Давно я хотел приготовить ростбиф на праздничный стол из целого отруба. Большое количество видео и описаний в книгах, которые я смотрел и читал, указывают именно на толстый край с костью. Длительное сухое вызревание здесь точно не пригодится - подойдёт и 25-30 дней влажного. Отделяем мясо от кости для равномерного маринования и распределения температуры. Затем обвязываем бечёвкой для фиксации. Из специй: соль, дроблённый перец и чеснок. Вес: 5.2 кг. В холодильнике отруб провёл 2 дня. Обжег на огне в течение 5 минут, затем запекал при 80 градусах 3 часа до температуры 42 градуса внутри. Во время часового отдыха ростбиф дошёл до 48 градусов. Обожгли вновь на огне и нарезали порционно. Ровный срез, базовые специи. Отличный результат 👍

Встречаем 1 февраля с Tony Bennett и Lady Gaga

Котлеты для наших бургеров мы производим сами в цеху Zozulinsky&Potseluev. Используем многосоставной бленд из качественной обрези, которая остаётся после нарезки стейков: там и Рибай и мачете и мясник и пиканья и даже, помилуй, вырезка ) Жир контролируем в пропорции 70/30, добавляя его дополнительно. Используем пресс для формовки котлет фирмы Fimar. Котлеты двух типов: классические 180 грамм и из мяса сухого созревания 180 грамм 👌

Две новости про его величество «Веллингтон». Как вы знаете, я люблю контролировать путь, цепочку производства каждого продукта от и до. Мы доработали собственный говяжий бекон, заменив им свиной и адаптировали его под процессы приготовления блюда. Веллингтон стал ещё ярче: лёгкий аромат копчения, новая текстура. Также, вы можете заменить классическую вырезку на альтернативную вырезку из лопатки. Рекомендую попробовать 👌 в Жажде.

Поздравляю команду ресторана Le Pegion и особенно Антона Ковалькова ю и Георгия Трояна. Атмосферно, вкусно и с душой 👏 Очарование Франции 🇫🇷 в центре Москвы!

Я не представляю концепцию и жизнь нашего ресторана без огня. Большинство блюд приготовлено с помощью хоспера при высоких температурах: стейк, татаки в золе, рыба на кедровой доске или лук порей. Понимание всех процессов позволяет научиться контролировать жар и управлять им, а не наоборот. Используйте любую возможность для обучения.

Мясо, как искусство. Большое спасибо семье Грибовых: Косте и Маше за фантастическую съёмку в Жажде. Мы продолжаем путь изменений точек контакта, создаём цельный образ атмосферного ресторана с глубоким погружением в философию процессов.

Татаки. Обожженная в золе вырезка с ароматным соусом из белых грибов. Новый дегустационный сет «Жажда вкуса». Семь подач, семь новых эмоций с 15 февраля на Лесной, 9 с 12.00 до 17.00

Жажда, февраль 2023

Кантабрийские анчоусы с вялеными томатами. Новый дегустационный сет «Жажда вкуса». Семь подач, семь новых эмоций с 15 февраля на Лесной, 9 с 12.00 до 17.00

Трио тартаров из дегустационного сета «Жажда вкуса». Рекомендую начать с пьемонтского стиля: чистый вкус с добавлением оливкового масла Кьявароли и сока лимона. Затем тартар из мяса сухого созревания с бальзамическим кремом и перепелиными желтками. Завершает композицию тартар с маринованным рапсом. Все три композиции мы подаем на мозговых косточках с крошкой из темного хлеба - сочетание текстур и температур подачи. Сет доступен каждый будний день с 12.00 до 17.00 начиная с завтрашнего дня.