Спасибо моим студентам за сегодняшний мастер-класс по мясному делу. Желание учиться и не бояться этого 👌Время с 11 до 17 пролетело незаметно. На фото стейк, который мы приготовили на десерт - основательной выдержки, длиной в 6 месяцев. Сыр, хамон, дрожжи.

На вчерашнем обучении мясному делу обсуждали сроки выдержки мяса, вкусовые изменения, которые происходят в процессах ферментации и личные предпочтения каждого. Говоря грубыми мазками, есть ряд факторов, которые влияют на финальный результат и мы сейчас говорим об одном производителе, животном, откорме. Защищённость мяса жировой шапкой, наличие кости, стабильность температурного режима и влажности. Из моих наблюдений за последние 2 года особый интерес вызывают: Пиканья DryAged для тартара - 20 дней, Рибай без кости - 30 дней, Портерхаус и Томагавк - 50 дней, стейк длительного вызревания на кости - 120 дней. Большие сроки - 180/300 дней - как эксперимент и хороши в виде просто согретого мяса с мощной корочкой.

Ребра Кальби. На этой неделе мы пересмотрели блюдо, которое выбивалось из концепции ресторана по своей идеологии. И выбивалось давно. Через 2 недели ребра Кальби будут представлены в новом и оригинальном прочтении - напиленные поперёк и обжаренные в хоспере до средней степени прожарки. Кальби находятся со 2 по 5 ребро у быка и фактически являются стейком Денвер на кости. Тушить, запекать можно, но быстрая обжарка, на мой взгляд, для них интереснее.

Несколько слов теории. На первой фотографии отруб Шортлойн, который был размещён на полке в нашей камере не более 2-3х дней назад. Отчетливо виден цвет, влага, корочка не подсохла. На другой фотографии благородная плесень, которая ровно легла на отрубы. Такая яркая, как правило, она вырастает на 16-20 день. Температура в камере 0+2, влажность 85-90%. В самом крайнем стейке поясничной части Портерхаус содержится вена, жилка, за счёт чего стейк Нью-Йорк можно отнести к подкатегории Vein Strip Steak. Мышц гораздо больше, потому что затрагивает часть костреца. Ближе к кости основная часть - тонкий край, стриплойн. Слева, ближе к жиру - бейсбол стейк. И если король стейков прекрасен без каких либо оговорок, то стейк Нью-Йорк этой же части, но без кости и без вырезки, переодически вызывает вопросы )