Pavel Potseluev
2.48K subscribers
609 photos
117 videos
12 links
🥩 Совладелец и бренд-шеф ресторана @zhazhdakrovy
🍖 Популярно о мясе: цех Zozulinsky&Potseluev, обучение, dryaged
🤝 По всем вопросам: Александра @sasha_bayburova
Download Telegram
Несколько слов теории. На первой фотографии отруб Шортлойн, который был размещён на полке в нашей камере не более 2-3х дней назад. Отчетливо виден цвет, влага, корочка не подсохла. На другой фотографии благородная плесень, которая ровно легла на отрубы. Такая яркая, как правило, она вырастает на 16-20 день. Температура в камере 0+2, влажность 85-90%. В самом крайнем стейке поясничной части Портерхаус содержится вена, жилка, за счёт чего стейк Нью-Йорк можно отнести к подкатегории Vein Strip Steak. Мышц гораздо больше, потому что затрагивает часть костреца. Ближе к кости основная часть - тонкий край, стриплойн. Слева, ближе к жиру - бейсбол стейк. И если король стейков прекрасен без каких либо оговорок, то стейк Нью-Йорк этой же части, но без кости и без вырезки, переодически вызывает вопросы )
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Рибай без кости сухого созревания от 14.12.2022. Срок выдержки: 35 дней. Два типа плесени: пенициллиум кондидум и пенициллиум рокфорти
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Два стейка Вагю: Грейд А4 (сверху) и А5 (снизу). Для избежания излишней дымности, в отличие от других стейков, готовлю на электрическом гриле.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Жаркий понедельник с Жаждой Крови. Температура в хоспере - 300 градусов.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Правое или левое? Десерт «лёгкая провокация», который появился в меню нашего ресторана благодаря Елене Железняковой. Изготавливается с трепетом вручную для пятницы и субботы. Сердце - идеальный десерт для двоих: мини-торт из медового и карамельного бисквитов с хрустящей прослойкой, шоколадным кремом, кремом со сгущёнкой, черносливом, пропиткой из молока и сливочного ликера. Лесная, 9
Стейк Россини в Жажде: филе-миньон, соус на основе красного вина, фуа-гра, шпинат и яблоки, обжаренные на чугунной сковороде с сахаром в josper. Кстати, я рекомендую довериться нам и попробовать этот стейк в слабой прожарке - rare. В сочетании с нежной и жирной фуа-гра вы почувствуете баланс вкуса.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Философия моей кухни строится на оригинальном вкусе и цвете продукта: стейк сухого вызревания или слегка хрустящие овощи. Последние несколько дней я готовлюсь встречать своего друга, который будет праздновать день рождения. Рататуй, настоящая классика Франция, вкусы которой я так люблю. А позже появится и в меню )
Стейковое меню «Жажды» можно условно разделить на 2 раздела: основное и событийное. На фотографии стейк Томагавк длительного сухого созревания весом 1.7 кг. После показа гостям и его обработки финальный вес составил 1.08 кг. Из толстого слоя жира у кости мы приготовим говяжье сало со специями. Плесень, которая укутывает мясо, позже после обработки и смешивания со сливочным маслом превратится в финишную глазировку для стейков 👌
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Давно я хотел приготовить ростбиф на праздничный стол из целого отруба. Большое количество видео и описаний в книгах, которые я смотрел и читал, указывают именно на толстый край с костью. Длительное сухое вызревание здесь точно не пригодится - подойдёт и 25-30 дней влажного. Отделяем мясо от кости для равномерного маринования и распределения температуры. Затем обвязываем бечёвкой для фиксации. Из специй: соль, дроблённый перец и чеснок. Вес: 5.2 кг. В холодильнике отруб провёл 2 дня. Обжег на огне в течение 5 минут, затем запекал при 80 градусах 3 часа до температуры 42 градуса внутри. Во время часового отдыха ростбиф дошёл до 48 градусов. Обожгли вновь на огне и нарезали порционно. Ровный срез, базовые специи. Отличный результат 👍
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Встречаем 1 февраля с Tony Bennett и Lady Gaga
В нашем цеху на полках для вызревания представлены стейки не только от бычков Ангуса, но и любимой старой коровы (Ваха вьеха) с более глубоким вкусом и мощной ароматикой. В большинстве случаев для размягчение мяса коров требуется больше времени и преимущество длительного сухого созревания здесь очевидно 👌 Прошлый опыт показал оптимальное значение: 50-90 дней.
Карачаево-Черкессии. Начальный вес ягнёнка - 15 кг. Костя Федорчук - большое спасибо за партнёрство и работу с таким замечательным продуктом. С середины марта появится в меню Жажды 👍 Заказать в охлаждённом или замороженном виде можно со следующей недели себе домой. Лучшее, что я пробовал за последнее время.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Котлеты для наших бургеров мы производим сами в цеху Zozulinsky&Potseluev. Используем многосоставной бленд из качественной обрези, которая остаётся после нарезки стейков: там и Рибай и мачете и мясник и пиканья и даже, помилуй, вырезка ) Жир контролируем в пропорции 70/30, добавляя его дополнительно. Используем пресс для формовки котлет фирмы Fimar. Котлеты двух типов: классические 180 грамм и из мяса сухого созревания 180 грамм 👌
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Две новости про его величество «Веллингтон». Как вы знаете, я люблю контролировать путь, цепочку производства каждого продукта от и до. Мы доработали собственный говяжий бекон, заменив им свиной и адаптировали его под процессы приготовления блюда. Веллингтон стал ещё ярче: лёгкий аромат копчения, новая текстура. Также, вы можете заменить классическую вырезку на альтернативную вырезку из лопатки. Рекомендую попробовать 👌 в Жажде.