Pavel Potseluev
2.44K subscribers
310 photos
77 videos
7 links
🥩 Совладелец и бренд-шеф ресторана @zhazhdakrovy
🍖 Популярно о мясе: цех Zozulinsky&Potseluev, обучение, dryaged
🤝 По всем вопросам: Александра @sasha_bayburova
Download Telegram
Наш цех работает 5 дней в неделю и каждый рабочий день расписан под конкретные задачи. В понедельник и четверг мы подготавливаем стейки для «Жажды» и 4-х ресторанов сети Кофемания: Гранд Кофемания, Аркус, Горки и Павлово. Да, я предпочитаю чаще делать заказы. Это и правильный вкус и оборотные средства ) У каждого ресторана свой формат и пожелания: размер, вес, срок вызревания. Например, в «Жажду Крови» мы всегда нарезаем Рибай на кости или Портерхаус от 900 грамм, в партнёрские рестораны от 700 грамм. Наличие цеха позволяет умело подстраиваться под запросы. Отдельная гордость это стеллажи с отрубами длительного вызревания: от 120 дней. Такие стейки только для «Жажды». Другие дни работы цеха посвящены частным заказам, разделке целого быка для соседнего производства и обучения.
В камере созревания 🥩
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Утиная грудка породы Мулард. Сухое созревание: 12 дней. Готовка двумя разными способами в Школе Поваров Кофемании 🦆
Сегодня нашей «Жажде» исполняется 3 года. В это сложно поверить, будто все было ещё вчера. Большое спасибо моей дружной команде. Большое спасибо гостям. Благодаря Вам мы идём вперёд. «Жажда», с днём рождения!
Рибай на кости сухого созревания от 16 апреля. Бык Ангус. Фантастический аромат сливочного масла, орехов и сыра. Обожжен на огне и согрет до 44 градусов. Заранее выбран для нашего гостя из Санкт-Петербурга.
Чистота вкуса и фокус на продукт. Классическое сочетание тартара и картофеля. Сразу оговорюсь, эта композиция является проработкой и вполне вероятно появится в меню «жажды» через 3 недели. Тартар в пьемонтском стиле без обилия ингредиентов, лишь с соком лимона и оливковым маслом. И картофельный гратен длительной готовки: запекание, охлаждение с дополнительной обжаркой в сливочном масле и чесноке. Это ярко, это вкусно, это то направление, куда мы движемся.
Инжектированный бурбоном стейк. Идея не новая и давно применяется в различного рода экспериментах с дополнительными вкусами мясу: вызревание в говяжьем жиру, вызревание в сливочном масле, пчелином воске. Вы улыбнётесь, но также используется и Нутелла. Мы осознанно выбрали незачищенные отрубы Томагавка, как возможность длительного вызревания с минимальными потерями. А бурбон / виски, как хорошая пара к сухому созреванию. Схожие ароматы дубовой бочки, хамона. Процедуру «уколов» повторяем раз в 3 дня на протяжении 20 дней. Предположительно в конце октября этот стейк появится в меню «Жажды».
Продолжаю работу с субпродуктами. Вчера была вновь печень с яблоками, шпинатом и двумя сортами лука: белый и шалот. В блюде присутствуют и сладость и кислинка, которые отлично дополняют насыщенный печеночный вкус
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Добро пожаловать на кухню «Жажды». Я знаю, что многие из вас хотели перейти ту самую невидимую черту и увидеть команду, благодаря которой все и происходит. Спасибо ребятам, большое спасибо гостям, спасибо Вам за поддержку 🙏
Зобная (сердечная) железа. Сложный и интересный продукт, который не находит отклика в московских ресторанах. За редким, конечно же, исключением. Интересная текстура, лёгкость и приятный вкус. В Европе стоит как мраморная вырезка, у нас в 10 раз меньше. Можно встретить в меню под маской: сладкое мясо, ris de veau. Я придерживаюсь французского подхода и готовлю следующим образом. Замачиваю предварительно в молоке на сутки, далее отвариваю 5 минут в ароматном смеси молока, тимьяна, розмарина, чеснока и шалфея. Чищу от плёнок и обжариваю на сковороде без антипригарного покрытия поливая сливочным маслом. Масло, практически нуазет (ореховый вкус). Подаю с соусом на основе красного вина и белого лука. В меню «Жажды» появится вначале ноября.
Автор: Константин Грибов
На днях получили новую поставку японской мраморной говядины (Вагю) от наших партнёров @s.meat.beef. В этот раз - мраморность А5, что большая редкость в текущее время. Сегодня нарезаем стейки для «Жажды». В среду вновь в меню 🇯🇵 Анжелика и Олег - спасибо