Су-шеф ресторана Павел держит в руках тарелку с одним из любимых стейков - Пиканья. Срок вызревания в камере 25 дней. Для бескостного отруба быка Ангуса этого достаточно и при правильной нарезке стейк будет органолептически прекрасен. Для возрастной коровы Ангуса, по опыту, срок выдержки должен быть больше, как минимум в 1.5 раза. А лучше в 2.

Каждый отруб уникален, каждый стейк содержит свою историю. Хочу сказать в очередной раз спасибо Косте Грибову за его взгляд и работы. Вначале была задача сделать красивые карточки товара на сайт, но в процессе родилась идея календаря. Мы знакомы более 18 лет и когда то вместе начинали заниматься фотографией. В своё время в моем шкафу стоял пленочный средний и узкий формат )

Крем каталана, он же крем брюле. Классика, которой мы завершаем подачу сета «Жажда эмоций». Не люблю говорить, что я живу эмоциями прошлого, но после многократных визитов в Испанию, как искра в сознании, пришло понимание про упущенный раннее вкус в нашей карте. Цитрусовый, благодаря цедре, соку лайма и юдзу. Карамельный, за счёт сильного обжига горелкой сахара. В паре к чашечке эспрессо - очень хорошо. Для кремовой текстуры и стабилизации объёма не использую крахмал - только желтки, сливки, молоко, сахар и водяная баня.

Ни с чем не сравнимое удовольствие готовить на улице зимой. Мороз обжигает щеки, краснющие угли, переливаясь полутонами играют с нашими эмоциями. Забываешь про все. На фото стейк мясника (hanging tender steak, onglet) 🥩