Тако со стейком мачете, ярким гуакамоле и азартным перцем падрон
Клаб стейк или Нью-Йорк на кости длительного сухого вызревания. Плюс минус 140 дней нахождения в камере при температуре 0+2, влажности 80-90% в зависимости от времени года и наполненности объёмом мяса в ней и обдувом. Такой стейк не терпит спешки в готовке ввиду меньшего количества влаги внутри. Теплопроводность сильно отличается от того же Рибая влажного созревания в разы. Можно попросту пережечь края, поэтому из стандартного времени жарки 40 минут - время увеличивается до 60.
Вакансия Сомелье. По праву бутылку этого замечательного вина в своих руках должен держать человек, который готов рассказывать красиво, ярко, долго и с чувством о его вкусе. Я только учусь и мне нужна помощь. Ресторан «Жажда Крови» находится в поиске главного сомелье, который будет заниматься вином от и до, быть главной скрипкой не боясь обновлений, общения с гостями и составления карты. Интересная мясная концепция, которой вот вот исполнится 3 года. Для выбора времени встречи можно написать в личные сообщения @potseluev или Александре (контакт в профиле) 🍷🥂
Привет. Сегодня начинается очередной интенсив «Мастер мясного дела». Он полностью пройдет в нашем цеху Zozulinsky&Potseluev и продолжится 2 дня: 16-17 августа. Курс подойдёт для тех, кто хочет получить больше профессиональных знаний о мясе для себя или применительно к работе ресторана и конечно же любителям барбекю. Следующая дата: конец октября 👍
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Вчера на интенсиве «мастера мясного дела» мы сравнивали вкус мяса влажного и сухого созревания разных сроков: 20 дней, 30, 60 и 250 дней. На видео та самая золотая середина для бескостных стейков, которая даёт максимально понятный мясной вкус и яркой, но тонкой ноткой хамона и сыра. Это видно даже по цвету - не багровый, но и не светло розовый. По ощущениям показалось, что стейк 250 дневного вызревания произвёл фурор, но снять его не успел - был съеден быстро )
Небольшое видео о прошедшем двухдневном мясном интенсиве для команды из 10 гостей в нашем мясном цеху Zozulinsky&Potseluev: профессиональные повара и любители барбекю. Ребята, я был рад знакомству и встречи с Вами. Спасибо от меня и Гранта за эмоции и надеюсь новые знания найдут своё отражение в Вашей мотивации идти вперёд 👌🔥
Плесень на мясе в нашей камере формируется на 10-12 день. Материнская культура позволяет делать это аэробным путём без подсаживания ее каждый раз индивидуально, вручную. То есть благодаря созданию направленного потока воздуха в кислороде. Крайне важно учитывать время года, влажность и температурные режимы. Учитывать объём наполнения камеры продуктом. Камера позволяет вскрыть те проблемные места, которые встречаются у производителей - на таком мясе не растёт плесень. На этой фотографии очень наглядный и хороший пример равномерного роста культуры, отличия между мясом, которое провело в камере разное количество дней. Обратите внимание, что плесень растёт на мясе, но не на жире 👌 Это большая работа, исследования и поиск новых вкусов. Добро пожаловать за этим в цех Zozulinsky&Potseluev и Ресторан «Жажда Крови»
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
В голову пришла идея, пусть и не новая. Мы часто придумываем блюда, которые хотим приготовить дома или на гриле, находясь в мясном отделе магазина. Смотришь на крупные куски, крутишь их в руках и до конца не можешь понять - тушить, запекать, жарить. Помню как знакомый рассказывал, такое аппетитное название «стейк Оссобуко», только вот после 10 минут гриля никак не жуется 😁 Так вот, в последующих роликах я буду выбирать на полке своего холодильника / камеры отруб говядины с целью приготовить из него как минимум 3 блюда. Раскрыть весь потенциал вкуса и уберечь порой от ошибки при выборе способа готовки. Сегодня «Пиканья», первая часть. Ролик снят в школе поваров Кофемании.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Обожженный лосось на кедровой доске, столовая ложка апельсинового сока и сам апельсин. Классика барбекю культуры с фокусом на продукт. Рыба готовится при высокой температуре для создания корочки, внутри же остаётся тёплой - 46/50 градусов
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Продолжение видео с готовкой двух блюд из Пиканьи: стейк и татаки. Приятного просмотра 👌