This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
На полках моей камеры вызревания есть не только стейки из чистокровного быка, но и: коровы Ангуса, молочных возрастных коров, быков породы Шароле, Галловей и др. Что-то на постоянной основе, что-то в качестве спецпредложения для меню ресторана Жажды. Обратите внимание на стейки в этом видео - травяной откорм (с небольшим зерновым докормом, без него никак). Практически полное отсутствие жира - полоски от гриля слабо заметны. Я долго, около 20 минут, согревал стейки оставив их в зоне непрямого жара для равномерного распределения тепла у кости. Быстрая обжарка при высокой температуре и снова на кость - чередовал две стихии. Результат наглядно показывает, что можно создать корочку сохранив ровную прожарку и баланс внутри стейка. Главное не спешить - время готовки составило порядка 45 минут 🥩
На первой фотографии: стейки Рибай сухого созревания двух разных сроков. Те что лежат внизу, находились в камере 37 дней, что для бескостных стейков даже чуть больше, чем необходимо. Как правило, я выбираю диапазон 25-30 дней, как раз, столько вызревал верхний стейк. Отсутствие жировой прослойки и костей не способствуют сохранению влаги внутри и не исключают деформацию мышц, но аромат потрясающий. Прожарка - medium rare для двух мышц / medium для трёх. На второй и третьей фотографии: стейки Филе-миньон, которые нарезаются из центральной части вырезки и Шатобриан из головной части вырезки. Кстати, «голова вырезки» уходит в ногу быка и кроется там. Получается, что при разделке отруба Шортлойн из поясничной части (стейки Тибон и Портерхаус) «голову вырезки» мы не трогаем, а используем только центр. Именно поэтому на заводе в номенклатуре есть отдельная позиция «голова вырезки». Из «головы» получается два хороших стейка весом по 200-230 каждый. Вкус у центральной части вырезки и головы - одинаковый 👌
Веллингтон. Для его приготовления мы, согласно нерушимой классике, используем вырезку. Порционно нарезаем ее на небольшие продолговатые стейки для удобства сервировки и подачи. Подойдёт и центральная часть и хвостовая. Финальная температура внутри мяса - 44-48 градусов. Это более чем достаточно для достижения яркого вкуса и для сохранения сочности такой нежной и деликатной части 🥩
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Сегодня в моих руках оказался кострец - Top Sirloin Butt. Это совсем рядом с любимой Пиканьей в тазобедренной части, но в отличии от неё у Сирлойна отсутствует мощная жировая прослойка и сам отруб содержит большее количество мышц. Здесь и язык кошки (тёщин язык), бейсбол стейк, классический Рамп. За что я люблю его? Идеально подходит для приготовления тартара, ростбифа, стейка, шницеля и тд. Мясо содержит бескомпромиссный мощный говяжий вкус (за счёт работающей мышцы), насыщенный красный цвет, мягкость после вызревания в вакууме хотя бы 25 дней и приятную цену ) Не стоит здесь искать сливочности Рибая и Стриплойна - Топ Сирлойн Батт ценят за другое. Если вы одержимы готовкой - найдите этот отруб в магазине. Приятного просмотра 👌🙏
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Top Sirloin Butt. Вторая серия. Готовим ростбиф и классический соус французской кухни - беарнез
Сложно представить сейчас мою жизнь без увлечения и любви к мясу. Говоря об этом с трепетом, я подразумеваю целостную идеологию, рациональное отношение и уважение к продукту, которым занимаюсь последние 10 лет. До этого я занимался фотографией, профессионально. В моем холодильнике было много пленки. На моей полке находился и средний формат (Mamiya, Seagull, Rolleiflex) и узкий (Зоркий, Зенит) и конечно цифра. В то самое время я познакомился с Костей Грибовым @kgribov, который мыслит и представляет мир в схожих со мной красках. Костя провёл потрясающую съёмку в мясном цеху Zozulinsky&Potseluev всей нашей команды: талантливо, свежо и идейно. Переодически я буду выкладывать работы с подписью автора. В текущем посте 3 фотографии мраморной говядины из Японии (Вагю): первая - на плёнку, последующие две - на цифру. Возможно вы слышали выражение - «плёнка живая». Сложно передать это ощущение на кончиков пальцев, но это факт 🎞
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Третий ролик из цикла - Top Sirloin Butt. Готовим шницель
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Камера сухого созревания и мясной цех Zozulinsky&Potseluev. В текущий момент заполнена на 90% и содержит 3.7 тонны мраморной говядины. Основные отруба на кости: Рибай, Томагавк, Шортлойн. Срок вызревания от 35 до 180 дней. Без кости: Рибай, Стриплойн, Пиканья. Срок вызревания от 20 до 35 дней. Мясо от разных производителей с определёнными параметрами нужные нам: мраморность, минимальная зачистка, упаковка. Присутствует мясо бычков Ангус, Герефорд, Шароле, Галловей, а также мясо возрастных коров. Температура в камере держится в диапазоне: 0+2, влажность 85-90%, обдув. Постоянное поддержание такого объёма необходимо для создания правильного микроклимата внутри и роста благородной плесени. Отруба вызревают в первую очередь для ресторана «Жажда Крови», 4-х ресторанов сети «Кофемания», частных клиентов и мясных лавок.
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Вака Вьеха или старая корова. Камера вызревания позволяет ферментировать мясо продолжительнее количество времени в отличии от вакуумной упаковки. Мясо взрослого животного не успевает размягчиться за 35 дней и готово для жарки только начиная с 60-70 дней. Поэтому в Европе так часто говорят про 200 дней вызревания в соляных пещерах в концептуально качественных ресторанах. Отличий от молодого бычка много: основное это качество и свойство жира. Мощный, яркий, ореховый, полный вкус за которым так любят следовать в Испании. Именно поэтому на полках нашей камеры переодически появляются такие отрубы - их ещё нужно найти ) Два раза в неделю я нарезаю для «Жажды» по несколько таких стейков и которые конечно, лучше бронировать заранее. На текущий момент в наличии стейки из коровы Ангус, 7 лет и 120 дней вызревания