Вагю стейк А5. Быстрый обжиг и готовка в течение 1.30 минут. Внутренняя температура: 44 градуса.

Неделя выдалась довольно насыщенной. Регулярные поездки в мясное ателье, обучение команды. Подготовка и дегустация обновлённого меню, которое по большому секрету будет включать: карпаччо и татаки из японской говядины Вагю, перец Рамиро с анчоусами, тартар из ягнёнка и муссом страчателла, веллингтон, ягоды с солью и другие сочетания.

Вчерашнее мероприятие на природе и поездка в Санкт-Петербург добавили свежести мысли и понимания разностороннего подхода к философии мастера мясного дела. Продукты, чистый вкус, техники и постоянное развитие без надуманных барьеров.

Стейки Рибай сухого созревания высокой мраморности в «Жажде». Несмотря на тёплую погоду и сложный сезон. Готовим в прожарке Medium+. Для любителей Medium Rare есть стейки из менее мраморных отрубов. Не люблю стереотипное представление о необходимости готовить тот или иной кусок только в одной прожарке 🥩

Поездка и обучение в мясному цеху команды «Жажды». Разделали вчера краюшку отруба Шортлойн длительного вызревания - больше 400 дней. Сложный вкус, который многие охарактеризовали как: рокфор, камамбер, сесина, озон, хлеб, дрожжи. Крайне необычные ощущения, которые можно получить от ферментированного мяса. Как таковой обжарки на гриле не было из-за отсутствия влаги в куске, скорее равномерно согрели. Также, насладились стейками из коровы Ангуса влажного созревания, тартаром из под ножа и винной дегустацией от Кирилла. Каждая поездка расширяет кругозор и генерирует новые идеи. Спасибо всем за тёплые слова и единство взглядов 🍷

Международный день мясника мы встречали на работе. Четверг, как и понедельник - время нарезки и выполнения заказов для ресторанов. Наиболее объёмные и интересные по задачам. Но, немного отвлечемся. Обратите внимание на отруб, который я держу в руках. Может показаться, что мы забыли его на полке - весь покрыт мощным слоем «сырной» голубой плесени. Но нет. Особенная серия отрубов, которая появится на два дня в ресторане «Жажда Крови» в середине июня на специальном мероприятии «Стейки 240 дней вызревания». Долгая и кропотливая работа команды, которая началась задолго до появления этого поста и результатами которой, мы поделимся с Вами. Чуть позже мы снимем видео приглашение с Грантом и объявим даты для бронирования столов 🥩