Снова с нами «Рецепты вкусностей!»

Я сегодня утром проснулась и решила, что хочу в Англию. Но сегодня будет не английский десерт или выпечка, про это в следующий раз. Я прибежала быстренько набросать вам рецепт английских маффинов. Не тех, которые сладкие с ягодами или шоколадной крошкой, а традиционных английских чайных булочек. Как фанат утреннего яйца-Пашот, считаю, что лучший такой завтрак именно на маффине, а не на чабатте или, прости господи, тостовом хлебе.
Ещё эти маффины можно есть с джемом к чаю, делать из них бутерброды с красной рыбой и сливочным сыром, поджарить и делать тосты с авокадо и прочие прочие ваши любимые варианты.

Тесто элементарное дрожжевое, из него ещё получаются прекрасные пирожки (только что из остатков сделала парочку с сыром и картофельным пюре).

Чуть нагреваем 300 мл молока (или молока пополам с водой, для экономных), едва-едва, добавляем его в просеянные 430гр муки, пакетик дрожжей (7гр), столовую ложку сахара и пол чайной ложки соли. Отдельно нужно растопить 50гр сливочного масла и так же вылить в мучную смесь.

Замесить очень мягкое, нежное, как носики котят, тесто. Долго работать не надо, оно довольно быстро перестанет липнуть, хватит минут 5 руками. Уберите его в миску, слегка смазанную маслом, укройте плёнкой и забудьте на час.

Спустя час оно поднимется в два раза и станет ещё нежнее. Воистину, с таким тестом работать одно удовольствие! Подсыпьте стол мукой или манкой, раскатайте в пласт, толщиной сантиметра 2 и любой удобной круглой формой или стаканом повырезайте кружочков. Диаметр на ваше усмотрение. Обрезки теста соберите в комок и используйте ещё и ещё, пока оно не кончится. Ну или можно как я наделать из обрезков мини-пирожочков.

Кругляшки будущих маффинов нужно переложить на пергамент, подсыпанный мукой/манкой и прикрыть полотенцем на час, чтобы они подошли.
К концу расстойки разогрейте сковороду без масла на среднем огне и духовку на 180-170 градусов.
На сковороде маффины надо печь буквально по 4 минуты с каждой стороны, до аппетитного румянца. Вы увидите, как быстро они поднимутся. Сразу переложить их на противень и допечь в духовке минут 5-7, сильно долго не надо.

А вот после того, как вы их остудили, можно уже разрезать маффин пополам, поджарить на сухой сковородке, сварить яйцо пашот, сделать голландский соус и вот это всё, что вы любите.

Английский маффин, леди и джентельмены!

Вебинар "QR-menu для r_keeper":

Вы узнаете, как работает электронное меню, какие возможности у него есть, и нужно ли оно вам.
А в качестве бонуса расскажем и покажем, как сделать простой вариант меню по QR-коду для вашего Ресторана своими руками и совершенно бесплатно!

⏰ 22 июля в 11:00
🗣 Спикер – Александр Ильин, IT-директор группы компаний Carbis
Ссылка на регистрацию 👇🏻
https://events.webinar.ru/593601/5638039/16d8116461251a146164a4832c6c47f3

В «Рецептах вкусностей» сегодня тирамису!

И не просто тирамису, а тирамису по рецепту Пьера Эрме:

У меня уже есть один вариант тирамису, вполне хороший, рабочий, но там в составе жирные сливки, которые утяжеляют десерт. Альтернатива бы не помешала, но я отложила эту мысль в долгий ящик.
А недавно, расслабленно качаясь на качелях и попивая домашний лимонад, я в очередной раз облизывала страницы одной из книг Пьера Эрме и увидела скромный рецепт тирамису, на который раньше не обращала внимание. По сравнению с остальными десертами он отличался небольшим количеством ингредиентов и простотой приготовления. А у меня совершенно случайно в холодильнике оказалась банка маскарпоне. Ну вы поняли, искра, буря, безумие!

Рассказываю вам, что нужно сделать для идеального классического тирамису и потока комплиментов в вашу сторону. К сожалению, у меня нет ни одной годной фотографии к посту, так как я сделала его для любимых соседей и оставила на растерзание. Хотя, что там фотографировать: тирамису он и есть тирамису, ничего необычного на вид.

Для начала берём 330 мл воды и 50 гр кофе. Можно, конечно, взять растворимый эспрессо-порошок (если вы безразличны к судьбе тирамису…), но лично я предпочитаю перемолоть свежие зёрна и сварить ароматный крепкий кофе. Процедить от кофейной гущи и охладить.

Далее нужно сделать сироп для итальянской меренги, для этого доводим 25 мл воды и 75 гр тонкого сахара до 115 градусов на среднем огне. Если вы до сих пор без кулинарного термометра, то ориентируйтесь на равномерные пузыри среднего размера.
Можно начинать взбивать 97 гр белка до мягких пик на средней скорости миксера. Я пишу в граммах, потому что все пользуются яйцами разных категорий, кто-то вообще домашние деревенские любит, да и у разных производителей вес белка и желтка одной и той же категории имеет погрешность, поэтому лучше вешать в граммах.
Вот вы взбили белки до мягких пик, это когда всё такое воздушное и не держится на перевёрнутом венчике, а падает на бок. И к тому моменту сироп уже дошёл до примерной нужной температуры. Если есть термометр, то это 121 градус. Тонкой струйкой влить в белок, продолжая взбивать. Закрепить меренгу миксером ещё минуты 3 и отставить в сторону.

Смешать 500 гр маскарпоне и 60 гр желтков до однородности. Добавить туда грамм 5 марсалы, или хереса, или мадеры, или портвейна. Вот этого вот креплёного десертного. Но при отсутствии вышеперечисленного можно и обойтись ромом или ликёром. Без алкоголя вкус будет более плоский, не такой многогранный, поэтому уж придумайте что-нибудь, не игнорируйте этот шаг.
Теперь осталось смешать по частям итальянскую меренгу и массу из маскарпоне. В несколько заходов, не торопясь, ну это вы уже умеете.

Ну, и финалочка. Савоярди опустить в кофе, произнести «ммм, белиссимо» и положить на дно формы. Выложить таким образом всю форму, сверху равномерно нанести половину крема, разровнять, формой чуть постучать по столу, чтобы не осталось воздушных полостей. Повторить ещё раз с савоярди и кремом. Убрать в холодильник, в идеале на ночь, а утром посыпать хорошим какао и приступать к употреблению. Штош, теперь вы можете козырнуть при случае, что умеете делать идеальный тирамису по рецепту одного из лучших французских кондитеров.

Роспотребнадзор разработал новые правила для кафе и ресторанов. Главное:

— новые правила разработаны в рамках «регуляторной гильотины» и призваны заменить подзаконные акты, которые потеряют силу в 2021 году, говорится в пояснительной записке;

— заведения общепита впредь не смогут включать в счёт расходы, не связанные со стоимостью товара: чаевые, комиссии и др.;

— в проекте теперь закреплена возможность дистанционного оформления заказа;

— заведение должно предоставлять клиентам ссылку на электронную книгу отзывов и предложений;

— кафе и рестораны должны будут показывать клиентам информацию об услугах (цену и условия оплаты, сведения о содержании в блюдах белков, жиров, углеводов и витаминов);

— контроль за соблюдением новых правил будет осуществлять Роспотребнадзор

Более детально с проектом можно ознакомиться по ссылке 👇🏻
https://regulation.gov.ru/projects#npa=106077

Роспотребнадзор опубликовал проект новых правил, регламентирующих работу Кафе и Ресторанов. Почти все они уже были введены в работу, но теперь их собрали в один общий документ.

Пара моментов, в которых система автоматизации r_keeper может упростить жизнь Рестораторам:
- Меню должно содержать информацию о БЖУ и Калорийности.
✅ Если в Вашем ресторане заведены калькуляционные карты, то эти данные Вы получите автоматически.

- Заведение должно предоставлять клиентам ссылку на электронную книгу отзывов и предложений.
✅ Требования не вполне четкие, но, на первый взгляд, могут сгодиться Flamp или ТripAdvisor. Однако зачем отправлять своего гостя изливать недовольство в публичном пространстве? Лучше выпустить пар в более интимной обстановке – там, где его отзыв увидит лишь Ресторатор.

О том, как выполнить эти (и некоторые другие) требования Роспотребнадзора легко и с пользой для заведения, мы и поговорим на вебинаре «QR-menu для r_keeper».

⏰ 22 июля в 11:00
🗣 Спикер – Александр Ильин, IT-директор группы компаний Carbis
🌐 Ссылка на регистрацию https://events.webinar.ru/593601/5638039/16d8116461251a146164a4832c6c47f3

В рубрике Рецептов вкусностей сегодня «Яйцо пашот или мораторий на половники и уксус!»

Не в первый раз попадается, где кто-то учит кого-то, как нужно варить пашот при помощи эскаватора, кочерги и на молодую луну в третьей фазе. Хватит это терпеть! Расскажу, как это делаю я (и все остальные без заморочек).

Как-то несколько лет назад я пришла помогать дорогому другу делать проработку завтраков для нового заведения. Он копошился с салатами и буквально с порога сказал: «а ты давай вставай вари пашот, надо штук 30». А я до этого его даже в кафе пару раз заказывала, для меня это было из категории «изысканная итальянская чиабатта с фермерской рикоттой, малосолёной норвежской форелью, авокадо и яйцом пашот» на завтраке в лухари отеле. Или вообще молекулярная кухня какая-то. Обалдела, короче.
Промямлила, что я не умею и надо хотя бы пару раз показать. Ну, думаю, сейчас достанет какие-то инструменты специальные, ингредиенты заморские и будет учить. А он подходит, наливает в маленькую кастрюльку воды больше половины, добавляет туда чайную ложку с горкой соли, размешивает и ставит на максимальный огонь. Когда вода закипела, убавляет огонь на средний, разбивает яйцо бережно так в кружечку и обычной ложкой делает воронку. Потом в центр этой воронки аккуратно выливает яйцо и через пару минут достаёт красивый ровный пашот. Я смотрю на него, он смотрит на меня, в моей голове клинит от расхождения «ожидание-реальность», он делает так ещё пару пашот и убегает к салатам.

Меня шарашит от волнения, я же пришла помогать для такого важного дела, там вон соучредители сидят, а я сейчас им вместо пашот пасхальные варёные яйца наделаю. Повторяю всё то, что делал он. Эти пару минут, пока яйцо там кружилось по кастрюле, я почти не дышу. Дрожащими руками достаю его и вижу, что сваренный белок обволакивает жидкий желток, он прям подрагивает, как желе, яйцо аккуратной формы овала, у меня всё получилось! На адреналине от этой радости я доделала все два подноса необходимых яиц, помогла с чем-то там ещё и в финале нашей проработки попробовала обалденный салат, на вершине которого у каждого лежало по два яйца пашот.

Запомните первое и самое главное правило для яйца Пашот - яица должны быть максимально свежими из возможных. Чем дальше от даты изготовления, которая пробита на упаковке, тем более жидкий и не крепкий будет белок, который разбежится нитями по воде. Это связано с тем, что протеин овомуцин со временем распадается и теряет былую крепость. Такое яйцо можно спокойно есть, но вот хорошего пашот из него не сделать, а вот взбить меренгу будет, кстати, проще.
У вас всегда ВСЕГДА будет небольшое количество нитей белка или пены, если вы не вытащили только что яйцо прямо из-под курицы, это не брак и на вкус не влияет.

Уксус не является волшебной палочкой, он не гарантирует вам идеальный пашот, а наоборот, может добавить абсолютно лишнюю кислотность. Сколько раз я слышала «сделал по этому видео пашот и выкинул, кислятина жуткая». Половник для тех, кому реально нечего делать, кроме как стоять и держать его на нужном уровне воды, а ещё там смазывать его маслом и тд. Пакетик из пищевой плёнки я ещё могу понять, если вы огромный ресторан и надо сварить пашот на целый автобус туристов. Тогда вы их заранее заготавливаете в пакетики и варите в огромной кастрюле скопом. Но зачем все эти, прости господи, хитрости, если можно в буквальном смысле за 5 минут сделать шикарный пашот, имея только кастрюлю и ложку.

Повторяю ещё раз: небольшая кастрюля, соли одну чайную ложку с горкой, воды больше половины, сначала довести до кипения, потом убавить до среднего огня, чтобы вода кипела равномерно, не взрываясь огромными пузырями. Заранее разбить яйцо в кружку, во-первых, чтобы убедиться, что оно не тухлое, во вторых, ловко и аккуратно разбить яйцо над кипящей водой не у каждого получится. Ложкой создать воронку и вылить туда яйцо, опустив кружку ближе к поверхности воды. Засечь минуты две и вытащить шумовкой, или ложкой и положить на салфетку, чтобы убрать воду. Всё, больше вам ничего не нужно. Поверьте, я потом всех своих подписчиков в твиттере научила варить пашот этим самым верным способом. Получилось ВООБЩЕ у всех. И у вас получится!

Продолжаем носить маски!

кто-то лоханулся с настройкой модификаторов )

Владелец бизнеса думает о том, что его могут обворовать один час в день. Официант же думает об этом каждую секунду.
Чтобы понять, кто и где ворует в ресторане, как вести контроль и что сделать, чтобы предотвратить воровство - приходите на деловую встречу от ФРИО: "Воровство в ресторане. Как свести потери заведения от краж к минимуму ".

⏰ 21 августа в 11:00
🏠 Москва, Маросейка 4/2 стр 1
🗣 Спикер – Алексей Аркадьев, руководитель группы компаний «Карбис»
🌐 Ссылка на регистрацию
https://aleks-rusu.timepad.ru/event/1385932/

Медовое печенье в рубрике «Рецепты вкусностей»

Срочно в номер! Шок-контент! Супер простое обалденное медовое печенье!

Идеальное с хрустящими краями и тянучкой в середине. С такими фотогеничными трещинками на поверхности. В общем, это 10 из 10, попробуйте обязательно.

Рецепт:

230 гр муки смешать с 80 гр сахара, щепоткой соли, 2 ч/л разрыхлителя и 0,5 ч/л соды.
На заметку: если в составе вашей выпечки есть что-то кислотное, то не нужно гасить соду уксусом и выпускать весь драгоценный воздух, пардон за тавтологию, в воздух. В процессе выпечки это сделает, например, мёд или кисломолочный продукт. Если в рецепте нет ничего с кислотой, то я бы посоветовала воспользоваться разрыхлителем, а не содой. В его составе уже есть и сода и лимонная кислота.

Натереть 100гр сливочного масла на крупной терке, для этого его лучше подморозить, будет удобнее. Растереть всю смесь с мукой руками до приблизительно однородной смеси.
Ну, и ввести 150гр мёда. Если он очень густой, то можно совсем слегка подогреть, буквально секунд 10 в микроволновке. Быстренько замешать тесто, разделить на равное количество шариков, сплющить немного и испечь при 170 градусах до слегка золотистого цвета. Примерно это занимает минут 7-10. Если запечь дольше, то печенье будет более жесткое, но, если что, его потом можно убрать в герметичный контейнер и оно станет мягче.

Для тех, у кого аллергия на мёд мы потом другие печеньки сделаем, не хуже этих!

Рецепты вкусностей сегодня о творожном пироге без муки!

Вообще, я достаточно равнодушна к творожной выпечке, все эти кексы, запеканки и прочее не сильно трогают. Вот купила я на днях пачку творога в тщетной надежде им завтракать, но кого я обманываю и, главное, зачем? Пришлось почти всю пачку утилизировать в выпечку. Тем более, у меня было пару творожных рецептов, до которых всё никак не доходили руки. Ещё осталась вишня и немного клюквы, которая долго уже болталась по полкам в морозилке как, кхм, что-то там в проруби. Так что пирог получился натурально «по сусекам поскребла».

Кстати, здесь совсем нет муки, так что такой пирог может считаться безглютеновым. Можно крахмал заменить мукой, но, на моё скромное мнение, он будет чуть хуже, более плотным и не таким нежным, как с крахмалом.

200 гр творога любой жирности, которая вам нравится, нужно пробить блендером до состояния пасты. Можно, конечно, и через сито протереть, но лично мне было лениво.
Залить вишню или любую другую ягоду горячим сиропом 1:1 вода-сахар. Лейте прямо на замороженные ягоды, ни к чему ждать, пока они разморозятся, да и ошпаренные горячей водой ягоды будут держать форму. Пусть постоит так до полного остывания. По количеству ягоды я вам не скажу, кто сколько начинки любит, я вот взяла грамм 200 и ни о чём не жалею.

4 средних яйца взбить с 150гр сахара в хорошую крепкую пену, максимально плотную. Можно добавить пакетик ванильного сахара, будет не лишне. Просеять туда 50гр кукурузного крахмала и лопаткой аккуратно перемешать. По частям ввести вашу пасту из творога и ещё более аккуратно и нежно смешать с яичной смесью. Не торопитесь, важно не сбить уже имеющуюся воздушность. Какой-то разрыхляющий агент я сюда не добавляла, мне кажется, оно тут не нужно, но вы можете и добавить пол чайной ложки разрыхлителя, смотрите сами. Но если будет разрыхлитель, то выпечка уже не будет безглютеновой, так как в составе разрыхлителя есть некоторое количество муки, это уточнение для тех, кому муку совсем нельзя.

Духовку предварительно разогреть до 180 градусов. Тесто вылить в форму, которую лучше смазать маслом и присыпать мукой или перемолотыми в порошок орехами. Сверху раскидать те ваши замоченные в сиропе ягоды (без сиропа, конечно), лепестки миндаля, просто орехи, или посыпать штрейзелем. Кстати, про него. Делается легко, хранится тоже, а добавляется он в огромное количество выпечки. Помните всякие московские плюшки и прочую сдобу? Там сверху была чуть хрустящая, сладкая песочная посыпка, это вот и есть штрейзель. Можно и на пироги/пирожки сыпать, и на штрудель, присыпать заготовки из заварного теста и тд.

10 гр мягкого сливочного масла перетереть с 20 гр сахара и 20 гр муки, получится мелкая крошка, которую уже прямо сейчас можно использовать. Хранить в морозилке сколько понадобится. Потом просто перед самой духовкой посыпете и всё.

Так вот, творожный пирог залит, посыпан чем-то для вкуса и убирается в духовку примерно минут на 40, проверьте готовность зубочисткой. Дайте ему полностью остыть и потом уже хомячьте с удовольствием. Я бы советовала съедать его в тот же день, а то на следующий после холодильника мне уже как-то не очень. Хотя, мне кажется, он у вас так долго не пролежит.

Внезапно оказалось, что суббота не сегодня, а вчера!
Запоздало публикуем Рецепт вкусностей. Сегодня будет про батон.

Помните, как в детстве нас отправляли в магазин за батоном, а он был настолько вкусный и свежий, что домой он доходил уже с двумя обкусанными горбушками? А потом мама наливала нам стакан тёплого молока, делала бутерброды с маслом и сыром и это было так обалденно, аж глаза закатывались от удовольствия. Вот сегодня я вам дам простой рецепт, как добиться того же, не имея дома промышленных тестомесов, особенных волшебных печек и навыков пекаря. Только желание и ваши руки.

Тот самый молочный батон

470 гр обычной пшеничной муки
250 мл тёплого молока, не горячего, а едва подогретого
60 гр мягкого сливочного масла 72%, я пробовала на более жирном, как-то не то
1 ст/л сахара
1 ч/л соли
1 ч/л дрожжей (3 гр)

Смешать всё сухое, муку как обычно просеять. Если вы используете не сухие, а свежие дрожжи, то запомните, 1 гр сухих эквивалентен 3 гр свежих (иногда их называют мокрыми). Но тогда их нужно будет предварительно растворить в молоке и только потом уже смешивать с сухими ингредиентами. Смешать всё сухое и молоко в более менее однородную массу, и по кусочкам вмешать масло. Те, у кого есть большой миксер с насадкой «крюк» (ручной не справится) сделают это одной левой, те, у кого его нет, могут получить удовольствие работая с тестом обеими руками. Сильно много муки добавлять не надо, лучше уж немного смазать руки маслом, чтобы не прилипало. Вымешивайте как умеете, как привыкли работать с тестом на пирожки, например.

Вы внесли всё масло, тесто стало мягким, податливым, приятным. И теперь самая сложная часть – это просто стоять и энергично вымешивать его на столе минут 15. Миксер на максимальной скорости сделает это минут за 7, даже если чуть дольше, ничего страшного, такое тесто перемесить будет очень сложно. Это не капризное хлебное тесто, вырабатывать клейковину тут не нужно. В идеале у вас получается гладкий, эластичный шар, будет даже казаться, что оно немного туговатое. Закрываем его плёнкой на час-полтора. Этот разбег зависит от условий вашей кухни, если температура ниже 25, то около полутора часов в среднем хватит.

Как пройдёт время брожения, тесто опухнет и поднимется, выкладываем его на стол и формируем шар, даём отдохнуть минут пять, потом подпыляем стол мукой и раскатываем (или растягиваем руками) в пласт, более менее прямоугольный. И скатываем в рулет. От себя к дальней части пласта скручиваем как ролл, туго, прижимая каждый виток к пласту. Получается колбаса, оба её края надо подогнуть вниз и защипнуть, так мы сформируем две прекрасные будущие горбушки. Если на столе оказалось слишком много муки и тесто не склеивается, можно подмазывать витки мокрой кистью. Шов должен быть прижат максимально хорошо, чтобы в духовке, когда воздух пойдёт искать выход из теста не разорвал его где-нибудь снизу.

Всё, батон сформирован, укладываем его на пергамент или силиконовый коврик швом вниз, заботливо укрываем полотенцем и оставляем расстаиваться минут на 30. За это время, как обычно, разогреваем духовку до 180 градусов.

В финале расстойки батон смазать молоком, водой или желтком с водичкой (как для молочных коржиков, помните?). Очень-очень острым ножом, лезвием (будьте аккуратны и не забудьте его сразу убрать, чтобы никто не поранился) или специальным резаком для хлеба делаем разрезы как на нашем любимом батоне. Лезвие или нож нужно держать не перпендикулярно, а чуть под углом, прорезая миллиметров на 5-7, чётким, уверенным движением, вжух-вжух, чтобы разрезы в процессе выпечки раскрылись красиво. Надрезы мы делаем для того, чтобы показать воздуху, где ему стоит выходить. Не переживайте, если с первого раза разрезы будут не глубокими, не заметными, а батон где-то лопнет и образуется «шишка», на вкус это не влияет, а вы с практикой научитесь делать всё правильно.