В гостях у SuperfoodFarm. Я познакомился с Ольгой и Дэниелом два года назад когда находился в поиске перца Падрон. После посещения фермы не осталось никаких сомнений, что большая часть сезонной зелени должна быть заменена на продукт, который готов меняться, быть осознанным и с углублённым знанием: романо, брокколини, кейл, бостон, порей, редис, цукини, мангольд, пак-чой и тд. У нас много общего и это даже не превосходный английский Гранта, который сформировался благодаря проживанию в Америке. Дэниел прекрасный рассказчик и собеседник родом из Северной Каролины. Ольгу много слушать часами. Это подход и философия бизнеса. Столько души, эмоций и профессионализма вложено в этот проект. В этом году у нас запланировано несколько совместных мероприятий и конечно, мы сможем удивить вас этим. Каждая поездка сопровождается жаждой знаний, вдохновения и радости за развитие частного бизнеса в сфере фермерства.
Спасибо SuperfoodFarm
Спасибо SuperfoodFarm
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Говяжий бекон 🥓 от мясного цеха Zozulinsky&Potseluev. Для его производства мы используем Plate meat (часть грудинки). В меру копченый бекон полностью готов к употреблению, но становится ещё вкуснее после обжарки на сковороде или гриле. Идеален для бургера или яичницы ) В Жажде я использую его для Веллингтона 🥓
На фотографиях два блюда, которые я рекомендую попробовать всем гостям «Жажды» с фокусом на продукт. Они ярко отображают наш подход к мясу и имея одно начало передают разные представления о вкусах кухни. Тартар из мяса сухого созревания с небольшим количеством бальзамика и татаки с обожженной в золе вырезкой.
Насыщенный сегодня день. Долгий и приятный. Утром проходило обучение и рассказ про мясо сухого созревания для наших партнёров компании Праймфудс. Поздним вечером вылет в Красноярск с программой выступления в институте Бокюза и ужином с Беллини Групп. Я очень рад и горд, что мы находимся в обществе таких увлечённых своим делом людей 🥩
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
С завтрашнего дня я начну выкладывать посты о своих впечатлениях о поездке в Красноярск, а сегодня расскажу Вам про интересный опыт длительного вызревания японской говядины Вагю, который показал, что влажное вызревание ему идёт больше. Мы уже пробовали его спустя 6 месяцев. Теперь же практически 1 год ферментации с плесенью рокфор и камамбер на полке нашего цеха - не хватило 5 дней ) Отруб совершенно точно приобрел аромат умами, насыщенный, яркий, не совсем мясной. Преобладает сыр и орех. За счёт обилия жира и потери влаги вкус трансформировался и потерял свою самобытность. Могу сказать, что и мне и коллегам очевидным выводом в дальнейшей ферментации Вагю - влажная выдержка или DryAged в 21 день 🥩
Вчерашний день был ярким, наполненный большим количеством событий. Красноярск встретил нас снегом и укутанным пеленой небом, а вечером раскрылся в совершенно новых красках. Сейчас же яркое солнце и +5. Рома Чемеренко покажет нам сегодня закулисье своей кухни, институт Поля Бокюза откроет свои двери для проведения двух часовой лекции. Вечером восхождение, по крайней мере попытка, на самую большую лестницу России и прогулка по торгашинскому хребту. И конечно, подготовка к завтрашнему ужину. Красноярск, спасибо за тёплый приём и эмоции 👋
Большая ответственность и благодарность Сибирскому Федеральному Университету и Высшей школе гастрономии от Insitut Paul Bocuse за возможность провести лекцию для студентов и коллег. Спасибо, что выдержали 2.30 часа рассказов про мясо ) Вся наша команда под большим впечатлением после экскурсии по институту: колоссальные возможности роста и обучения. Актуальные, современные знания. Желаю процветания и роста. Ярослав, отдельное личное спасибо!