Как вы можете догадаться, дома у меня практически всегда есть парочка стейков для быстрого ужина. И зачастую это стейки Пиканья: насыщенный мясной вкус, привлекательная текстура мышц после вызревания и правильной нарезки, ароматный и очень вкусный жир - заметьте, я оставляю его в большом количестве. И да, моя рекомендация самому нарезать стейки из этого отруба или доверить это моему цеху. Заводская упаковка сильно отличается от желаемого результата. Основная задача в процессе готовки хорошо подтопить его и создать карамельную корочку. На угольном гриле сделать это чуть проще: закрыл заслонки, кислород сгорел и нет никакого огня. В газовом же нельзя отвлекаться ) Я передвигаю планомерно стейки по всей поверхности решетки и в случае сильного огня, просто убираю их в сторону. Снимаю же, когда термометр показал 42-45 градусов внутри. Во время отдыха стейки наберут желаемые 5-7 градусов. Хороших праздников 👌

Благодаря наличию надежной защиты в виде жировой шапки, веерной кости я могу вызревать говядину в камере продолжительное время: до 180 дней. Увы, заводы ориентируются на собственные стандарты разделки, запросы основного покупателя и получить индивидуальный заказ с собственным артикулом крайне сложно. Но можно )

И следом немного юмора. Без фотошопа. Цех новый, кепка старая. Спасибо bearded__butcher

Вчера было достаточно холодно. В Москве -23, за городом -26. Мне, как человеку страстно любящего зиму, мороз подарил возможность увидеться с близкими и хорошо провести время. Конечно же, с барбекю. Хотел поделиться наблюдением о том, как источники жара и оборудование влияет на конечный результат. На фото стейк приготовленный на мангале с достаточно уверенным жаром - более 2-3х секунд руку над решёткой не продержишь. Периодические языки пламени, за счёт капающего жира, обволакивали мясо и создавали классную корочку. На мой взгляд было меньше именного мясного вкуса, но больше брутальности и ощущение жареного, благодаря дыму. Особенно, когда сверху присыпали солью и перцем. Грили с крышкой дают более деликатный результат за счёт отсутствия горения огня, но порой слишком сильную перекопченность, что не есть хорошо. Здесь же, я часто переворачивал стейк, смог сохранить желаемую прожарку medium по просьбе семьи. Я точно знаю, что в мой следующий ресторан просится не только хоспер, но и аргентинская паррилла )

Перед вами яркий пример отличия стейка японской говядины Кобэ от Вагю. Воспользуюсь цитатой из статьи, которую я когда-то написал.

Термин Вагю можно разобрать по составляющим: «Ва» — означает «японский», а «Гю» — слово, обозначающее корову или крупный рогатый скот. Кобэ — это бычки счастливчики породы Таджима (верхняя выборка), отобранные для беззаботной жизни. Их держат на специальной диете из сухого пастбищного корма, трав, рисовой соломы, жмыха из сакэ и богатых на витамины добавок. Период откорма 400-500 дней, против 180-200 наших.

Кобэ — это город в Японии, столица префектуры Хёго. Для страны восходящего солнца это такой же важный регион, как Шампань для Франции, или Парма для Италии.

Мясо Кобэ проходит жесточайшую сертификацию, проходя через десятки проверок, учитывающих мраморность, цвет, насыщенность и оттенок, твердость и структуру, и даже блеск жировых прослоек. Эксперты награждают его почетной печатью «Японской хризантемы». Вы можете заметить часть цветка на жире сбоку (фото 2).

Заходил в гости на чашечку кофе к Сергею Бабичу. Проект мясной лавки и ресторан Meat Dealers в Депо на Белорусской, который открыл мой хороший друг Миша Смирнов.