Буквально пару дней назад в жажде смотрели впечатляющий ютуб канал с работами известных шефов. С восхищением и уважением к делу вызывает трепетная работа по приготовлению рататуя, веллингтона. Обжаренная на огне паста. Совершенно невообразимые вещи, которые дают тебе насмотренность и вдохновение идти вперёд. Вчерашняя поездка в цех дала возможность моей команде посмотреть на создание продукта и представить его отображение в меню под другим углом. Спасибо за это!
С удивлением обнаружил, что в ленте моего инстаграмма давно не было упоминания любимого и популярного блюда ресторана - тартара на мозговой кости. Идея не новая и в нашей интерпретации появилась достаточно быстро. Сидя за обедом с Алексеем Цоем мы увидели рядом стоящую на раздаче порцию мозговых костей и классического тартара. Переглянулись. Решили попробовать ложкой сразу несколько текстур и температур. Итоговая композиция включает в себя: горячая мозговая кость (предварительно храним ее в соляном растворе), тонкий слой крошки темного хлеба, прохладный тартар из пиканьи с заправкой, зелёный лук. Соль, смешанная с белком и водой, служит стабилизирующим и фиксирующим элементом 👌
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Подготовил стейки для завтрашнего мясного курса в школе шефов Кофемания. Программа вышла сконцентрированной и насыщенной. Продолжительность 6 часов: знакомство со скруткой мясника, теория о мясном деле, правильные соль и перец, приготовление тартаров, стейков разных сроков созревания. А также, утиная грудка сухого созревания и печень телёнка.
Спасибо моим студентам за сегодняшний мастер-класс по мясному делу. Желание учиться и не бояться этого 👌Время с 11 до 17 пролетело незаметно. На фото стейк, который мы приготовили на десерт - основательной выдержки, длиной в 6 месяцев. Сыр, хамон, дрожжи.
На вчерашнем обучении мясному делу обсуждали сроки выдержки мяса, вкусовые изменения, которые происходят в процессах ферментации и личные предпочтения каждого. Говоря грубыми мазками, есть ряд факторов, которые влияют на финальный результат и мы сейчас говорим об одном производителе, животном, откорме. Защищённость мяса жировой шапкой, наличие кости, стабильность температурного режима и влажности. Из моих наблюдений за последние 2 года особый интерес вызывают: Пиканья DryAged для тартара - 20 дней, Рибай без кости - 30 дней, Портерхаус и Томагавк - 50 дней, стейк длительного вызревания на кости - 120 дней. Большие сроки - 180/300 дней - как эксперимент и хороши в виде просто согретого мяса с мощной корочкой.
Ребра Кальби. На этой неделе мы пересмотрели блюдо, которое выбивалось из концепции ресторана по своей идеологии. И выбивалось давно. Через 2 недели ребра Кальби будут представлены в новом и оригинальном прочтении - напиленные поперёк и обжаренные в хоспере до средней степени прожарки. Кальби находятся со 2 по 5 ребро у быка и фактически являются стейком Денвер на кости. Тушить, запекать можно, но быстрая обжарка, на мой взгляд, для них интереснее.