Pavel Potseluev

До Нового года осталась одна неделя и самое время сказать слова благодарности своим друзьям, коллегам и партнёрам, благодаря которым этот год и прошёл. Первый пост «спасибо» для Олега и Анжелики (s.meat.beef). История знакомства, которая началась с мясной лавки @steakhome_discount и переросла не только в работу, но и дружеские отношения 🙏

1.5K views07:36

0:17

Никакой саундтрек не сможет передать эмоций живого общения гостей в зале. Можно слушать бесконечно. Вся команда счастлива в этот момент. Пост номер 2 - большое спасибо гостям за этот год ❤️

1.6K views07:37

Я думаю вы успели заметить, что последнее время я часто упоминаю телятину, бельгийско-голубую породу быка, которую мы так любим с Грантом. Все это действительно не просто так. Считаю большим упущением отсутствие этого раздела в меню «Жажды». Никакой конкуренции с классическими стейками из Ангуса, приготовленными в хоспере на огне нет. Это совершенно разный подход и вкус кухни. Для этих стейков наилучшим образом подойдёт сковорода без антипригарного покрытия, сливочное масло, тимьян, чеснок и только слабая прожарка. Классика Франции. В целом и общем есть некое сходство с тунцом после сухого вызревания сроком 50+. С удовольствием продолжу развивать это направление в 2023.

1.7K views07:39

0:17

Готовим с огоньком и горячим сердцем. В «Жажде»

1.5K views14:52

В первых числах декабря мне написал друг Эльдар из любимого Санкт-Петербурга с предложением сделать авторскую пиццу для сети пиццерий 22 см. Вспомнил, как я с интересом наблюдал процесс становления ресторанов, бесконечно долгий выбор правильной муки, соусов. Вспомнил вкус неаполитанской «Диабло» и пиццы с суджуком, которые я уплетал за обе щеки на Большой Конюшенной.

В общем, отказаться от такого предложения не смог. Начиная с 1 января и на протяжении всего месяца вы можете попробовать авторскую пиццу собранную по любимым мотивам вкусов ребят, работающих в ресторане «Жажда Крови» и мясном цеху Zozulinsky&Potseluev. Фирменные колбаски Мергез, которые мы крутили вручную из мраморной говядины всю ночь, специи, собранные лично мясником Алексеем. Я и шеф-повар Московского филиала Ильдар довели пиццу до вкуса марокканской кухни ярким соусом, сыром, кинзой, острым маслом. Получилось правда круто.

Пицца доступна к заказу как в Москве, так и Санкт-Петербурге. Спасибо Пицца 22 см 🙌

1.4K views10:12

0:27

Когда твой коллега забыл нажать кнопку «запись», а ты пытаешься имитировать движение ножа с первого раза ) Всем хорошего настроения. Вместе в Zozulinsky & Potseluev

1.3K views13:00

Не углубляясь далеко в историю работы цеха Zozulinsky & Potseluev могу сказать, что прежде всего в выборе мяса мы опираемся на собственные стандарты: порода быка или коровы, откорм, стандарты, качественная разделка и стабильность поставок. Совокупность этих факторов даёт нам большой простор фантазий в работе и создание качественного продукта для конечного потребителя: будь то частный клиент или ресторанная группа. Например, я прекрасно знаю, что для влажного созревания я выберу с большей долей вероятности уверенный Top Choice или Prime. Для сухого созрения Choice или Top Choice. Почему именно так?

1. Процесс влажного созревания позволяет размягчить мясо и сохранить влагу внутри без придания дополнительного вкуса. Соответственно, будь это мраморная говядина или же говядина травяного откорма - мы получим то, что заложил изначально фермер, производитель при выращивании животного. Ангус одну структуру волокна, Герефорд другую и тд. Оптимальная температура хранения отрубов в вакууме: 0+2.

1.3K views07:15

Это позволяет процессу автолиза протекать плавно с сохранением всех заявленных сроков.

2. Сухое созревание за счёт потери влаги в процессе ферментации помогает мясу раскрыться больше. Влага размывает вкус, но даёт ощущение сочности. Именно поэтому нельзя определить лидера - все решает вкус и предпочтения гостя. Сухое созревание, в отличии от влажного, может протекать большее количество времени. Скажем, 180 против 50 дней. Для возрастных животных это необходимость, ввиду изначальной жёсткости волокон - влажное просто не справится. При длительном (более 90 дней) сухом созревании и категории Prime важно иметь максимальную внешнюю защиту отрубов во избежании появления трещин между мышцами, что может провести к порче. Также, при нарушении температурного режима может появится привкус «осаливания». Меньшая категория мраморности за счёт вызревания визуально становится более мраморной и раскрывает более объёмно вкус.

Прежде всего стоит поставить перед собой задачу и найти к ней решение. И для каждой оно будет своё.

1.3K viewsedited 07:15

0:32

Хочу сказать большое спасибо моим друзьям, коллегам, близким, гостям, партнёрам, команде, подписчикам. Людям, которые были рядом и вдохновляли на подвиги. С наступающим, 2023 годом Вас! Добра, любви и мира.

1.4K views11:49

Уставшие, но счастливые. Сегодня команда ресторана «Жажда Крови» отдыхает. Мы откроем свои двери завтра в 12:00. С Новым годом!

1.6K views11:40

0:06

Практически Новогодний тартар в меню «Жажды». Состав самый простой с основным фокусом на продукты: сок лимона, оливковое масло с легкой горчинкой, черная икра, зеленый лук, соль, перец. Во вкусе чувствуется одновременно и лёгкость и наполненность мясным вкусом. В качестве дополнения картофель, приготовленный в масле нуазет.

1.4K views08:02

0:10