Посещение цеха всегда сопровождается интересными встречами, обсуждениями новых направлений, дегустациями и сменой быстрого ритма Московской жизни. Для меня эта возможность посмотреть на вещи с другой стороны и показать команде ресторана источник рождения нашего главного продукта - стейка, со всеми деталями. Фото 1: холодильник Dry Ager установленный в школе для обучения и демонстрации процессов. Фото 2: Привёз из ресторана ножи на заточку на станке. Фото 3: стейки Пиканья. Фото 4-7: Камера вызревания Zozulinsky&Potseluev. Фото 8: Грант Зозулинский. Фото 9: Шортлойн возрастной коровы Ангус 8 лет. Фото 10: Ужин )
Я не имею ничего против замороженного стейка, особенно, если он правильно заморожен, разморожен и содержит хорошую мраморность. На этой фотографии Нью-Йорк Вагю А4 весом 250 грамм. Благодаря обилию жира, который является определённым каркасом, стейк после дефростации остаётся сбитым и не теряет форму. Филе-миньон, зачастую, становится более «амебным» и валким. Основное правило разморозки: максимально низкая температура большому куску (0+2) и наличие 2-3 дней в холодильнике. Либо, максимально холодная вода для стейка в вакууме небольшого размера. Цель - разморозить плавно не допуская температурного шока. Забудьте про микроволновки, тёплую воду и комнатную температуру )
Как мы храним стейки в ресторане? В холодильнике у нас всегда установлен температурный режим -1+2 градуса. Это позволяет замедлить процессы ферментации, основная часть которых была пройдена в моем мясном цеху. То есть задачи вызревать стейки нет, а при низкой температуре они хранятся максимально правильно. И, конечно же, не замерзают при -1 градусе. Хранятся стейки либо в вакууме на протяжении 10-12 дней, либо 5 дней в сонтаре (нетканый, безворсовый материал), который впитывает мясной сок и позволяет дышать продукту, тем самым продляя его сохранность. Никакой пищевой плёнки.
Некоторое время назад я услышал телефонный звонок от Кости с предложением попробовать ягнятину из Карачаево Черкесии. Порода: Карачаевская черная. Возраст: 9 месяцев. Живет на разных высотах, питается исключительно богатой дикой горной травой и пьёт чистую талую воду. Я всегда нахожусь в поисках лучшего и с удовольствием согласился взять на пробу. После недельного вызревания в камере сухого созревания сразу купил второго. Тот самый случай, когда съедаешь целиком и сразу не только каре, но и ещё лопатку, ногу, почки и курдюк. Ягнёнок небольшой - 15 кг.
Предлагаю к заказу: целиком или половину. Ягнёнок будет отобран мною, обязательно вызревший в камере Zozulinsky&Potseluev, правильно разделанный, упакованный и маркированный. Лопатку и ногу замариную и дам инструкцию к готовке. Из обрези сделаю колбаски «Мергез», котлеты и фарш на люля. Каре зафренчую и из седла сделаю тибоны.
Предварительный заказ: 10 дней. Идеально для компании от 4-х человек.
Для заказа писать @potseluev или Гранту +7 (916) 498-97-35.
Предлагаю к заказу: целиком или половину. Ягнёнок будет отобран мною, обязательно вызревший в камере Zozulinsky&Potseluev, правильно разделанный, упакованный и маркированный. Лопатку и ногу замариную и дам инструкцию к готовке. Из обрези сделаю колбаски «Мергез», котлеты и фарш на люля. Каре зафренчую и из седла сделаю тибоны.
Предварительный заказ: 10 дней. Идеально для компании от 4-х человек.
Для заказа писать @potseluev или Гранту +7 (916) 498-97-35.