Вчера был насыщенный день в цеху. Разделка дикого кабана и оленя на сервис гостю. Сопровождался не менее интересным посещением фермы, где мы с Грантом выбирали быка для покупки. Не по телефону, не классическим способом заказа через менеджера, а лично, ориентируясь на свой опыт. Вы знаете, я отдаю предпочтение не только превосходному мясу Ангуса от крупных производителей, но и всегда нахожусь в поиске быков разных пород. Не могли отказать себе в удовольствии и приобрели Бельгийско-голубую. Не чистая, помесь, но очень хорошая. Возраст 16 месяцев, вес 550 кг.
Я специально не стал объединять прошлую серию фотографий с посещением фермы, несмотря на то, что они были сделаны в один день.
Вы можете сказать, что есть некий диссонанс, между таким красивым ракурсом и трепетом рассказа о быках и попутно выкладывать цех. Я считаю, что к любому профессиональному делу нужно относится с максимальным уважением, а в данном случае и пониманием гуманности. Настоящий мясник, мастер мясного дела, как и ветеринар, сопровождает животное на всем протяжении жизни и делает ее максимально комфортной. Это принцип передают нам великие мастера с опытом и который, на мой взгляд, закладывает базовые ценности и культуру отношений.
Вы можете сказать, что есть некий диссонанс, между таким красивым ракурсом и трепетом рассказа о быках и попутно выкладывать цех. Я считаю, что к любому профессиональному делу нужно относится с максимальным уважением, а в данном случае и пониманием гуманности. Настоящий мясник, мастер мясного дела, как и ветеринар, сопровождает животное на всем протяжении жизни и делает ее максимально комфортной. Это принцип передают нам великие мастера с опытом и который, на мой взгляд, закладывает базовые ценности и культуру отношений.
Один из самых популярных тартаров в меню «Жажды» создан из мяса сухого созревания и составить ему конкуренцию новым прочтением не просто. Слишком самодостаточный вкус. Я давно хотел попробовать максимально классическую версию, которую мы, по каким то непонятным причинам избегали. За основу взял Пиканью влажного созревания (21-25 дней), добавил яркое зелёное оливковое масло, соль, сок лимона и зелёный лук. Черная икра опционально, но всегда к месту. Получилось хорошо и по канонам. Приятный минимализм в меню через пару недель.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
На наших стейках живет два типа плесени: пенициллиум кондидум и пенициллиум рокфорти. Одна снаружи в виде белого пушка с капелькой воды на каждом волоске, другая внутри (любит спрятаться от обдува у кости). При длительном вызревании (свыше 90 дней) плесень, которая живет внутри, проявляется на поверхности в виде красивого голубого цвета, а та, что была снаружи засыпает. На этом видео наглядный пример отрубов, которые имеют концентрированный вкус, за счёт меньшего количества влаги внутри, плотной текстуры и корочки за счёт долгого вызревания.
Немного теории. Слева на фотографии стейк Рибай, который является толстым краем и по своему строению практически похож на стейк Нью-Йорк из тонкого края. Просто потому что находится на стыке перехода мышц (12,13 ребро), одной во вторую. Находился бы он ближе к 5,6 ребру быка - имел бы 3 мышцы. У 9,10 ребра - 2. Стейк справа находится практически у костреца и является частью любимого стейка Портерхаус, который содержит больше всего вырезки. Так вышло, что вырезка утолщается ближе к задней части быка, а голова вырезки прячется вообще в ноге. Но, если вырезки мы получаем у Портерхауса много, то у стейка Нью-Йорк появляется больше мышц из костреца и небольшая жилка. Его ещё называют Vein Strip Steak. При длительном вызревании становится мягким, но на ранних сроках вызывает небольшой вопрос. Итог: Рибай и Нью-Йорк несмотря на обозначение, бывают абсолютно разными 🥩