Pavel Potseluev
2.36K subscribers
536 photos
91 videos
12 links
🥩 Совладелец и бренд-шеф ресторана @zhazhdakrovy
🍖 Популярно о мясе: цех Zozulinsky&Potseluev, обучение, dryaged
🤝 По всем вопросам: Александра @sasha_bayburova
Download Telegram
На прошлой неделе подготавливал особый заказ стейков Рибай длительного вызревания с отправкой фотографий заказчику. Сравнение сроков для дегустации и принятия решения: от апреля до июля (от 30 до 120 дней). Тот самый момент, когда есть запрос на авторство, экспертизу и максимальную подстройку вкуса 🥩
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Картофельное пюре с костным мозгом. Приготовлено по мотивам рецепта Робюшона, но с частичной заменой сливочного масла. Объёмно, интенсивный вкус печёного картофеля.

Пропорции: картофель 1 кг, молоко 150 мл, сливочное масло 125 грамм, костный мозг 125 грамм. Соль, перец, тимьян
Спасибо за фото. Автор Константин Грибов
Курс «Мастер мясного дела»
Следующая дата: 19-20 октября.

Формат будет тот же: группы не более 10 человек, два полноценных дня работы под нашим с Грантом руководством в мясном цеху Zozulinsky&Potseluev (село Ельдигино, город Пушкино).

- Теоретическая часть, где Вы узнаете все о породе бычков, их откорме и разновидностей отрубов. Отличиях американской и французской школы разделки, работа с ножами;

- Погружение в атмосферу мясного цеха. Работа с говядиной сухого и влажного вызревания. Разделка передней или задней четверти быка. Также, в программе будет целый ягнёнок;
- Приготовление стейков на угольном и газовом гриле. Сравнение вкусов разных сроков вызревания: от 21 до 250 дней;

Полная программа курса: https://поцелуев.рф/course/meatcourse_2day_workshop.pdf

Стоимость за 2 дня: 58000 рублей.

Также, есть возможность обучения корпоративных клиентов в открытые даты.

Регистрация на Курс:
- Директ Инстаграм @sasha_bayburova
- Написать мне в телеграмм : @potseluev
Неохваченным и обделённым пунктом меню «Жажды» сейчас являются субпродукты. Я активно прорабатываю рецепты и свои интерпретации показа, всегда прихожу к самобытности и классике. Зобная железа с грибами, печень с луком порей и яблоками, язык, сердце. Понятный и ожидаемый вкус. Вопрос как всегда в выборе качественного исходного продукта и способе его обработки. Обновлённое меню ресторана появится в начале октября 👌
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Плесень любит влагу и активно растёт при ее значениях 85-90%. В нашей камере влажность поддерживается за счёт объёма и баланса вызревшего и нового сырья. Это самый мягкий и правильный способ. На видео Пиканья от 19 августа и отруба Шортлойна, которые мы заложили 30 августа. Момент выхода публикации: 15 сентября
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Рецепт. Тартар на мозговой косточке
Есть предубеждение, что без предварительной варки говяжий язык будет жёсткий и готовить его нужно именно так. Альтернативная версия говорит об обратном. Положите язык в морозильную камеру на 1 час, затем очень острым ножом удалите с него кожу и возьмите 2 части: самую толстую и жирную, ближе к основанию и центральную чуть тоньше. Первая будет фантастически жирной и нежной, вторая требует надсечек по всей плоскости для размягчения. Нарежьте тонко, как на фото. Добавьте соль, перец и обожгите на сковороде по 10 секунд с каждой стороны. Налейте в пиалу лёгкий соевый соус с перепелиным желтком (можно понзо). Украсьте зелёным луком. Текстура напоминает немного сердце - чуть упругое. Вкус абсолютно новый и интересный 👌
Осень 🍂