Top Sirloin Butt. Вторая серия. Готовим ростбиф и классический соус французской кухни - беарнез

Третий ролик из цикла - Top Sirloin Butt. Готовим шницель

Камера сухого созревания и мясной цех Zozulinsky&Potseluev. В текущий момент заполнена на 90% и содержит 3.7 тонны мраморной говядины. Основные отруба на кости: Рибай, Томагавк, Шортлойн. Срок вызревания от 35 до 180 дней. Без кости: Рибай, Стриплойн, Пиканья. Срок вызревания от 20 до 35 дней. Мясо от разных производителей с определёнными параметрами нужные нам: мраморность, минимальная зачистка, упаковка. Присутствует мясо бычков Ангус, Герефорд, Шароле, Галловей, а также мясо возрастных коров. Температура в камере держится в диапазоне: 0+2, влажность 85-90%, обдув. Постоянное поддержание такого объёма необходимо для создания правильного микроклимата внутри и роста благородной плесени. Отруба вызревают в первую очередь для ресторана «Жажда Крови», 4-х ресторанов сети «Кофемания», частных клиентов и мясных лавок.

Кадр на плёнку из цеха Zozulinsky&Potseluev. Спасибо Косте Грибову

Ваха Вьеха или старая корова. Камера вызревания позволяет ферментировать мясо продолжительнее количество времени в отличии от вакуумной упаковки. Мясо взрослого животного не успевает размягчиться за 35 дней и готово для жарки только начиная с 60-70 дней. Поэтому в Европе так часто говорят про 200 дней вызревания в соляных пещерах в концептуально качественных ресторанах. Отличий от молодого бычка много: основное это качество и свойство жира. Мощный, яркий, ореховый, полный вкус за которым так любят следовать в Испании. Именно поэтому на полках нашей камеры переодически появляются такие отрубы - их ещё нужно найти ) Два раза в неделю я нарезаю для «Жажды» по несколько таких стейков и которые конечно, лучше бронировать заранее. На текущий момент в наличии стейки из коровы Ангус, 7 лет и 120 дней вызревания

Небольшое видео и наглядная демонстрация стейков сухого созревания из нашего мясного цеха Zozulinsky&Potseluev. Съёмка проводилась 31 августа. Стейки Рибай на кости сроком выдержки: апрель, май и июль 🥩 Тип плесени: Penicillium candidum и Penicillium Roqueforti

Стейк Портерхаус весом 1.2 кг. Я не люблю согревать мясо при комнатной температуре до жарки, как правило, производители рекомендуют 30-60 минут. Во-первых, стейк хранится в холодильнике при +2 и никак не сможет стать температуры 25 градусов внутри за такой промежуток времени. Во-вторых, мне нравится начинать жарить мясо холодным, когда жир упругий и структурированный. Для более равномерного распределения тепла я делаю надрез вдоль кости со стороны тонкого края и обжигаю стейк при температуре 300 градусов по 2 минуты с каждой стороны. Затем убираю в шкаф, который содержит остаточное тепло от хоспера, порядка 100 градусов. Спустя 15 минут возвращаю обратно на гриль на 2 минуты и убираю снова наверх. Рекомендую всегда располагать стейк так, чтобы вырезка находилась в зоне меньшего жара - это либо распределение углей, либо держите ближе к крышке гриля. У дальней стенки жар выше. Как только температура достигла 40-42 градусов, обжигаю вновь и отдаю стейк гостям. Финальная температура - 44-46.

Плюсов такого способа много: ровная прожарка, большая часть влаги остаётся внутри (белок при длительной готовке и высокой температуре выталкивает воду), стейк уже отдыхает в процессе жарки, корочка остаётся хорошей 👌

Его величество «Веллингтон». Порционная версия