Пятница началась ранним утром. Несмотря на то, что четверг закончился поздней ночью. Я люблю просыпаться рано: с поводом или без. Перед вечерним сервисом провели с Грантом две встречи в цеху и протестировали на вкус несколько отрубов.
Интересный факт. Свинина сроком 3 недели и 7 недель отличается по вкусу ярче и больше, нежели говядина, где на первом сроке уже есть яркий вкус. Не думал, что свинине потребуется больше времени для вызревания. Оптимальная влажность позволяет плесени находиться в комфортных условиях роста и работать максимально эффективно. А наличие толстого слоя сала и кожи играет свою роль.
Интересный факт. Свинина сроком 3 недели и 7 недель отличается по вкусу ярче и больше, нежели говядина, где на первом сроке уже есть яркий вкус. Не думал, что свинине потребуется больше времени для вызревания. Оптимальная влажность позволяет плесени находиться в комфортных условиях роста и работать максимально эффективно. А наличие толстого слоя сала и кожи играет свою роль.
March 30, 2024
March 31, 2024
Вчерашний сервис в цеху Zozulinsky&Potseluev.
В смену работает 8-9 человек и каждый занят своим направлением: прием сырья, подготовка отрубов к выкладке в камеру, нарезка стейков, упаковка, сыровял полного цикла, джерки, бекон.
Ножи для работы: Victorinox, Icel. Мусаты: Fisher. Пилы ручные и КТ-400. Задачи абсолютно разные: от нарезки 300 филе-миньонов разной мраморности и 500 рампов определенного веса до работы с мясом 200 дневного вызревания.
Текущий объем камеры сухого созревания: 15 тонн. Заполнено: 7 тонн. Влажность: 85%, температура 0+2.
В смену работает 8-9 человек и каждый занят своим направлением: прием сырья, подготовка отрубов к выкладке в камеру, нарезка стейков, упаковка, сыровял полного цикла, джерки, бекон.
Ножи для работы: Victorinox, Icel. Мусаты: Fisher. Пилы ручные и КТ-400. Задачи абсолютно разные: от нарезки 300 филе-миньонов разной мраморности и 500 рампов определенного веса до работы с мясом 200 дневного вызревания.
Текущий объем камеры сухого созревания: 15 тонн. Заполнено: 7 тонн. Влажность: 85%, температура 0+2.
April 2, 2024
Привет. Forbes обновил свой рейтинг «30 самых успешных ресторанов Москвы» и приятным сюрпризом для всей нашей команды было увидеть «Жажду» на 6 месте.
Большое спасибо гостям за выбор, за единый вкус и доверие. Каждый день приходя на смену мы проговариваем нашу ответственность и важность бескомпромиссной работы. Дальше больше!
https://www.forbes.ru/svoi-biznes/509119-30-samyh-uspesnyh-restoranov-moskvy-rejting-forbes-2024
Поздравляю коллег по цеху. Вместе мы делаем большое общее дело.
Большое спасибо гостям за выбор, за единый вкус и доверие. Каждый день приходя на смену мы проговариваем нашу ответственность и важность бескомпромиссной работы. Дальше больше!
https://www.forbes.ru/svoi-biznes/509119-30-samyh-uspesnyh-restoranov-moskvy-rejting-forbes-2024
Поздравляю коллег по цеху. Вместе мы делаем большое общее дело.
April 3, 2024
Сегодняшним дождливым утром я страсть как захотел в Дмитров на ферму к своим друзьям Оле и Дэниэлу. Вы знаете, что меня никогда не остановит долгая дорога, если на кону эмоция. Впереди скорое начало сезона и первый урожай. Тосканский Кейл набирает силу, листья салата Романо цвет. Бенжамин и Дейзи в порядке.
В предвкушении, SuperFoodFarm.
В предвкушении, SuperFoodFarm.
April 4, 2024