Пятница началась ранним утром. Несмотря на то, что четверг закончился поздней ночью. Я люблю просыпаться рано: с поводом или без. Перед вечерним сервисом провели с Грантом две встречи в цеху и протестировали на вкус несколько отрубов.

Интересный факт. Свинина сроком 3 недели и 7 недель отличается по вкусу ярче и больше, нежели говядина, где на первом сроке уже есть яркий вкус. Не думал, что свинине потребуется больше времени для вызревания. Оптимальная влажность позволяет плесени находиться в комфортных условиях роста и работать максимально эффективно. А наличие толстого слоя сала и кожи играет свою роль.

Вчерашний сервис в цеху Zozulinsky&Potseluev.

В смену работает 8-9 человек и каждый занят своим направлением: прием сырья, подготовка отрубов к выкладке в камеру, нарезка стейков, упаковка, сыровял полного цикла, джерки, бекон.

Ножи для работы: Victorinox, Icel. Мусаты: Fisher. Пилы ручные и КТ-400. Задачи абсолютно разные: от нарезки 300 филе-миньонов разной мраморности и 500 рампов определенного веса до работы с мясом 200 дневного вызревания.

Текущий объем камеры сухого созревания: 15 тонн. Заполнено: 7 тонн. Влажность: 85%, температура 0+2.