Одержимость горами, кислородом, которым невозможно надышаться, и объём, который не передает камера. Пятигорск в январе двадцать четвертого года напоминает раннюю весну или позднюю осень. Эпизодическое солнце согревая одновременно конкурирует с пронизывающим ветром. Горы всегда дают понять насколько ты слаб и незрим в масштабе времени. Замешкаешься, дашь слабину - исчезнешь. Горы любят сильных и дают мотивацию. Как только понимаешь это, меняешь вектор, становишься сильнее, расправляя спину похрустывая позвоночником - делаешь большой шаг вперёд. Машук, спасибо!
Размышления о мясе. Прожарка стейка и невозможное возможно.
Представление об идеальном стейке, который ты хочешь приготовить или заказать, складывается у каждого свое. Вспоминаю, что 14 лет назад я мог ориентироваться лишь по воспоминаниям о мультфильме Том и Джери, о фильмах или поездках с семьей в Испанию, когда выражение отца Well Done имело иной сакральный смысл и было эталоном выбора. В нашем обществе зачастую считается, что стейк Рибай прекрасен в средней и выше средней степени готовности за счет жиров и соединительной ткани внутри. Мачете стоит заказывать исключительно в прожарке medium well, а филе-миньон можно как rare (слабая), так и медальоны well done (полная). Условно, когда мы начинаем свой путь, мы полагаемся на чьи-то изречения и опыт. Когда проходим его сами, находим новые повороты. Для принятия решения представим формулу с неизвестными, где вводными данными являются:
1. Название стейка или отруба.
2. Тип созревания: влажное или сухое. Влажное созревание проходит в вакууме с минимальными потерями сока, исключительно ввиду созревания мышцы и мясо зачастую остается сочным при разных прожарках.
3. Количество дней созревания.
4. Откорм и мраморность: низкая, умеренная или высокая.
5. Порода животного.
На фото для примера стейк Рибай на кости старой коровы (8 лет) Ангус длительного сухого созревания. Вызревание было насколько длительным, что получился практически сыровял - 200 дней. Готовить стейк аналогичным способом, который подходит для влажного созревания - не получится. Высокая температура, разогретая решётка и минимальное количество влаги внутри и на поверхности стейка банально пересушит его. Стейк скорее «греется». Заказывать прожарку для такого стейка, кроме как rare, никак нельзя. Вряд ли жареный хамон иберико - достойный объект желания.
Продолжительное нахождение в зоне остаточного жара равномерно прогреет мясо, запустив языки тепла внутрь, и сделает его максимально гастрономичным с концентрированным мясным вкусом. Достаточно буквально 4-5 укусов, чтобы насытится им. Не стоит ждать от него большой сочности в привычном понимании и обилие сока - для этого подойдет стейк влажного созревания, несмотря на общее имя - Рибай.
Схожий Рибай старой коровы из Галисии, о котором я писал полгода назад, не выдерживали в камере так долго, но достаточно, чтобы его принесли прожарки не выше medium rare. Собственно, у меня и не было намерения указывать желаемую прожарку тому стейку, который выбрал рекомендовал шеф.
Вы могли заметить, что всеми любимые и почитаемые Флорентийские стейки не готовят в сильных прожарках по причине другого откорма и изначально другой генетики, которая не предполагает в животном наличие большой мраморности. Это просто большая мышца с другим вкусом: Кьянина, Шароле, Бельгийская голубая, Лимузин, Галловей, Обрак. В Америке же, наоборот, сильные прожарки обусловлены стейками категории Прайм, приготовленными с сильно обоженной корочкой на прямом огне. Жир, мраморность компенсируют потерю влаги и исключают в этом случае слабую прожарку.
В самом мраморном мясе из Японии (Вагю) содержится большое количество олеиновой кислоты с более низкими температурными значения плавления жира, в отличии от жира того же Герефорда. И, несмотря на космический рисунок и ощущения, что это не говядина, приготовить такой стейк и получить от него большое удовольствие можно при прожарке Rare / Medium Rare.
Держать все это в голове сложно.
Мой вам совет - принимать рекомендации команды Жажды или мясного цеха Zozulinsky&Potseluev. Мы работаем с продуктом и всеми цепочками процессов ежедневно 🥩
Представление об идеальном стейке, который ты хочешь приготовить или заказать, складывается у каждого свое. Вспоминаю, что 14 лет назад я мог ориентироваться лишь по воспоминаниям о мультфильме Том и Джери, о фильмах или поездках с семьей в Испанию, когда выражение отца Well Done имело иной сакральный смысл и было эталоном выбора. В нашем обществе зачастую считается, что стейк Рибай прекрасен в средней и выше средней степени готовности за счет жиров и соединительной ткани внутри. Мачете стоит заказывать исключительно в прожарке medium well, а филе-миньон можно как rare (слабая), так и медальоны well done (полная). Условно, когда мы начинаем свой путь, мы полагаемся на чьи-то изречения и опыт. Когда проходим его сами, находим новые повороты. Для принятия решения представим формулу с неизвестными, где вводными данными являются:
1. Название стейка или отруба.
2. Тип созревания: влажное или сухое. Влажное созревание проходит в вакууме с минимальными потерями сока, исключительно ввиду созревания мышцы и мясо зачастую остается сочным при разных прожарках.
3. Количество дней созревания.
4. Откорм и мраморность: низкая, умеренная или высокая.
5. Порода животного.
На фото для примера стейк Рибай на кости старой коровы (8 лет) Ангус длительного сухого созревания. Вызревание было насколько длительным, что получился практически сыровял - 200 дней. Готовить стейк аналогичным способом, который подходит для влажного созревания - не получится. Высокая температура, разогретая решётка и минимальное количество влаги внутри и на поверхности стейка банально пересушит его. Стейк скорее «греется». Заказывать прожарку для такого стейка, кроме как rare, никак нельзя. Вряд ли жареный хамон иберико - достойный объект желания.
Продолжительное нахождение в зоне остаточного жара равномерно прогреет мясо, запустив языки тепла внутрь, и сделает его максимально гастрономичным с концентрированным мясным вкусом. Достаточно буквально 4-5 укусов, чтобы насытится им. Не стоит ждать от него большой сочности в привычном понимании и обилие сока - для этого подойдет стейк влажного созревания, несмотря на общее имя - Рибай.
Схожий Рибай старой коровы из Галисии, о котором я писал полгода назад, не выдерживали в камере так долго, но достаточно, чтобы его принесли прожарки не выше medium rare. Собственно, у меня и не было намерения указывать желаемую прожарку тому стейку, который выбрал рекомендовал шеф.
Вы могли заметить, что всеми любимые и почитаемые Флорентийские стейки не готовят в сильных прожарках по причине другого откорма и изначально другой генетики, которая не предполагает в животном наличие большой мраморности. Это просто большая мышца с другим вкусом: Кьянина, Шароле, Бельгийская голубая, Лимузин, Галловей, Обрак. В Америке же, наоборот, сильные прожарки обусловлены стейками категории Прайм, приготовленными с сильно обоженной корочкой на прямом огне. Жир, мраморность компенсируют потерю влаги и исключают в этом случае слабую прожарку.
В самом мраморном мясе из Японии (Вагю) содержится большое количество олеиновой кислоты с более низкими температурными значения плавления жира, в отличии от жира того же Герефорда. И, несмотря на космический рисунок и ощущения, что это не говядина, приготовить такой стейк и получить от него большое удовольствие можно при прожарке Rare / Medium Rare.
Держать все это в голове сложно.
Мой вам совет - принимать рекомендации команды Жажды или мясного цеха Zozulinsky&Potseluev. Мы работаем с продуктом и всеми цепочками процессов ежедневно 🥩
Первого декабря прошлого года мы заложили спинной отруб свинины породы Дюрок на вызревание. Первый опыт с поиском вкусов, временных значений и финального результата. Вчера к нам в гости приезжала команда завода, которая работает над созданием нового продукта с новым позиционированием. Да, это тоже свинина, но другая. В сухом остатке: понравился Рибай 45 дневного вызревания (но необходимо внести корректировки в подготовку отруба), Чамп стейк (рамп), ребра Кальби. Сало и фует были вне конкуренции. В голове созрел план, который повторяет классику Италии: окорок, лопатка, панчетта. Каждой части своё предназначение. Определенно, Дюрок хорош.
В момент демонстрации камеры, глаз наших друзей пал на интригующую маркировку «шеф», датируемую июлем месяцем 23 года. У нас в камере есть особые спец серии отрубов, которые недоступны к рядовому сервису. «Рибай на кости старой коровы» - обмолвился Грант. Его тоже приготовили на дровяном очаге. Полено сверху придало настоящего: древесные ноты и брутальная зольность.
В момент демонстрации камеры, глаз наших друзей пал на интригующую маркировку «шеф», датируемую июлем месяцем 23 года. У нас в камере есть особые спец серии отрубов, которые недоступны к рядовому сервису. «Рибай на кости старой коровы» - обмолвился Грант. Его тоже приготовили на дровяном очаге. Полено сверху придало настоящего: древесные ноты и брутальная зольность.
Горячий хлеб из печи, важность смены привычного маршрута и случайные встречи.
Ранним утром к привычной чашке кофе захотелось хрустящего свежеиспеченного белого хлеба. Хлеба, которому еще не дали остыть и который не поддается нарезке ножом. В мире не так много вещей, к которым формируется привычка с детства и при упоминании о которых улыбка разливается до ушей. Особенно в минус 16.
В корзину также улеглась упаковка тонко нарезанной мортаделлы с черным перцем и фисташками, пачка сливочного масла с солью.
Перемещаясь между отделами, я привычно поздоровался с консультантом мясного отдела Еленой. Точнее, сегодня она сделала это раньше меня. Разговорились. Я помню, как около полугода назад наблюдал за диалогом. С каким трепетом рассказывала Елена покупателям про ягнятину из Карачаево-Черкессии. Про мясо в целом. Чувствовалось причастность и вовлеченность. Так вот, Елена подписана на мой телеграм канал и на многие другие о мясе, знает Гранта и передала слова благодарности за интересные посты, которые дают больше понимания процессов и современных реалий рынка, которыми можно поделиться. В свою очередь, Лена, спасибо Вам за утреннее настроение, за мотивацию и чувство необходимости продолжать изучать, вдохновляться и вдохновлять.
Простое желание багета, смены маршрута и новые эмоции, которые каждый из нас может создавать ежедневно.
А тем временем, на фотографиях хорошо обожженный в золе баклажан со специями и соусом из красного вина.
Ранним утром к привычной чашке кофе захотелось хрустящего свежеиспеченного белого хлеба. Хлеба, которому еще не дали остыть и который не поддается нарезке ножом. В мире не так много вещей, к которым формируется привычка с детства и при упоминании о которых улыбка разливается до ушей. Особенно в минус 16.
В корзину также улеглась упаковка тонко нарезанной мортаделлы с черным перцем и фисташками, пачка сливочного масла с солью.
Перемещаясь между отделами, я привычно поздоровался с консультантом мясного отдела Еленой. Точнее, сегодня она сделала это раньше меня. Разговорились. Я помню, как около полугода назад наблюдал за диалогом. С каким трепетом рассказывала Елена покупателям про ягнятину из Карачаево-Черкессии. Про мясо в целом. Чувствовалось причастность и вовлеченность. Так вот, Елена подписана на мой телеграм канал и на многие другие о мясе, знает Гранта и передала слова благодарности за интересные посты, которые дают больше понимания процессов и современных реалий рынка, которыми можно поделиться. В свою очередь, Лена, спасибо Вам за утреннее настроение, за мотивацию и чувство необходимости продолжать изучать, вдохновляться и вдохновлять.
Простое желание багета, смены маршрута и новые эмоции, которые каждый из нас может создавать ежедневно.
А тем временем, на фотографиях хорошо обожженный в золе баклажан со специями и соусом из красного вина.
Время приготовления стейка зависит от многих факторов. Уверен, коллеги вспомнят свою реакцию на вопрос: переосмыслим, с чего начать, переберем в голове простые и сложные вещи и в любом случае ответ сведется к наличию термометра. Нет, конечно можно обойтись без него и все решит опыт или удача. Вы или подниметесь в глазах друзей или поймаете грустный взгляд. Без гарантий. Особенно, когда речь идет про большие стейки. Их сложно прочувствовать тактильно, какие бы сильные руки у вас не были. Я рекомендую следовать температуре французской школы, значит чуть не дожаривать. Medium rare - 43-45 градусов в толстой части стейка, Medium - 50, Medium Well - 55. Придерживайтесь этого диапазона для большинства стейков. Мясо влажного и сухого созревания готовится по-разному. Обусловлено это количеством влаги внутри и временем, которое необходимо для их равномерного прогрева. Пересушить корочку стейков сухого созревания очень легко, и здесь важно умение управлять сильным жаром. Если мачете можно часто переворачивать на решетке и готовить большую часть времени на прямом жаре, то стейк на кости весом 1 кг, который провёл в камере созревания 60 дней требует совсем другого обращения. Не забывайте, что 1 кг может быть совершенно разным по толщине - зависит от диаметра, объёма отруба. Мы скорее согреваем большой стейк теплом углей и своим вниманием. Многие видели, как в Испании или Италии готовят мясо на мангале: стоит стейк на решетке над слабыми углями минут 20-30 и только потом на взрывной жар. При реверсивном способе готовки время на финальный отдых перед нарезкой требуется меньше, разве что дождаться, пока корочка перестанет обжигать пальцы. А отдых обязателен - это неотъемлемая часть процесса готовки.
Чувствуйте мясо 🥩
Чувствуйте мясо 🥩
«Мясному сомелье от мясника». У моего хорошего приятеля и коллеги по мясному делу Антона Лощилова вышла книга. Конечно, про мясо: «Говядина. Путеводитель по анатомической разделке». Исключительно рекомендую к прочтению. Большая база теории и практики в примерах. Максимально наглядная разделка, обвалка и представление отрубов. Мой экземпляр с авторской подписью займёт достойное, видное место на полке в ресторане Жажда Крови.
Снять один день из жизни совсем не просто. Приходит идея, готовишься. А потом наступает процесс от которого не можешь оторваться. Определенно нужна помощь. Да и взгляд со стороны всегда объективен. Десять фотографий из цеха, понедельник.