За последние выходные Жажда приготовила большое количество стейков из японской мраморной говядины (Вагю / Wagyu). Особенным вниманием пользовались Филе-Миньон А4 и Рибай А5. Также, Карпаччо и Татаки. Спасибо за доверие и единый вкус Вам и нашим партнёрам S.Meat. Японская говядина из префектуры Хёго 🥩
Тартары всегда играли главную роль в моем представлении ресторана мясной концепции. Вкус раскрывается по своему глубоко, особенно, когда весь фокус сосредоточен на продукте без увиливаний и небольшом количестве заправки. Справа на ложке тартар из мяса сухого созревания (20-25 дней) с бальзамическим кремом и капелькой трюфельного масла. Слева тартар с маринованным рапсом и белым луком. Оба тартара нарезаны из замороженного заранее костреца для аккуратного кубика и пищевой безопасности. Порция для дегустации и представлении нашей концепции )
Последний день лета выдался жарким в цеху и о 9 бальных пробках в столице я узнал лишь из заметок телеграмм каналов. Только посмотрите на текущий объём мяса сухого созревания в нашей камере - 6 тонн премиальной говядины. Подготовили с командой заказы для 12 контрагентов (для Жажды - 32 различные позиции), зачистили отруба для джерок, сесины и провели дегустацию сыров. На следующей неделе у нас появится несколько новых сыровяленных продуктов. Вся команда Zozulinsky&Potseluev рада росту и готова к нему 🥩
Стейк Рибай на кости длительной выдержки - от 120 дней. Благодаря хорошей защите в виде шапки (cap - тонкая полоска мяса напротив кости с двумя сегментами, которая удаляется во время зачистки по причине плотности и жёсткости мышцы и используется на фарш), сам стейк теряет меньше влаги и приобретает больше богатого вкуса с сохранением правильной структуры мышцы. Таким образом, в моей камере всегда есть бескостные отруба для стандартных сроков вызревания (30 дней) - без защиты, максимально зачищенные и отдельная полка с отрубами для особых случаев.