Телячья печень и цветная капуста. Ранее, я совершенно спокойно относился к этим двум продуктам и субпродуктам. Вероятно, печень это лишь посвящение в мир почек и зобной железы, но раннее мой вкус не ложился на достаточно упругую плотную структуру с нотками железа. Не так давно я пересмотрел много рецептов французских учителей и сейчас готовлю телячью печень исключительно в средней прожарке (50 градусов). Это безопасно. Яблоки в карамели и шпинат уже классика. Нежный вкус, паштетообразная консистенция. Два абсолютно разных продукта только исходя из финальной температуры отдачи - все как у стейка. Аналогичная история с цветной капустой - свежая, слегка подпеченная с маслом и обжаренная на огне в состоянии альденте. Ничего общего с продуктом, который многие себе представляют из ассоциации неструктурированной, кашеобразной пасты. Привычные блюда откроются нам с новой стороны, если мы начнём учиться и экспериментировать 🥩

Вчера заглянул в гости к Денису Бобкову в Black Swan и изакаю Tabi на Солянке. Абсолютно непохожий взгляд ресторатора на проекты. Сумасшедший 😄

Количество дней вызревания напрямую влияет на интенсивность вкуса стейка и его текстуру. Но не стоит забывать, что зачищенный и незачищенный отруб покажут себя по разному на одном и том же сроке. На фото в моей руке Рибай на кости Праймбиф, который провёл в камере 45 дней. Яркий аромат хамона и сыра лишенный размытости ввиду меньшей влаги внутри - он полностью готов к жарке. Обратная история с Рибаем на кости с шапкой (cap), который на 45 днях будет с менее интенсивным ароматом, за счёт меньшей потери влаги. Как правило, мы храним их около 65-90 дней. Вкус будет более сбалансированный с большей сочностью внутри. Зачищенный отруб при хранении 90 дней будет груб и излишне лишён влаги. Мой совет ориентироваться не только на срок, но сам способ вызревания и исходное сырье 🥩