Поездка и обучение в мясному цеху команды «Жажды». Разделали вчера краюшку отруба Шортлойн длительного вызревания - больше 400 дней. Сложный вкус, который многие охарактеризовали как: рокфор, камамбер, сесина, озон, хлеб, дрожжи. Крайне необычные ощущения, которые можно получить от ферментированного мяса. Как таковой обжарки на гриле не было из-за отсутствия влаги в куске, скорее равномерно согрели. Также, насладились стейками из коровы Ангуса влажного созревания, тартаром из под ножа и винной дегустацией от Кирилла. Каждая поездка расширяет кругозор и генерирует новые идеи. Спасибо всем за тёплые слова и единство взглядов 🍷

Международный день мясника мы встречали на работе. Четверг, как и понедельник - время нарезки и выполнения заказов для ресторанов. Наиболее объёмные и интересные по задачам. Но, немного отвлечемся. Обратите внимание на отруб, который я держу в руках. Может показаться, что мы забыли его на полке - весь покрыт мощным слоем «сырной» голубой плесени. Но нет. Особенная серия отрубов, которая появится на два дня в ресторане «Жажда Крови» в середине июня на специальном мероприятии «Стейки 240 дней вызревания». Долгая и кропотливая работа команды, которая началась задолго до появления этого поста и результатами которой, мы поделимся с Вами. Чуть позже мы снимем видео приглашение с Грантом и объявим даты для бронирования столов 🥩

Тартар на мозговой косточке. Сочетание и игра температур.

Прежде всего мозговую кость замачиваем в 5% соляном растворе на день. Затем готовим ее при высокой температуре с посыпкой из смеси сухого молока и муки до образования корочки и достижения внутри температуры 75-80 градусов. Посыпаем крошкой из тёмного хлеба и выкладываем сверху тартар заправленный маринованным рапсом с белым луком.

Интересное сочетание вкусов и температуры подачи. Я и моя команда считает это блюдо знаковым для Жажды и всегда рекомендует попробовать его гостям.