Один день из жизни нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Часть 2. Влажное вызревание. Поработаем немного с кострецом, вырезкой и рёбрами Кальби. Отруб из которого мы нарезаем Рамп стейки называется Топ Сирлойн Батт (верхняя часть т/б отруба). Находился в вакууме он 3 недели, выделил необходимое количество сока, по которому можно сказать, что мышца созрела. Сегодня мы не стали выделять из него бейсбол, но визуально его расположение на видео есть. Рамп бюджетный, яркий стейк на обед и к тому же, состоящий из разных мышц, что добавляет текстуры и вкуса.

Из вырезки мы нарезаем стейки филе-миньон (центральная часть), шатобриан (голова), хвост используем в ресторане для блюда татаки.

Кальби. Снимаем защитную плёнку с внутренней части рёбер. Используя КТ-400 пилим тонко для дальнейшей обжарки на гриле. Сочное мясо, которое не требует тушения благодаря расположению в лопатке и наличию части стейка Денвер (примерно половина рёбер содержит мясистую часть). С Шорт рибс (окончание реберной части толстого края) такой трюк уже не пройдёт. Их только тушить.

Один день из жизни нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Часть 3. Сухое созревание. В декабре мы запустили свой новый цех в той же локации с готовым решением для большого количества задач, камера сухого созревания с плесенью Рокфор и Камамбер из 4 тонн превратилась в 12, что для текущего спроса в России достаточно. Появилась камера для копчения, вакуумный массажер, камера сыровяла и многое другое. Цех модульный и при необходимости может увеличиться до ещё больших объёмов.

Первый отруб, с которым мы поработаем сегодня: Рибай без кости - Рибай Cube Roll (без губы). Срок вызревания 45 дней, что больше обычных 30 для бескостных отрубов.

Второй отруб Стриплойн, тонкий край. Мы всегда нарезаем мясо в порядке расположения жиром вниз для ровного среза ввиду расположения жилки и необходимости ее точного прорезания.

Затем напилим Тибон, Портерхаус и нарежем Рибай на кости. Эти отруба проводят в нашей камере от 45 до 60 дней. Температура 0+2, влажность 80-90%.

Буквально вчера я рассказывал о рёбрах кальби, часть которых, мы просто нарезаем со стейком Денвер и жарим на гриле, а плотную часть готовим на рваное мясо. Вечером, перед закрытием, напекли пирогов для команды Жажды, провели проработку и все были приятно удивлены интересной начинке. Планирую ввести в формате Take away 🥧

Один день из жизни нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Часть 4. Сухое созревание. Особой гордостью нашей камеры сухого созревания служат стейки длительной выдержки от 90 дней. На поверхности появляется уже голубая плесень, с более глубокой ароматикой, которая свойственна сыру рокфор. Благодаря надежной защите в виде веерной кости, шапки, жира - мясо теряет влагу постепенно в отличии от незащищенных отрубов, которые просто высохнут за этот срок. Обратите внимание на текстуру стейка - мармеладный, глубокий, насыщенный цвет. Готовить этот вид мяса необходимо с поправкой на более низкие температурные режимы и равномерный прогрев на протяжении длительного времени. Пересушить стейк и не прогреть его - крайне легко без опыта.

После того, как мы нарезали стейки начинается процесс зачистки. Шапку рибая, становую жилу и излишний жир мы вырезаем. На видео представлен отруб от 2 декабря 2022 года. То есть, на сегодняшний день ему больше 140 дней. Исходя из этого складывается цена - потери большие и составляют около 60-65% от первоначального веса. И конечно же, этим отрубам требуется ещё больше внимания при отборе сырья и внимания в процессе вызревания.

Жажда 12:50. Готовимся к сервису