Для сегодняшнего ужина мы подготовили фантастически красивый отруб Денвер (шейно-лопаточная часть) Вагю. За счёт своей формы и особо высокой мраморности хорошо подойдёт для татаки или карпаччо. Особая философия и другой подход.

Большая благодарность гостям, Роману Сосновскому и нашей команде за вчерашний ужин «Жажда впечатлений». К сожалению или счастью мои руки были заняты ножами, щипцами, продуктами и я смог сделать только эти фотографии. Но те эмоции, которые остались, останутся надолго. Спасибо!

Один день из жизни нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Смотреть обязательно со звуком. Часть 1. Влажное вызревание. Встреча и разделка: Рибай, мясник и мачете. Каждый отруб Рибая торцуется, выравнивается и нарезается под запрос клиента. Если это 350-370 грамм, то отруб идёт достаточно широкий для соблюдения баланса веса и толщины. На видео толстый край без губы (cube roll). У мясника мы удаляем центральную жилу, которая имеет свойство закручиваться в отрубе. Делать это удобно специальным ножом. У мачете отделяем тонкую часть и используем, как мясо на тако или фарш. Толстую часть подравниваем и зачищая оставляем как стейк.