Один день из жизни нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Смотреть обязательно со звуком. Часть 1. Влажное вызревание. Встреча и разделка: Рибай, мясник и мачете. Каждый отруб Рибая торцуется, выравнивается и нарезается под запрос клиента. Если это 350-370 грамм, то отруб идёт достаточно широкий для соблюдения баланса веса и толщины. На видео толстый край без губы (cube roll). У мясника мы удаляем центральную жилу, которая имеет свойство закручиваться в отрубе. Делать это удобно специальным ножом. У мачете отделяем тонкую часть и используем, как мясо на тако или фарш. Толстую часть подравниваем и зачищая оставляем как стейк.

Один день из жизни нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Часть 2. Влажное вызревание. Поработаем немного с кострецом, вырезкой и рёбрами Кальби. Отруб из которого мы нарезаем Рамп стейки называется Топ Сирлойн Батт (верхняя часть т/б отруба). Находился в вакууме он 3 недели, выделил необходимое количество сока, по которому можно сказать, что мышца созрела. Сегодня мы не стали выделять из него бейсбол, но визуально его расположение на видео есть. Рамп бюджетный, яркий стейк на обед и к тому же, состоящий из разных мышц, что добавляет текстуры и вкуса.

Из вырезки мы нарезаем стейки филе-миньон (центральная часть), шатобриан (голова), хвост используем в ресторане для блюда татаки.

Кальби. Снимаем защитную плёнку с внутренней части рёбер. Используя КТ-400 пилим тонко для дальнейшей обжарки на гриле. Сочное мясо, которое не требует тушения благодаря расположению в лопатке и наличию части стейка Денвер (примерно половина рёбер содержит мясистую часть). С Шорт рибс (окончание реберной части толстого края) такой трюк уже не пройдёт. Их только тушить.

Один день из жизни нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Часть 3. Сухое созревание. В декабре мы запустили свой новый цех в той же локации с готовым решением для большого количества задач, камера сухого созревания с плесенью Рокфор и Камамбер из 4 тонн превратилась в 12, что для текущего спроса в России достаточно. Появилась камера для копчения, вакуумный массажер, камера сыровяла и многое другое. Цех модульный и при необходимости может увеличиться до ещё больших объёмов.

Первый отруб, с которым мы поработаем сегодня: Рибай без кости - Рибай Cube Roll (без губы). Срок вызревания 45 дней, что больше обычных 30 для бескостных отрубов.

Второй отруб Стриплойн, тонкий край. Мы всегда нарезаем мясо в порядке расположения жиром вниз для ровного среза ввиду расположения жилки и необходимости ее точного прорезания.

Затем напилим Тибон, Портерхаус и нарежем Рибай на кости. Эти отруба проводят в нашей камере от 45 до 60 дней. Температура 0+2, влажность 80-90%.