Вчерашний день команда нашего цеха провела в обществе партнёров. Разделали привезённую ими Симментальскую корову по принципам французской школы (абсолютно базовый уровень мяса, вызревание 5 дней). Обвальщики проводят эту операцию регулярно, но часть моментов отметили новыми. Не обошлось без гриля: пожевали невызревшую пиканью и закончили вызревшей коровой Ангус 🥩
Для сегодняшнего ужина мы подготовили фантастически красивый отруб Денвер (шейно-лопаточная часть) Вагю. За счёт своей формы и особо высокой мраморности хорошо подойдёт для татаки или карпаччо. Особая философия и другой подход.
Большая благодарность гостям, Роману Сосновскому и нашей команде за вчерашний ужин «Жажда впечатлений». К сожалению или счастью мои руки были заняты ножами, щипцами, продуктами и я смог сделать только эти фотографии. Но те эмоции, которые остались, останутся надолго. Спасибо!
Один из моих любимых тартаров, с которого я рекомендую начать знакомство с жаждой. В цеху на обучении готовлю только его, но более грубой нарезки из охлаждённого мяса. Подача на лодочке исключительно минималистичная с фокусом на продукт и чистым вкусом. Хлеб обжигаем в хоспере до появления легкой дымной корочки. Кажется, он никогда не надоест. В составе: пиканья сухого созревания, виноградное масло, трюфельное масло, бальзамический крем, перепелиный желток.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Воскресный обед: каре ягнёнка и филе-миньон для быстрой обжарки 🥩
Один день из жизни нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Выбрал понедельник, как интенсивный, насыщенный в работе. Для удобства разбил на 5 частей для комфортного просмотра. Выкладывать буду планомерно и с комментариями. Спасибо Сергею, команде за совместную работу и создание материала )