Нерушимый принцип работы мастера мясного дела от Гранта Зозулинского

Обилие капающего жира всегда выглядит эффектно, но не стоит забывать, что за этим кроется излишняя дымность, в отсутствии кислорода в хоспере, которая в свою очередь не является полезной и добавит горечи корочке. Большую часть времени я готовлю стейки на кости в отсутствии сильного жара, равномерно прогревая их в верхнем шкафу печи с остаточным жаром порядка 90-110 градусов. Затем обжариваю их при высокой температуре в течение 2-3х минут и убираю обратно наверх. Таких итераций около 4-х. Если же держать стейк на верхней полке слишком долго, он превратится в ростбиф. Обжаривать без отдыха - пересохнет. Повторюсь, все эти действия обусловлены наличием хоспера с постоянной высокой температурой и зоной прямого жара 👌

С удивлением обнаружил, что в ленте моего инстаграмма давно не было упоминания любимого и популярного блюда ресторана - тартара на мозговой кости. Идея не новая и в нашей интерпретации появилась достаточно быстро. Сидя за обедом с Алексеем Цоем мы увидели рядом стоящую на раздаче порцию мозговых костей и классического тартара. Переглянулись. Решили попробовать ложкой сразу несколько текстур и температур. Итоговая композиция включает в себя: горячая мозговая кость (предварительно храним ее в соляном растворе), тонкий слой крошки темного хлеба, прохладный тартар из пиканьи с заправкой, зелёный лук. Соль, смешанная с белком и водой, служит стабилизирующим и фиксирующим элементом 👌

Подготовил стейки для завтрашнего мясного курса в школе шефов Кофемания. Программа вышла сконцентрированной и насыщенной. Продолжительность 6 часов: знакомство со скруткой мясника, теория о мясном деле, правильные соль и перец, приготовление тартаров, стейков разных сроков созревания. А также, утиная грудка сухого созревания и печень телёнка.