Ребра Кальби. На этой неделе мы пересмотрели блюдо, которое выбивалось из концепции ресторана по своей идеологии. И выбивалось давно. Через 2 недели ребра Кальби будут представлены в новом и оригинальном прочтении - напиленные поперёк и обжаренные в хоспере до средней степени прожарки. Кальби находятся со 2 по 5 ребро у быка и фактически являются стейком Денвер на кости. Тушить, запекать можно, но быстрая обжарка, на мой взгляд, для них интереснее.

Несколько слов теории. На первой фотографии отруб Шортлойн, который был размещён на полке в нашей камере не более 2-3х дней назад. Отчетливо виден цвет, влага, корочка не подсохла. На другой фотографии благородная плесень, которая ровно легла на отрубы. Такая яркая, как правило, она вырастает на 16-20 день. Температура в камере 0+2, влажность 85-90%. В самом крайнем стейке поясничной части Портерхаус содержится вена, жилка, за счёт чего стейк Нью-Йорк можно отнести к подкатегории Vein Strip Steak. Мышц гораздо больше, потому что затрагивает часть костреца. Ближе к кости основная часть - тонкий край, стриплойн. Слева, ближе к жиру - бейсбол стейк. И если король стейков прекрасен без каких либо оговорок, то стейк Нью-Йорк этой же части, но без кости и без вырезки, переодически вызывает вопросы )

Стейковое меню «Жажды» можно условно разделить на 2 раздела: основное и событийное. На фотографии стейк Томагавк длительного сухого созревания весом 1.7 кг. После показа гостям и его обработки финальный вес составил 1.08 кг. Из толстого слоя жира у кости мы приготовим говяжье сало со специями. Плесень, которая укутывает мясо, позже после обработки и смешивания со сливочным маслом превратится в финишную глазировку для стейков 👌

В нашем цеху на полках для вызревания представлены стейки не только от бычков Ангуса, но и любимой старой коровы (Вака вьеха) с более глубоким вкусом и мощной ароматикой. В большинстве случаев для размягчение мяса коров требуется больше времени и преимущество длительного сухого созревания здесь очевидно 👌 Прошлый опыт показал оптимальное значение: 50-90 дней.