Ребра Кальби. На этой неделе мы пересмотрели блюдо, которое выбивалось из концепции ресторана по своей идеологии. И выбивалось давно. Через 2 недели ребра Кальби будут представлены в новом и оригинальном прочтении - напиленные поперёк и обжаренные в хоспере до средней степени прожарки. Кальби находятся со 2 по 5 ребро у быка и фактически являются стейком Денвер на кости. Тушить, запекать можно, но быстрая обжарка, на мой взгляд, для них интереснее.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Музыка сама рождается при нарезке такого Рибая. Прайм от Праймбиф. В мясном цеху Zozulinsky&Potseluev
Несколько слов теории. На первой фотографии отруб Шортлойн, который был размещён на полке в нашей камере не более 2-3х дней назад. Отчетливо виден цвет, влага, корочка не подсохла. На другой фотографии благородная плесень, которая ровно легла на отрубы. Такая яркая, как правило, она вырастает на 16-20 день. Температура в камере 0+2, влажность 85-90%. В самом крайнем стейке поясничной части Портерхаус содержится вена, жилка, за счёт чего стейк Нью-Йорк можно отнести к подкатегории Vein Strip Steak. Мышц гораздо больше, потому что затрагивает часть костреца. Ближе к кости основная часть - тонкий край, стриплойн. Слева, ближе к жиру - бейсбол стейк. И если король стейков прекрасен без каких либо оговорок, то стейк Нью-Йорк этой же части, но без кости и без вырезки, переодически вызывает вопросы )
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Рибай без кости сухого созревания от 14.12.2022. Срок выдержки: 35 дней. Два типа плесени: пенициллиум кондидум и пенициллиум рокфорти
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Два стейка Вагю: Грейд А4 (сверху) и А5 (снизу). Для избежания излишней дымности, в отличие от других стейков, готовлю на электрическом гриле.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Жаркий понедельник с Жаждой Крови. Температура в хоспере - 300 градусов.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Правое или левое? Десерт «лёгкая провокация», который появился в меню нашего ресторана благодаря Елене Железняковой. Изготавливается с трепетом вручную для пятницы и субботы. Сердце - идеальный десерт для двоих: мини-торт из медового и карамельного бисквитов с хрустящей прослойкой, шоколадным кремом, кремом со сгущёнкой, черносливом, пропиткой из молока и сливочного ликера. Лесная, 9
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Философия моей кухни строится на оригинальном вкусе и цвете продукта: стейк сухого вызревания или слегка хрустящие овощи. Последние несколько дней я готовлюсь встречать своего друга, который будет праздновать день рождения. Рататуй, настоящая классика Франция, вкусы которой я так люблю. А позже появится и в меню )
Стейковое меню «Жажды» можно условно разделить на 2 раздела: основное и событийное. На фотографии стейк Томагавк длительного сухого созревания весом 1.7 кг. После показа гостям и его обработки финальный вес составил 1.08 кг. Из толстого слоя жира у кости мы приготовим говяжье сало со специями. Плесень, которая укутывает мясо, позже после обработки и смешивания со сливочным маслом превратится в финишную глазировку для стейков 👌
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Давно я хотел приготовить ростбиф на праздничный стол из целого отруба. Большое количество видео и описаний в книгах, которые я смотрел и читал, указывают именно на толстый край с костью. Длительное сухое вызревание здесь точно не пригодится - подойдёт и 25-30 дней влажного. Отделяем мясо от кости для равномерного маринования и распределения температуры. Затем обвязываем бечёвкой для фиксации. Из специй: соль, дроблённый перец и чеснок. Вес: 5.2 кг. В холодильнике отруб провёл 2 дня. Обжег на огне в течение 5 минут, затем запекал при 80 градусах 3 часа до температуры 42 градуса внутри. Во время часового отдыха ростбиф дошёл до 48 градусов. Обожгли вновь на огне и нарезали порционно. Ровный срез, базовые специи. Отличный результат 👍
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Встречаем 1 февраля с Tony Bennett и Lady Gaga
В нашем цеху на полках для вызревания представлены стейки не только от бычков Ангуса, но и любимой старой коровы (Вака вьеха) с более глубоким вкусом и мощной ароматикой. В большинстве случаев для размягчение мяса коров требуется больше времени и преимущество длительного сухого созревания здесь очевидно 👌 Прошлый опыт показал оптимальное значение: 50-90 дней.