Наглядный пример, который показывает как важно готовить стейк с правильными температурными режимами и отдыхом. Основной метод, которым я пользуюсь в готовке больших стейков на кости следующий. Достаю стейк из холодильника (на фотографии Рибай весом 1.4 кг, внутренняя температура 2 градуса). Добавляю соль. Обжигаю на раскалённой решётке при 300 градусах по 2 минуты с каждой стороны и убираю в шкаф с остаточным от хоспера жаром, примерно 80-100 градусов (зависит от интенсивности готовки и заказов). Даю пройти шоку от высокой температуры и распределению тепла с внешней поверхности внутрь минут 15. Затем вновь возвращаю на раскалённую решетку минут на 5, регулярно переворачивая. Убираю в шкаф вновь. Готовлю в такой последовательности до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 42 градусов. Финально обжигаю огнём, смазываю корочку фирменном маслом на основе жира DryAged, использую финишную соль хлопьями, дроблённый перец и отдаю гостю. Из 45 минут готовки: 15 при высокой температуре и 30 при сдержанной 🥩

Вчерашнее видео, снятое в мясном цеху наглядно показывает объём мраморной говядины, находящийся на вызревании для ресторанов и частных клиентов. Основные отрубы на кости: Шортлойн, Рибай, Томагавк. Без кости: Рибай, Стриплойн, Пиканья. Объём: 3.5 тонны, вызревание: 21 - 200 дней. Обратите внимание на разность зачистки некоторых отрубов с завода - для нас выполняют специальные заказы. Также, обратите внимание на расположение на полках Рибая на кости 👌 Работаем дальше 🥩

Жир, срезанный с мяса сухого созревания особенно хорош. Часто люди говоря - «нет нет», не подразумевают текстуру плотного сливочного масла с ореховым ароматом, умеренной сладостью и легкой подкопченностью. Ведь именно жир даёт вкус мясу и лишать себя удовольствия не стоит. Стейк весом больше 1 кг готовится не спешно, но жир все равно не успевает достичь необходимой корочки, поэтому мы любим обжаривать его отдельно до карамели и подаём с хлебом. Сплошное удовольствие!

Когда не умеешь курить

Хорошие анчоусы нужно поискать. Нашли. Спасибо Лёше Каневскому) Вчерашняя проработка четко дала понять, что ассоциации с классическим вкусом Испании для нас самая верная и понятная - вяленые томаты, копчёные, томатная вода. Ярко, без компромиссов. В меню с 1 ноября 🍅

Тибон, Томагавк и Филе-миньон 🥩