Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Рецепт. Тартар на мозговой косточке
Есть предубеждение, что без предварительной варки говяжий язык будет жёсткий и готовить его нужно именно так. Альтернативная версия говорит об обратном. Положите язык в морозильную камеру на 1 час, затем очень острым ножом удалите с него кожу и возьмите 2 части: самую толстую и жирную, ближе к основанию и центральную чуть тоньше. Первая будет фантастически жирной и нежной, вторая требует надсечек по всей плоскости для размягчения. Нарежьте тонко, как на фото. Добавьте соль, перец и обожгите на сковороде по 10 секунд с каждой стороны. Налейте в пиалу лёгкий соевый соус с перепелиным желтком (можно понзо). Украсьте зелёным луком. Текстура напоминает немного сердце - чуть упругое. Вкус абсолютно новый и интересный 👌
Наш цех работает 5 дней в неделю и каждый рабочий день расписан под конкретные задачи. В понедельник и четверг мы подготавливаем стейки для «Жажды» и 4-х ресторанов сети Кофемания: Гранд Кофемания, Аркус, Горки и Павлово. Да, я предпочитаю чаще делать заказы. Это и правильный вкус и оборотные средства ) У каждого ресторана свой формат и пожелания: размер, вес, срок вызревания. Например, в «Жажду Крови» мы всегда нарезаем Рибай на кости или Портерхаус от 900 грамм, в партнёрские рестораны от 700 грамм. Наличие цеха позволяет умело подстраиваться под запросы. Отдельная гордость это стеллажи с отрубами длительного вызревания: от 120 дней. Такие стейки только для «Жажды». Другие дни работы цеха посвящены частным заказам, разделке целого быка для соседнего производства и обучения.
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Утиная грудка породы Мулард. Сухое созревание: 12 дней. Готовка двумя разными способами в Школе Поваров Кофемании 🦆
Чистота вкуса и фокус на продукт. Классическое сочетание тартара и картофеля. Сразу оговорюсь, эта композиция является проработкой и вполне вероятно появится в меню «жажды» через 3 недели. Тартар в пьемонтском стиле без обилия ингредиентов, лишь с соком лимона и оливковым маслом. И картофельный гратен длительной готовки: запекание, охлаждение с дополнительной обжаркой в сливочном масле и чесноке. Это ярко, это вкусно, это то направление, куда мы движемся.
Инжектированный бурбоном стейк. Идея не новая и давно применяется в различного рода экспериментах с дополнительными вкусами мясу: вызревание в говяжьем жиру, вызревание в сливочном масле, пчелином воске. Вы улыбнётесь, но также используется и Нутелла. Мы осознанно выбрали незачищенные отрубы Томагавка, как возможность длительного вызревания с минимальными потерями. А бурбон / виски, как хорошая пара к сухому созреванию. Схожие ароматы дубовой бочки, хамона. Процедуру «уколов» повторяем раз в 3 дня на протяжении 20 дней. Предположительно в конце октября этот стейк появится в меню «Жажды».