Третья часть Asador Etxebarri.
Двенадцатая подача: стейк Чуллета /Чуллетон 11 летней коровы из Галисии с обожженной корочкой и приготовленный на «аргентинском» гриле. Чаще всего можно услышать устойчивое выражение - «Старая галисийская корова или vaca vieja». За эту поездку я попробовал 4 стейка от животных разных возрастов и всегда оставался в восторге. Обратите внимание на цвет мяса на срезе: обилие миоглобина в рабочей мыщце. Насыщенный, гранатовый. Нужно понимать, что Галисийская корова это различные породы, которые можно объединить в один «бренд». За долгие годы жизни желтый ароматный жирок накапливается равномерно, вкус развивается, мышцы растёт и с гриля (асадор) вы получаете стейк минимум в 1 кг - меньше просто физически не отрежешь. По сравнению со старой коровой из Испании, стейки из Российских бычков Ангуса меньше в несколько раз по объёму, имеют другую текстуру и менее выраженный говяжий вкус. Именно поэтому я все больше смотрю в сторону старых коров Ангуса (8 лет) и уже продолжительное время вызреваю эти отруба. В начале ноября вы сможете попробовать их в Жажде в особом разделе меню 👍 Стейк у Виктора был приправлен солью и перцем и прожарке Medium rare, как во всей Испании.
Тринадцатая подача: десерт мороженное со свекольным муссом и пудинг.
После сытного обеда длинною в четыре с половиной часа нас любезно провели на кухню к Виктору познакомиться и подарить стейк. Моему счастью не было предела. Виктор замечательный и открытый человек. Он был в полном изумлении от стейков длительной ферментации - на фото видно его изумление ) Показывал инстаграм аккаунт. Долго изучал стейк привезённый из нашей с Грантом камеры и сказал, что приготовит его себе на ужин. Я передал свои контакты, написал письмо с благодарностью команде и с незабываемыми эмоциями отправился в город Бильбао.
Asador Etxebarri - спасибо!
Двенадцатая подача: стейк Чуллета /Чуллетон 11 летней коровы из Галисии с обожженной корочкой и приготовленный на «аргентинском» гриле. Чаще всего можно услышать устойчивое выражение - «Старая галисийская корова или vaca vieja». За эту поездку я попробовал 4 стейка от животных разных возрастов и всегда оставался в восторге. Обратите внимание на цвет мяса на срезе: обилие миоглобина в рабочей мыщце. Насыщенный, гранатовый. Нужно понимать, что Галисийская корова это различные породы, которые можно объединить в один «бренд». За долгие годы жизни желтый ароматный жирок накапливается равномерно, вкус развивается, мышцы растёт и с гриля (асадор) вы получаете стейк минимум в 1 кг - меньше просто физически не отрежешь. По сравнению со старой коровой из Испании, стейки из Российских бычков Ангуса меньше в несколько раз по объёму, имеют другую текстуру и менее выраженный говяжий вкус. Именно поэтому я все больше смотрю в сторону старых коров Ангуса (8 лет) и уже продолжительное время вызреваю эти отруба. В начале ноября вы сможете попробовать их в Жажде в особом разделе меню 👍 Стейк у Виктора был приправлен солью и перцем и прожарке Medium rare, как во всей Испании.
Тринадцатая подача: десерт мороженное со свекольным муссом и пудинг.
После сытного обеда длинною в четыре с половиной часа нас любезно провели на кухню к Виктору познакомиться и подарить стейк. Моему счастью не было предела. Виктор замечательный и открытый человек. Он был в полном изумлении от стейков длительной ферментации - на фото видно его изумление ) Показывал инстаграм аккаунт. Долго изучал стейк привезённый из нашей с Грантом камеры и сказал, что приготовит его себе на ужин. Я передал свои контакты, написал письмо с благодарностью команде и с незабываемыми эмоциями отправился в город Бильбао.
Asador Etxebarri - спасибо!
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Интересное наблюдение. Как уже говорил ранее, я не смог попробовать тартар на севере Испании. За столь небольшое количество проведённых там дней, в меню ресторанов он не попадался. Ровно как и стейк Тибон / Портерхаус. В общении с шефами и в диалоге с Грантом было найдено 2 версии. Первая: запрещены к приготовлению стейки содержащие спинной мозг (он проходит вдоль позвоночника животного и находится в углублении т-образной кости) ввиду определённых заболеваний взрослых коров в регионах Испании. Вторая: вырезка не нуждается в сухом созревании (изначально нежная), она только теряет лишний вес, не успевает набрать должный вкус и снимается мясником с шортлойна до начала ферментации. Предлагается гостям только в виде стриплойна на кости, что в России не особо популярно) В Италии, кстати, вырезку оставляют на кости и называют Портерхаус - Флорентийским стейком.
Я не получил досады от отсутствия филе-миньона и получил большое удовольствие от хорошо выдержанного стриплойна. Мясо в Испании вкусное 🥩
Я не получил досады от отсутствия филе-миньона и получил большое удовольствие от хорошо выдержанного стриплойна. Мясо в Испании вкусное 🥩
Пост про хорошего друга. Я переписывал эту заметку неоднократно и хотел опубликовать ее ещё в начале недели. Но, как бывает, не всегда просто описать ёмко словами предложение, перебирая фразы в голове и дружеские отношения.
Катя Пугачева (если вы ещё не знакомы - председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа и Центральная Азия) организовала уникальную поездку по любимой Азии, о которой только можно мечтать. Дорого, ярко, интересно и без намёка на шаблоны.
Тезисно, основное:
1) Плотность лучших мировых шефов на единицу времени и формат свободного общения. Они же выступают гидами (экскурсии, мастер-классы);
2) Будет много вкусной еды - от стритфуда до мишлена и файн дайнинга;
3) Приглашение к бесподобному Гаггану (Четыре раза лучший шеф Азии) домой;
4) Посещение местных рынков и поездки на острова;
5) Лучшие отели, трансферы и максимум заботы.
Путешествие начинается 10 ноября и продлится 9 дней. Гонконг - Бангкок. Сопровождает вас и всю поездку Катя Пугачева.
Очевидно, странно было бы лукавить вам и называть рекламой то, что является моей рекомендацией. Если вы располагаете возможностями и желанием нового опыта, обратите внимание на эту поездку.
Ссылку намеренно не публикую, а отправлю вам в личные сообщения @potseluev
Катя Пугачева (если вы ещё не знакомы - председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа и Центральная Азия) организовала уникальную поездку по любимой Азии, о которой только можно мечтать. Дорого, ярко, интересно и без намёка на шаблоны.
Тезисно, основное:
1) Плотность лучших мировых шефов на единицу времени и формат свободного общения. Они же выступают гидами (экскурсии, мастер-классы);
2) Будет много вкусной еды - от стритфуда до мишлена и файн дайнинга;
3) Приглашение к бесподобному Гаггану (Четыре раза лучший шеф Азии) домой;
4) Посещение местных рынков и поездки на острова;
5) Лучшие отели, трансферы и максимум заботы.
Путешествие начинается 10 ноября и продлится 9 дней. Гонконг - Бангкок. Сопровождает вас и всю поездку Катя Пугачева.
Очевидно, странно было бы лукавить вам и называть рекламой то, что является моей рекомендацией. Если вы располагаете возможностями и желанием нового опыта, обратите внимание на эту поездку.
Ссылку намеренно не публикую, а отправлю вам в личные сообщения @potseluev
Lomo Alto или Толстый край. Buey - бык, вол. Желтый жир характерен откорму и возрасту животного. Честная Испания.
После вдохновляющей поездки в Испанию и только что вернувшись из Астрахани меня совсем не оторвать от кухни и огня. Стойкое желание придерживаться своих базовых принципов и испытывать исключительно удовольствие от полного зала гостей, экрана заказов, проработки ужинов, меню, общение с увлечённой командой Жажды и цеха Zozulinsky&Potseluev.
Переосмысление подхода к формированию контента и лёгкий отдых от телефона.
Спасибо за поддержку 👋 Так бывает
Переосмысление подхода к формированию контента и лёгкий отдых от телефона.
Спасибо за поддержку 👋 Так бывает
Мысли о цехе не давали мне покоя последнюю неделю. Идёт активная подготовка к осеннему (немного странно говорить так в ключе заснеженных улиц) мясному курсу - утепляем наш лекторий и создаём уют. Камера сухого созревания пополняется мясом - на одной из фотографий вы можете заметить незачищенные отруба Рибая на кости. Вот вот с переходом на новый сезон появится больше позиций категорий мраморности Top Choice. Увы, цены на говядину вновь выросли, есть дефицит определённых позиций, но мы находим то, что находит отклик в сердцах рестораторов, любителей стейков и барбекю. Без компромиссно.
Сервис в цеху Zozulinsky&Potseluev 26.10
Сервис в цеху Zozulinsky&Potseluev 26.10