Авторский курс «Мастер мясного дела». Следующая дата: середина октября 2023.
Формат будет тот же: группы не более 14 человек, два полноценных дня работы под нашим с Грантом руководством в мясном цеху Zozulinsky&Potseluev (село Ельдигино, город Пушкино).
- Теоретическая часть, где Вы узнаете все о породе бычков, их откорме и разновидностей отрубов. Отличиях американской и французской школы разделки, работа с ножами. Устройство камеры сухого созревания и ее процессы;
- Погружение в атмосферу мясного цеха. Работа с говядиной сухого и влажного вызревания. Также, в программе будет целый ягнёнок из Карачаево-Черкесии;
- Приготовление стейков на угольном, газовом и дровяном гриле. Сравнение вкусов разных сроков вызревания: от 21 до 250 дней;
Стоимость за 2 дня: 60000 рублей.
Ссылка на подробное описание: https://clck.ru/33pBss
Также, есть возможность обучения корпоративных клиентов (группа от 6 до 12 чел.) с открытой датой проведения курса.
Регистрация на курс:
- Директ Инстаграм @sasha_bayburova
- Написать мне в телеграмм: @potseluev
- Письмом на почту: aleksandrabayburova01@mail.ru
Формат будет тот же: группы не более 14 человек, два полноценных дня работы под нашим с Грантом руководством в мясном цеху Zozulinsky&Potseluev (село Ельдигино, город Пушкино).
- Теоретическая часть, где Вы узнаете все о породе бычков, их откорме и разновидностей отрубов. Отличиях американской и французской школы разделки, работа с ножами. Устройство камеры сухого созревания и ее процессы;
- Погружение в атмосферу мясного цеха. Работа с говядиной сухого и влажного вызревания. Также, в программе будет целый ягнёнок из Карачаево-Черкесии;
- Приготовление стейков на угольном, газовом и дровяном гриле. Сравнение вкусов разных сроков вызревания: от 21 до 250 дней;
Стоимость за 2 дня: 60000 рублей.
Ссылка на подробное описание: https://clck.ru/33pBss
Также, есть возможность обучения корпоративных клиентов (группа от 6 до 12 чел.) с открытой датой проведения курса.
Регистрация на курс:
- Директ Инстаграм @sasha_bayburova
- Написать мне в телеграмм: @potseluev
- Письмом на почту: aleksandrabayburova01@mail.ru
Телячья печень и цветная капуста. Ранее, я совершенно спокойно относился к этим двум продуктам и субпродуктам. Вероятно, печень это лишь посвящение в мир почек и зобной железы, но раннее мой вкус не ложился на достаточно упругую плотную структуру с нотками железа. Не так давно я пересмотрел много рецептов французских учителей и сейчас готовлю телячью печень исключительно в средней прожарке (50 градусов). Это безопасно. Яблоки в карамели и шпинат уже классика. Нежный вкус, паштетообразная консистенция. Два абсолютно разных продукта только исходя из финальной температуры отдачи - все как у стейка. Аналогичная история с цветной капустой - свежая, слегка подпеченная с маслом и обжаренная на огне в состоянии альденте. Ничего общего с продуктом, который многие себе представляют из ассоциации неструктурированной, кашеобразной пасты. Привычные блюда откроются нам с новой стороны, если мы начнём учиться и экспериментировать 🥩
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Помню, буквально год назад в «Жажде» мы работали только с отрубами Рибай и Стриплойн из Японии (Вагю). Готовили их в виде небольших стейков на теппане. Месяц назад добавили Денвер (шейно-лопаточный отруб, 2-5 ребро), Вырезку и Пиканью.
Кстати, Денвер отлично показал себя в татаки и карпаччо. Удобная форма и безмерная сливочность.
В планах добавить в меню ещё несколько интересных позиций и развивать вкус: свой, команды и гостей.
Кстати, Денвер отлично показал себя в татаки и карпаччо. Удобная форма и безмерная сливочность.
В планах добавить в меню ещё несколько интересных позиций и развивать вкус: свой, команды и гостей.
Вчера заглянул в гости к Денису Бобкову в Black Swan и изакаю Tabi на Солянке. Абсолютно непохожий взгляд ресторатора на проекты. Сумасшедший 😄
Количество дней вызревания напрямую влияет на интенсивность вкуса стейка и его текстуру. Но не стоит забывать, что зачищенный и незачищенный отруб покажут себя по разному на одном и том же сроке. На фото в моей руке Рибай на кости Праймбиф, который провёл в камере 45 дней. Яркий аромат хамона и сыра лишенный размытости ввиду меньшей влаги внутри - он полностью готов к жарке. Обратная история с Рибаем на кости с шапкой (cap), который на 45 днях будет с менее интенсивным ароматом, за счёт меньшей потери влаги. Как правило, мы храним их около 65-90 дней. Вкус будет более сбалансированный с большей сочностью внутри. Зачищенный отруб при хранении 90 дней будет груб и излишне лишён влаги. Мой совет ориентироваться не только на срок, но сам способ вызревания и исходное сырье 🥩