Часть 2. Вагю.
Вы знаете мое трепетное отношение к Японии, ее культуре и ценностям. После посещения Токио, Киото и Кобе я ещё больше проникся гастрономической составляющей этой страны и стал больше чувствовать вкус.
В меню «Жажды» до недавно момента мы готовили на теппане только стейк Рибай и Нью-Йорк. Со вчерашнего дня раздел пополнился тремя позициями: Карпаччо, Татаки из Денвера и стейк Филе-Миньон. О последнем несколько слов.
Цифры. Вырезка весит: 4.7-5 кг. Средний отход: 40-42% после зачистки. Мраморность высокая, но на фоне Рибая и Денвера А5 может показаться недостаточной. К слову, вырезка одна из самых незадействованных мышц в быке и наличие такого рисунка высокий показатель.
Стейки мы нарезали в диапазоне 120-160 грамм, что позволяет их быстро обжаривать, получать правильную прожарку и удовольствие от настолько редкого и дорогого мяса. Сливочное, мармеладное. Рекомендую как горячую закуску на 2-3 гостей.
Спасибо моим партнёрам и друзьям Smeat за долгие годы работы с охлаждённой говядиной из Японии.
Вы знаете мое трепетное отношение к Японии, ее культуре и ценностям. После посещения Токио, Киото и Кобе я ещё больше проникся гастрономической составляющей этой страны и стал больше чувствовать вкус.
В меню «Жажды» до недавно момента мы готовили на теппане только стейк Рибай и Нью-Йорк. Со вчерашнего дня раздел пополнился тремя позициями: Карпаччо, Татаки из Денвера и стейк Филе-Миньон. О последнем несколько слов.
Цифры. Вырезка весит: 4.7-5 кг. Средний отход: 40-42% после зачистки. Мраморность высокая, но на фоне Рибая и Денвера А5 может показаться недостаточной. К слову, вырезка одна из самых незадействованных мышц в быке и наличие такого рисунка высокий показатель.
Стейки мы нарезали в диапазоне 120-160 грамм, что позволяет их быстро обжаривать, получать правильную прожарку и удовольствие от настолько редкого и дорогого мяса. Сливочное, мармеладное. Рекомендую как горячую закуску на 2-3 гостей.
Спасибо моим партнёрам и друзьям Smeat за долгие годы работы с охлаждённой говядиной из Японии.
Спасибо гостям Жажды за встречу на ужине, который был посвящён годовалому мясу. Было интересно услышать эмоции с разным описанием вкусов, текстур нашего с Грантом продукта. Всего было приготовлено 45 стейков. Готовим полку для мероприятия в 2024 году 🥩
Сегодня и завтра я в ресторане BlackChops. Классная концепция в Санкт-Петербурге под крылом шеф-повара Алексея Мезенцева (Dreamteam). Я давно знаю Лешу Каневского и Алексея Бурова и с большим удовольствием приехал в гости, чтобы провести внутреннее обучение для всей команды проекта с темой «мясо сухого созревания». В меню уже присутствует часть позиций из нашего с Грантом цеха и буквально вот-вот этих позиций станет гораздо больше. В планах провести бранч в 4 руки 🥩 Питер, спасибо за настроение и неожиданную встречу с Сашей Кирилловой (мои кители ее рук дело)))
Команда Dreamteam и команда ресторана Black Chops.
Второй день. Наша лекция началась в 9 утра и закончилась лишь ближе к обеду. Как это всегда бывает, одержимость делом была превыше камеры и я ничего не снял ) Большое спасибо за Вашу вовлечённость, внимательность и заинтересованность. Спасибо за решительность попробовать печень слабой прожарки и открыть для себя заново мир мастера мясного дела.
Оставшийся день провёл в ресторане на сервисе - всегда интересно узнать что-то новое. Слаженная, четкая работа. Рад, что команда Black Chops развивает концепцию правильно приготовленного мяса в Санкт-Петербурге и понимает философию подхода и процессов. Спасибо шеф Алексей за сотрудничество и до новых встреч.
Второй день. Наша лекция началась в 9 утра и закончилась лишь ближе к обеду. Как это всегда бывает, одержимость делом была превыше камеры и я ничего не снял ) Большое спасибо за Вашу вовлечённость, внимательность и заинтересованность. Спасибо за решительность попробовать печень слабой прожарки и открыть для себя заново мир мастера мясного дела.
Оставшийся день провёл в ресторане на сервисе - всегда интересно узнать что-то новое. Слаженная, четкая работа. Рад, что команда Black Chops развивает концепцию правильно приготовленного мяса в Санкт-Петербурге и понимает философию подхода и процессов. Спасибо шеф Алексей за сотрудничество и до новых встреч.