Очередная партия сесины отправляется на второй этап созревания в камеру сыровяла. По ощущениям месяца на 4 при температуре +14+16. Первый этап занял 45 дней при температуре 0+2 в цеху Зозулинский&Поцелуев с плесенью группы Рокфор и Камамбер. Количество соли: 27 грамм на 1 кг. Антиокислитель: 3 грамм на 1 кг мяса. На фотографии: шеф-повар Жажды Илья Осипов и повар горячего цеха Дима.

Каре ягнёнка из Карачаево-Черкесии. Порода - Карачаевская чёрная. Вкуснее за последнее время я не смог найти. Была и есть возможность работать последний год, как с ягнёнком целиком, так и отдельными отрубами. Средний вес 14-15 кг. В меню Жажды с 22 июня появится: лопатка, каре в двух стилях подачи, спинка для веллингтона и тартара. В школе мастера мясного дела 11 и 12 июля разделаем ягнёнка целиком и приготовим в различных вариациях на гриле 🐑 Очень рад, что смогу предложить вам продукт достойного уровня 🥩

Вчерашний день был от и до посвящён цеху. Невероятное удовольствие работать в команде профессионалов, заниматься любимым делом и создавать продукт, который находит отклик. Я разобью этот пост на 2 части с одной последовательной линией.

Годовалый стейк. Сегодня и завтра в Жажде вечером состоится мероприятие, которое не может проходить чаще, чем раз в год. Отдельная полка с максимально защищёнными отрубами, часть из которых Шортлойн, часть Рибай на кости. После разделки у нас остался чистый вес - 10 кг. На весах больше за счёт красивой шапки плесени, которую я хочу показать гостям с описанием процессов ферментации. Обратите внимание на сохранность мяса внутри и его цвет - аромат фантастика. Схож с хлебными дрожжами, выдержанным хамоном и сыром с плесенью.

Уникальный процесс, которым занимаются единицы. Буду рад поделиться с Вами новым вкусом.

Кажется, практически все стейки уже забронированы. Узнать дополнительную информацию можно в Жажде: +7 (499) 495-44-93

С сегодняшнего дня мы готовим для Вас обновлённое меню «Жажды» 🥩