Участок или цех комплектации готовой кулинарной продукции – это завершающий этап технологического процесса на фабриках-кухнях.
Он формируется в охлаждаемом помещении, в идеально чистом, с безупречно чистыми и здоровыми сотрудниками.
На этом этапе происходит комплектация и упаковка в вакуум, обеспечивающие срок годности не более 48 часов, либо в газомодифицированную среду, продлевающую срок годности до 5 суток (за исключением салатов).
🥗 Салаты рекомендуется хранить до 3 суток даже в газомодифицированной среде, так как газомодифицированная среда сдерживает рост микроорганизмов, но не уничтожает их!

🕒 Важно: от момента приготовления продукции до её охлаждения и фасовки должно пройти не более 6 часов, чтобы избежать искажения сроков годности.

😷 В цехе комплектации готовой продукции рекомендуется сотрудникам работать в масках. Цех должен постоянно обрабатываться бактерицидным рециркулятором воздуха и 3 раза в смену кварцеваться не менее 30 минут.

💧 Чем чище цех и качественнее организация цеха по фасовки и комплектации блюд, тем выше сроки годности продукции, её показатели качества и, соответственно, снижаются риски пищевых отравлений.

Дорогие коллеги, будьте бдительны! Сейчас повышенные погодные температурные режимы, самый разгар пищевых отравлений. Пересмотрите ассортимент своей кулинарной продукции, которую вы транспортируете и реализуете в жару!

🧼✨ Грязь и Хаос vs. Чистота и Порядок: Раздевалки в Сравнении!

Бытовые помещения для сотрудников являются важным этапом в системе пищевой безопасности (ХАССП), равно как и мойка рук. Именно с чистоты раздевалок начинается чистота производства.

Часто раздевалкам не уделяют должного внимания. Раздевалка должна включать отдельное хранение верхней и санитарной одежды, подписанные шкафчики, и отдельные ящики для хранения обуви. В крайнем случае, обувь должна храниться в пакетах.

На практике, особенно среди мужчин, часто наблюдается беспорядок: вещи и сумки валяются на шкафчиках, и раздевалка иногда представляет собой неприглядный вид. Поэтому технологам предприятия необходимо вести ежедневный контроль чистоты раздевалки сотрудников. 🔍

Почему это важно❓
Если сотрудники разбрасывают грязные вещи, куртки и обувь, то при входе в раздевалку в санитарной одежде происходит перекрестное загрязнение. Таким образом, микробы попадают на обувь, одежду и далее в производственные цеха, что может привести к пищевым отравлениям.

Чистота раздевалки напрямую влияет на безопасность продукции! Поддерживайте порядок, чтобы обеспечить безопасность и качество вашей кулинарной продукции. 💪

Одно из самых важных событий предстоящий осени для руководителей служб питания (F&B-директоров) отелей и санаториев.

Первый поток первой в России ОЧНОЙ школы руководителей служб питания (F&B) успешно прошел 22-23 апреля 2024 г., и сразу по его окончанию нам стали поступать вопросы о проведении подобного обучения.

Вы первые узнаете о старте второго потока👏👏👏 Сдаем явки и пароли😉

Вам стоит запланировать участие, чтобы:

✅Стать одним из самых востребованных и высокооплачиваемых специалистов рынка, потому что в России отсутствуют программы обучения управлению экономикой питания в отеле или санатории!

✅Приносить доход отелю или санаторию при любых условиях благодаря навыкам эффективного управления предприятием питания и развития различных форматов услуг питания!

✅Посмотреть, как работает предприятие питания в действующем отеле 5*, научиться проводить аудиты, взять на заметку лучшие решения и перенять опыт лучших операционных руководителей отелей и санаториев!

✅Раз и навсегда навести порядок на предприятии питания, подготовить его к любым проверкам (в 2024 г. РПН планирует возобновить плановые проверки) и не бояться получить штрафы.

Очные тренинги пройдут 28-29 октября 2024 г. в отеле Cosmos Selection Moscow Sheremetyevo Airport Hotel 5*.

По итогу полного курса обучения все получат диплом о проф. переподготовке гос. образца по специальности «Руководитель предприятия питания».

Оставляйте заявку уже сейчас, количество участников строго ограничено❗

По всем вопросам обращайтесь к нашему менеджеру в телеграм @Horecaexpert_manager

Подробнее о курсе по ссылке https://experthoreca.ru/forum/shkola-fb-direktorov

Что лучше - проверки РПН или закрытие бизнеса?

В этом году после громких массовых пищевых отравлений была приостановлена деятельность:

🔻сервиса доставки еды «Кухня на районе» (ботулизм, более 400 человек);

🔻службы доставки «Японори суши» и «Лососнем» в Новосибирске и Новосибирской обл. (острая кишечная инфекция, в общем более 50 человек);

🔻сервиса доставки блюд правильного питания «Musli39» в Калининграде (сальмонеллез, более 30 человек);

🔻кафе «М-Бургер» в Приморском крае (сальмонеллез, более 60 человек);

🔻кафе «Мастер роллов» в Республике Бурятия (сальмонеллез, более 70 человек).

И это лишь часть случаев. На фоне массовых пищевых отравлений «Известия» провели исследования продукции популярных сервисов доставки еды «Вкусвилл», «Перекресток», «Яндекс. Лавка», «Самокат», «Шоколадница», «Тануки» и др. ❗Результат - в 62,5% образцов нашли недопустимое количество кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов.

Также заболеваемость ботулизмом стала темой для обсуждения на заседании Комитета Госдумы по охране здоровья 11 июля. Были предоставлены результаты всех необходимых исследований, которые подтверждают, что причины массового пищевого отравления - это нарушения технологий приготовления и санитарного законодательства. По итогу на заседании было предложено отменить мораторий на проверки.

Наверное, проверки стоило бы возобновить, потому что они заставляют предпринимателей уделять более пристальное внимание безопасности своей продукции. А Вы как считаете?👇

Если не хотите попасть под штрафы и закрытия, и хотите быть спокойными за жизнь и здоровье гостей, присоединяйтесь ко второму потоку ОЧНОЙ школы руководителей служб питания (F&B) 28-29 октября 2024 г. в отеле Cosmos Selection Moscow Sheremetyevo Airport Hotel 5*.

Оставляйте заявку уже сейчас, количество участников строго ограничено!

По всем вопросам обращайтесь к нашему менеджеру в телеграм @Horecaexpert_manager

Подробнее о курсе по ссылке https://experthoreca.ru/forum/shkola-fb-direktorov

🧼✨ Уборочный инвентарь играет ключевую роль в обеспечении пищевой безопасности на предприятиях питания.

Патогенные микроорганизмы могут передаваться через швабры и ветошь на рабочие поверхности оборудования. Важно организовать правильное использование и хранение уборочного инвентаря для минимизации такого риска.

На предприятиях, таких как отели, санатории и фабрики-кухни, для этой цели организуют отдельные помещения - помещения уборочного инвентаря (называемые моповыми, MOP - с анг. языка- швабра)
Важно!- уборочный инвентарь для уборки туалетов использовать по назначению и хранить отдельно от уборочного инвентаря производственных помещений. Это помогает предотвратить риск попадания кишечной палочки на производственный уборочный инвентарь, а далее в кулинарную продукцию.

Мы рекомендуем в общественном питании разделять уборочный инвентарь на три группы: для санузлов, производственных помещений и торгового зала. Это можно осуществить с помощью любой маркировки или цветовой кодировки, что обеспечит удобство и ясность в использовании инвентаря.

Такие меры помогают не только поддерживать порядок, но и защищать здоровье сотрудников и потребителей кулинарной продукции.

Как происходит организация питания в медицинских учреждениях (больницы, санатории, пансионаты и т.д.)?

✅При производстве кулинарной продукции в лечебно-профилактических заведениях нужно подчиняться Приказу Минздрава РФ от 05.08.2003 N 330 “О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации”.

Весь процесс организации питания в мед.учреждениях "ложится" на диетических сестер. Они и создают меню, и ведут контроль пищевой безопасности. Т.е. по сути они являются экспертами-аудиторами системы пищевой безопасности ХАССП.

Меню формируется по показаниям врачей и передается в производственные цеха. Существуют общее меню и рационы лечебного питания. Часто питание в медицинских учреждениях организуется по системе “таблет-питание”, которая предполагает порционирование готовых блюд в пищеблоке, а не в отделениях.

Т.к. в технологическом процессе этой системы есть риски пищевых отравлений, то нужно соблюдать несколько процедур, позволяющих их исключить.

ХорекаЭкспертГрупп не только мастерски работает, но и умеет круто отдыхать! 🔥

Наш летний корпоратив прошел в парке-отеле Красновидово в духе русско-народных традиций.

Идея для корпоратива возникла спонтанно: вместо обычного выезда на природу мы решили создать уникальную атмосферу русского праздника. 🪆 Вся команда нарядилась в шикарные костюмы, и это оказалось отличным решением! Мы пригласили профессионального фотографа, и как только получим фотографии, обязательно поделимся ими с вами ❤️.

Наш отдых начался с катания на катере, затем мы пели русско-народные песни, плясали и веселились от души. Этот день был наполнен радостью и смехом и останется в нашей памяти надолго.

Друзья и коллеги, не забывайте про отдых! Выбирайтесь со своими коллегами на природу и проводите время в неформальной обстановке. Такие моменты объединяют и заряжают энергией для новых трудовых свершений!

Как избежать перекрестного загрязнения на кухне: советы по мойке и хранению кухонного инвентаря.

Организация правильной мойки и хранения кухонной посуды и инвентаря – важный этап технологического процесса в общественном питании.
Неправильно промытый инвентарь, гастроемкости становятся источником перекрестного загрязнения, что может привести к развитию патогенной микрофлоры в кулинарной продукции, такой как сальмонелла, кишечная палочка и т.д.

🔹Рекомендации по безопасной мойке и хранению:

1️⃣ Тщательная мойка и дезинфекция: Важно тщательно промывать и дезинфицировать кухонную посуду и инвентарь. Оставшиеся частички пищи и влага способствуют развитию микроорганизмов.

2️⃣ Правильная сушка: Инвентарь и посуда должны сушиться в перевернутом состоянии на перфорированных стеллажах, чтобы избежать скопления влаги.
Большинство предприятий ошибочно приобретают складские стеллажи (они не предназначены для сушки кухонной посуды), тогда мы рекомендуем использовать барную сетку.

3️⃣ Разделение зон: Мойка и хранение кухонного инвентаря должны осуществляться в отдельном помещении (в крайнем случае участок в горячем цехе). Если это невозможно и у Вас бесцеховой проект, то важно зонировать кухонное пространство так, чтобы чистая посуда не контактировала с мусорными баками и сырьевыми зонами, чтобы на гастроемкости не попадала патогенная микрофлора.

4️⃣ Использование котломоечных машин:
Для крупных предприятий, отелей, фабрик-кухонь мы рекомендуем использовать котломоечные машины, которые обрабатывают посуду паром, обеспечивая надежную дезинфекцию.

5️⃣ Дополнительные меры в медицинских учреждениях:
В лечебно-профилактических учреждениях рекомендуется устанавливать ультрафиолетовые лампы и кварцевать помещения, предназначенные для мойки и хранения кухонной посуды, подносов таблет-питания. Однако, это возможно только в выделенных для этих целей помещениях.

Следуя этим рекомендациям, можно существенно снизить риск перекрестного загрязнения и обеспечить соблюдение стандартов пищевой безопасности (ХАССП) на любом предприятии общественного питания!