Forwarded from Art et Vin
Дизайн даже самых повседневных и обычных винных бутылок можно сделать более привлекательным, оригинальным и креативным. Вино «Boarding Pass» (Посадочный билет) из Южной Австралии производится из австралийского сорта винограда Shiraz. Информация представлена в виде посадочного талона на самолёт, а под ним дана пошаговая инструкция использования вина в виде картинок.
#вино #интересныйфакт
#вино #интересныйфакт
Меня давным-давно терзал вопрос.
А все эти ароматы фиалки, розы, орехов, черной смородины и котиков - они с нами в одной комнате?
Мы правда чувствуем аромат клубники таким, как его задумала природа с химической точки зрения? То есть прям взяли формулу из клубники и увидели в вине в микроскоп? Или нам все это мерещится и мы просто называем клубникой нечто похожее на неё?
Меня это так бесило, что я прошла целый курс по химии для виноделов в калифорнийском университете US Davis. Да, серьезно, я сейчас жду сертификат. Видите, готова идти на крайние меры, чтобы не беситься.
Давайте разберем на примере ананаса 🍍. Тот самый жёлтый аромат, который пахнет летом и богатой жизнью, даёт в основном этил гексаноат CH₃–(CH₂)₄–COO–CH₂–CH₃
Это эфир, он же эстер в английской версии. В ананасе он живет сам по себе. А вот в вине его можно синтезировать, что и делают энологи.
Его же используют в парфюмерии. И вообще его можно купить готовым 😁
И - Галочка ты счас умрешь - ананас появляется с помощью дрожжей в процессе ферментации, а вовсе не из сорта!
Дрожжи - это такой завод по генерации эфиров. Чтобы получить ананас, то есть этилгексаноат, нужны дрожжи, например Zymaflore X5, которые умеют производить нужные спирты и кислоты. Да, идете в магазин дрожжей и покупаете нужные. Дальше синтез спирта и кислоты - и вуаля, получите ваш ананас в виде эфира на блюдечке.
Но не расслабляйтесь, мы идём дальше.
Кроме этилгексаноата, в вине могут быть разные вариации эстеров - с другой длиной углеродной цепи, с боковыми группами, которые цепляются к углероду, с другими функциональными группами или вообще изомеры - не меньше 20 разных видов. Всё это дает разную «ананасовость»: ананас спелый, ананас зеленый, ананас и воск, ананас и банан, ананас, мёд и роза, ананас как клубника, яблоко и трава 🍏, просто тропические фрукты и тыды.
Поэтому ананас в вине - это не фантазия сомелье, а чистая химия. В следующий раз вы будете знать, если совиньон блан пахнет ананасом и чем-то похожим на него - виноваты эфиры.
#вино #наука
А все эти ароматы фиалки, розы, орехов, черной смородины и котиков - они с нами в одной комнате?
Мы правда чувствуем аромат клубники таким, как его задумала природа с химической точки зрения? То есть прям взяли формулу из клубники и увидели в вине в микроскоп? Или нам все это мерещится и мы просто называем клубникой нечто похожее на неё?
Меня это так бесило, что я прошла целый курс по химии для виноделов в калифорнийском университете US Davis. Да, серьезно, я сейчас жду сертификат. Видите, готова идти на крайние меры, чтобы не беситься.
Давайте разберем на примере ананаса 🍍. Тот самый жёлтый аромат, который пахнет летом и богатой жизнью, даёт в основном этил гексаноат CH₃–(CH₂)₄–COO–CH₂–CH₃
Это эфир, он же эстер в английской версии. В ананасе он живет сам по себе. А вот в вине его можно синтезировать, что и делают энологи.
Его же используют в парфюмерии. И вообще его можно купить готовым 😁
И - Галочка ты счас умрешь - ананас появляется с помощью дрожжей в процессе ферментации, а вовсе не из сорта!
Дрожжи - это такой завод по генерации эфиров. Чтобы получить ананас, то есть этилгексаноат, нужны дрожжи, например Zymaflore X5, которые умеют производить нужные спирты и кислоты. Да, идете в магазин дрожжей и покупаете нужные. Дальше синтез спирта и кислоты - и вуаля, получите ваш ананас в виде эфира на блюдечке.
Но не расслабляйтесь, мы идём дальше.
Кроме этилгексаноата, в вине могут быть разные вариации эстеров - с другой длиной углеродной цепи, с боковыми группами, которые цепляются к углероду, с другими функциональными группами или вообще изомеры - не меньше 20 разных видов. Всё это дает разную «ананасовость»: ананас спелый, ананас зеленый, ананас и воск, ананас и банан, ананас, мёд и роза, ананас как клубника, яблоко и трава 🍏, просто тропические фрукты и тыды.
Поэтому ананас в вине - это не фантазия сомелье, а чистая химия. В следующий раз вы будете знать, если совиньон блан пахнет ананасом и чем-то похожим на него - виноваты эфиры.
#вино #наука
Вас обманули. Винный порошок существует.
А сейчас проверим вашу способность читать тексты до конца.
Раз в комментариях опять всплыла тема порошкового вина, я объясню.
В русскоязычном мире существует глубокое поверье, что есть некое сказочное порошковое вино, которое нам подсовывают под видом настоящего. Как invite или zuko: взял 5литровку из-под антифриза, закинул порошок, добавил спирт, сахар и сильвупле - на полку в "Красное и Белое", гостям на стол. Всё вообще не так.
Если кратко:
порошок из вина делают, а вино из порошка - НЕТ.
1. Как получается порошок из вина?
Есть два способа.
Из жмыха. Берётся всё, что осталось после отжима винограда: кожица, косточки, стебли. Сушим на воздухе или в дегидраторе. Перемалываем в порошок.
Из сусла. Берём виноградный сок. Концентрируем его до сиропа, удаляя спирт и воду. Дегидрируем. Измельчаем в порошок.
2. Что такое порошок из жмыха?
Порошок из жмыха похож на обычную ароматную муку. Его используют в выпечке как добавку, кладут в блюда, если хочется придать "вкус вина", как приправу или просто для подкрашивания еды. Основные идеи - sustainability, безотходное производство и organic food. Можно заказать на любом Амазоне.
3. А как получить порошок из сусла?
Под кодовой фразой "порошковое вино" обычно имеется в виду именно сухой остаток от сусла. Давайте так, химически это возможно. Но с точки зрения критического мышления и экономики - это полная хрень.
Чтобы сделать порошок, для начала нужен вот такой промышленный эвапоратор за сто миллионов тыщ. Его используют в пищевой промышленности, чтобы делать концентрированные сиропы, сгущёнку, протеин в порошках и т.д.
Винодельни его покупают для того, чтобы удалить по их мнению лишнюю воду из сусла и сделать жидкость более концентрированной, а значит более насыщенной с точки зрения вкуса и аромата. Но мы безусловно можем пойти дальше и выпарить воду до состояния густого сахарного сиропа.
Такие сиропы редко можно встретить в продаже. Это называется Rectified Deionized Must Concentrate и по сути просто жидкий виноградный сахар, который используют как подсластитель.
Можно пойти ещё дальше и сделать из этого сиропа порошок. В этом исследовании подробно описано, как получить такое чудо. Например, на одной из стадий нужна шоковая заморозка и лиофилизация, т.е. высушивание при температуре -47 градусов под вакуумом. Я нигде не встречала его в свободной продаже. Нашла только калифорнийский гайдлайн, как применять такой порошок из калифорнийского винограда в научных исследованиях. И там чёрным по-русскому написано: НЕ ДЛЯ ПРОДАЖИ.
Есть второй способ получить сироп - пожарить вино на сковородке) То есть выпарить влагу нагревом. Ароматы вина улетучатся, аминокислоты, антоцинаны, витамины - всё разрушится. Получится обычный жжёный карамелизированный сироп.
4. Нет, ну а всё-таки можно восстановить вино из порошка?
Нет, друзья мои, нельзя.
Во-первых, вино должно бродить, а для этого нужны дрожжи. Порошок - это уже стабильный продукт, он не бродит. Вы, конечно, можете поднатужиться - создать среду, нужную кислотность, питание для дрожжей и температуру, но даже если ваша жижа забродит, результат будет тяп-ляп.
Во-вторых, в порошке уже нет или слишком мало аминокислот, а это один из ключевых элементов формирования ароматов и стабильности вина.
5. А если я просто добавлю спирт и воду, то что?
То будет хуйня) Спасибо за внимание
//
Сохраните себе этот текст и пересылайте его каждый раз тому, от кого слышите фразу “порошковое вино”.
#вино #наука
А сейчас проверим вашу способность читать тексты до конца.
Раз в комментариях опять всплыла тема порошкового вина, я объясню.
В русскоязычном мире существует глубокое поверье, что есть некое сказочное порошковое вино, которое нам подсовывают под видом настоящего. Как invite или zuko: взял 5литровку из-под антифриза, закинул порошок, добавил спирт, сахар и сильвупле - на полку в "Красное и Белое", гостям на стол. Всё вообще не так.
Если кратко:
порошок из вина делают, а вино из порошка - НЕТ.
1. Как получается порошок из вина?
Есть два способа.
Из жмыха. Берётся всё, что осталось после отжима винограда: кожица, косточки, стебли. Сушим на воздухе или в дегидраторе. Перемалываем в порошок.
Из сусла. Берём виноградный сок. Концентрируем его до сиропа, удаляя спирт и воду. Дегидрируем. Измельчаем в порошок.
2. Что такое порошок из жмыха?
Порошок из жмыха похож на обычную ароматную муку. Его используют в выпечке как добавку, кладут в блюда, если хочется придать "вкус вина", как приправу или просто для подкрашивания еды. Основные идеи - sustainability, безотходное производство и organic food. Можно заказать на любом Амазоне.
3. А как получить порошок из сусла?
Под кодовой фразой "порошковое вино" обычно имеется в виду именно сухой остаток от сусла. Давайте так, химически это возможно. Но с точки зрения критического мышления и экономики - это полная хрень.
Чтобы сделать порошок, для начала нужен вот такой промышленный эвапоратор за сто миллионов тыщ. Его используют в пищевой промышленности, чтобы делать концентрированные сиропы, сгущёнку, протеин в порошках и т.д.
Винодельни его покупают для того, чтобы удалить по их мнению лишнюю воду из сусла и сделать жидкость более концентрированной, а значит более насыщенной с точки зрения вкуса и аромата. Но мы безусловно можем пойти дальше и выпарить воду до состояния густого сахарного сиропа.
Такие сиропы редко можно встретить в продаже. Это называется Rectified Deionized Must Concentrate и по сути просто жидкий виноградный сахар, который используют как подсластитель.
Можно пойти ещё дальше и сделать из этого сиропа порошок. В этом исследовании подробно описано, как получить такое чудо. Например, на одной из стадий нужна шоковая заморозка и лиофилизация, т.е. высушивание при температуре -47 градусов под вакуумом. Я нигде не встречала его в свободной продаже. Нашла только калифорнийский гайдлайн, как применять такой порошок из калифорнийского винограда в научных исследованиях. И там чёрным по-русскому написано: НЕ ДЛЯ ПРОДАЖИ.
Есть второй способ получить сироп - пожарить вино на сковородке) То есть выпарить влагу нагревом. Ароматы вина улетучатся, аминокислоты, антоцинаны, витамины - всё разрушится. Получится обычный жжёный карамелизированный сироп.
4. Нет, ну а всё-таки можно восстановить вино из порошка?
Нет, друзья мои, нельзя.
Во-первых, вино должно бродить, а для этого нужны дрожжи. Порошок - это уже стабильный продукт, он не бродит. Вы, конечно, можете поднатужиться - создать среду, нужную кислотность, питание для дрожжей и температуру, но даже если ваша жижа забродит, результат будет тяп-ляп.
Во-вторых, в порошке уже нет или слишком мало аминокислот, а это один из ключевых элементов формирования ароматов и стабильности вина.
5. А если я просто добавлю спирт и воду, то что?
То будет хуйня) Спасибо за внимание
//
Сохраните себе этот текст и пересылайте его каждый раз тому, от кого слышите фразу “порошковое вино”.
#вино #наука
Мантра о кислотности
Многие из вас слышали, что как только виноградная ягода созрела, она быстро теряет кислотность. Поэтому виноделы бегаютпо потоку по виноградникам с замерами, чтобы не упустить момент икс и успеть собрать урожай, пока всё не пошло по одному месту.
А вы вообще задумывались, куда и зачем уходит кислота? Ей что, жалко остаться?
Во-первых, кислота не одна, а две: Винная и Яблочная.
🍷Винная - кремень, она стоит до конца и никуда не уходит.
🍏А вот яблочная - барышня ветреная. Как только ягода начинает зреть, на этом её полномочия всё, машет хвостом и уходит в закат.
1. Всё потому, что яблочная кислота для лозы - это топливо. Чтобы дышать, ягоде нужна энергия. Да, виноград тоже дышит, прямо как человек. И пока сахара недостаточно для ягодного метаболизма, в ход идёт яблочная кислота.
Это объясняет, почему в жарком климате кислотность падает быстрее: ягода сильне пыхтит, поэтому ей нужно больше энергии.
2. Вторая причина - ягода тупо толстеет. Набирает воду и сахар. Поэтому концентрация кислоты становится ниже.
Круто же?
#наука #вино
@idrinkwine
Многие из вас слышали, что как только виноградная ягода созрела, она быстро теряет кислотность. Поэтому виноделы бегают
А вы вообще задумывались, куда и зачем уходит кислота? Ей что, жалко остаться?
Во-первых, кислота не одна, а две: Винная и Яблочная.
🍷Винная - кремень, она стоит до конца и никуда не уходит.
🍏А вот яблочная - барышня ветреная. Как только ягода начинает зреть, на этом её полномочия всё, машет хвостом и уходит в закат.
1. Всё потому, что яблочная кислота для лозы - это топливо. Чтобы дышать, ягоде нужна энергия. Да, виноград тоже дышит, прямо как человек. И пока сахара недостаточно для ягодного метаболизма, в ход идёт яблочная кислота.
Это объясняет, почему в жарком климате кислотность падает быстрее: ягода сильне пыхтит, поэтому ей нужно больше энергии.
2. Вторая причина - ягода тупо толстеет. Набирает воду и сахар. Поэтому концентрация кислоты становится ниже.
Круто же?
#наука #вино
@idrinkwine