Рецепты вкусностей: Киевский торт

Я не буду выдумывать какой-то особенный рецепт, это уже сделали до меня в советское время. К происхождению великих десертов частенько приводит случайная ошибка. Вот и в данном случае, кондитер Киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса забыл убрать белки из тёплого цеха и за ночь они сквасились. В обычной ситуации такие белки уже нельзя было использовать в то кондитерское изделие, для которого они предназначались, но кондитер решил как-то исправить ситуацию и сделал интересные коржи из безе с орехами. По сути, он сделал «дакуаз» (такие коржи входят в состав венгерского торта Эстерхази, например, или в современных муссовых тортах). В последствии этот торт стал настолько популярным, что собирал огромные очереди перед кондитерским магазином, Киевский торт в обязательном порядке привозили в качестве сувенира и он стал настоящим символом Киева.

Сейчас правами на производство того самого торта владеет одна киевская кондитерская фабрика, она настолько ревностно охраняет своё сокровище, что не гнушается подавать в суд на других производителей если увидит ветку каштана и название «Киевский». Я осуждать не буду, а просто поделюсь с вами рецептом этого легендарного торта.

В идеале для Киевского надо заквасить белки, проще всего будет оставить их прикрытыми плёнкой на кухне на сутки. Или дать полежать от 3 до 7 дней в холодильнике.
Помимо этого нужно будет 150 гр поджаренных орехов, на свой вкус. Арахис, фундук, кешью, миндаль, какие нравится или даже смесь. Поджарить на сухой сковороде и порубить.
Орехи смешать с 45 гр муки и 160 гр сахара.
200 гр белков взбить в крепкую пену, продолжая взбивать всыпать 50 гр сахара и 1 пакетик ванильного сахара. Добить ещё пару минут до глянцевых крепких пик, чтобы на венчике стояло и не думало падать. По частям ввести мучную смесь, перемешивая не как сахар в чае, а снизу вверх, очень деликатно.

Теперь один нюанс, выпекать коржи надо сразу, в отличие от некоторых бисквитов такое тесто в режиме ожидания быстро опадёт. Так что действуйте в зависимости от размера духовки, у меня на двух уровнях пеклись два коржа, а на третий тесто я взбила отдельно в последнюю очередь.
На пергаменте нарисовать два круга 20-22 см. Разделить тесто хотя бы примерно на части и лопаткой разровнять в этих кругах. Оставьте немного теста для того, чтобы сделать потом из него крошку на обсыпку. Его можно размазать по пергаменту как душе угодно. И убрать в духовку при 150 градусах на полтора часа в среднем. Коржи должны хорошо просушиться и покрыться крепкой корочкой сверху. После того как они остынут, в идеале их нужно отложить часов на 6-8. Не пытайтесь сразу отделить его от пергамента, коржи очень хрупкие и, пока они не досушатся положенное время, есть риск их поломать.

Допустим, вы испекли их на ночь, а утром проснулись и принялись готовить крем. По ГОСТу в Киевский идет классический крем Шарлотт. В тех тортах и десертах вообще используется практически один этот крем, тогда сладкое считалось прям праздником и нужно было получить максимальное удовольствие. Поэтому делали жирно, сладко и сытно. Ну и такой состав увеличивал срок хранения изделия.

Берём 1 среднее яйцо, смешиваем его с 150 гр молока, тщательно, можно даже протереть это всё через сито. Заливаем в сотейник с 200 гр сахара и пакетиком ванильного сахара. Ставим на средний огонь и не уходим далеко, надо постоянно помешивать и ждать, когда сироп загустеет. Как только это случилось закрываем его плёнкой в контакт и полностью остужаем. К тому времени при комнатной температуре у вас размягчилось 250 гр сливочного масла. Взбиваем его миксером добела и тонкой струйкой вводим сироп, естественно, продолжая взбивать. Крем получится очень воздушный, белый и ароматный. На вкус он похож на подтаявшую мороженку.

Собирать торт легко, один корж, сверху часть крема, второй корж, опять крем, третий корж и оставшимся кремом (в него надо добавить 30гр какао) обмазать со всех сторон, обсыпать бока крошкой от коржей и, например, молотыми орехами. Если есть желание и возможность, то можете при помощи кондитерского мешка и насадок украсить торт бордюром или цветочками. Это на вкус не влияет, а выглядит красиво.
Убрать ваш Киевский торт в холодильник на пару часов и к обеду он уже будет готов к употреблению.

На прошлой неделе состоялся день открытых дверей в высшей школе r_keeper.
В рамках мероприятия были даны ответы на вопросы, которые поступили заранее и в режиме онлайн о проекте школы, особенностях образовательных программ, которые в ней проходят, о тонкостях использования ПО r_keeper. Несколько спикеров дополнительно прочитали свои доклады на различные темы.

Запись этого мероприятия доступна всем желающим по ссылке
https://www.youtube.com/watch?v=abFzRzvHrbk&feature=youtu.be

"Макдоналдс" начал тестировать в Москве систему бесконтактного измерения температуры посетителей, сообщили ТАСС в компании, комментируя публикации о запуске на входе в один из ресторанов сети комплекса для распознавания лиц.

"На входе в "Макдоналдс" на "Менделеевской" в тестовом режиме установлено решение от VisionLabs Thermo, которое применяется для замера температуры всех входящих на предприятие людей. <...> Информация о температуре выводится на компьютер, связанный с камерой. Благодаря этому решению сотрудник на входе может быстро и бесконтактно определить, если в помещение заходит человек с повышенной температурой. Персональные данные в рамках данной технологии не собираются и не хранятся", - рассказали в пресс-службе.

В мае наш генеральный директор, Алексей Аркадьев, проводил вебинар
«Финансовый учёт в ресторане для "чайников" (от бывалого "чайника")». На вебинаре собралось 200 слушателей!
Теперь мы ждём всех на встрече, посвящённой финучёту, вживую.
На семинаре обсудим задачи и пути решения проблем финансового
учёта в ресторане на примере реальных кейсов, поделимся лайфхаками и табличками.

Ждём Вас
⏰ 11 сентября в 11:00
🏠 Москва, Маросейка 4/2 стр 1
🗣 Спикер – Алексей Аркадьев, руководитель группы компаний «Карбис»
🌐 Ссылка на регистрацию
https://aleks-rusu.timepad.ru/event/1390994/

Прекрасное название для кофейни

UCS выпустило крутой бесплатный курс по Storehouse5!
https://ucs-7.ispring.ru/s/preview/btcc7sh26vplgodcbv0g

Сегодня будут вкусные истории про домашний МАРМЕЛАД!

Сразу оговорюсь, я буду давать рецепт с применением пектина (его можно купить почти в любом супермаркете), мармелад на агар-агаре имеет другую текстуру, мне она нравится меньше. Мармелад, конечно, не супер простой в приготовлении, зато результат потрясающий. это не покупной со стабилизаторами и консервантами, в домашнем мармеладе только натуральные вкусы и цвета!

Сначала речь пойдёт про историю возникновения мармелада, а потом и максимально подробный рецепт

История Мармелада.

Не сказала бы, что прямой родоначальник нынешнего мармелада это восточный рахат-лукум. Хотя многие утверждают именно так. Мол и в Риме с Грецией делали что-то подобное. Смысл приблизительно похож, но главное в мармеладе всё же пектин.
Если верить разным источникам, то в 16 веке в Европу попал сахар и тогда начались самые разнообразные сладкие эксперименты. Повара Франции отметили, что масса из яблок, абрикосов или айвы после длительного уваривания с сахаром становится густой, похожей на мёд, и даже более плотной и не текучей. Так мир открыл для себя пектин, благодаря которому мы сегодня можем сделать разнообразные джемы/конфитюры и мармеладные конфеты.

Как обычно происхождение названия сладости хранит за собой пару легенд. Самая распространённая про Королеву Марию. Мол, её придворный повар готовил ей мармелад из апельсинов и айвы, когда она болела. В то время он был похож больше на сироп с дольками апельсина и его цедрой. Такой нектар должен быть возбуждать аппетит и положительно сказаться на здоровье Её Величества. И настолько она любила эту сладость, что ту и назвали в честь Королевы - «Marie est malade», что переводится как «Мария больна». Эта версия нравится тем людям, которым кажется скучным простое объяснение про португальский язык и слово «marmelo» - «айва». Или про то, что мармелад изначально на французском переводился как «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок». Но попробуй докажи это англоговорящим.

Если вы в Англии попросите подать вам marmalade, то это будет апельсиновый джем, а не привычные нам «конфеты». Британцы считают себя мастерами в приготовлении мармелада и джема. Ещё с 17 века они поняли, что проваренные апельсины, их цедра и сахар являются отличным источником витаминов, когда невозможно достать свежие фрукты. Поэтому в качестве профилактики запасались баночками с мармеладом на торговых кораблях. Они настолько помешаны на апельсиновом джеме, от Королевы и Черчиля, до выдуманного персонажа медвежонка Паддингтона. Последний в 2015 году ввёл такое понятие как «Paddington Effect». Так как по сюжету фильма тосты с джемом это любимое лакомство медвежонка, то после премьеры мало того, что баночки с мармеладом раскупались моментально, так ещё и продажи пектина выросли на 34%.

В 2006 году компания по производству джема F Duerr&Son к юбилею выпустила самую дорогую баночку мармелада в мире. Он был сделан из 62-летнего виски Dalmore и винтажного шампанского Pol Roger (Черчиль любил дополнить именно это шампанское мармеладом). Помимо прочего в состав входило съедобное золото, чтобы баночки красиво сверкали на свету. И стоило это великолепие 5 тысяч британских фунтов за баночку. Но не удивительно, едят же люди крутоны за 30 баксов, почему бы не намазать за завтраком 76 фунтов на тост.

Но хватит про британцев. Некоторое подобие мармеладных конфет любят и американцы. Только они у них меньше, без сахарной посыпки и в форме бобов. Наверняка вы слышали такие - jelly bean. Самым большим их фанатом был президент Рональд Рейган. Он плотно подсел на них когда пытался бросить курить трубку. Однажды он даже сказал: «мы не можем начать встречу или принять решение до того как банка с этими конфетами пройдёт по кругу». Большинство, конечно же, подхватило и вознесло эти конфетки до уровня национального достояния. Сейчас у них в продаже jelly beans в таком ассортименте, что я бы вряд ли выбрала только три вкуса. Вот Рейгану было хорошо, он обожал черничные.

Вообще, особой гигантской разницы между нашим привычным мармеладом в виде долек апельсина и западным джемом нет. Дело только в пропорциях и времени уваривания. Из одного и того же набора можно приготовить и баночку мягкого джема для бутербродов и плотную мармеладную массу для того, чтобы потом нарезать её на кубики и обсыпать сахаром тонкого помола.

Но об этом в следующем посте.

Собственно, Рецепт Мармелада

Этот рецепт я нашла в инстаграме фудблогера Марины Журавлёвой, мармелад из моркови и апельсина. Вкус получается интересный, если не знать состав, то может даже показаться, что он из манго. По крайней мере мне так ощущается.
Советую всё-таки приобрести кулинарный термометр или щуп, прежде чем приступать к таким рецептам. Он совершенно не дорогой, зато может пригодиться для приготовления разных блюд. В Икее я покупала свой за 600р, им так же можно проверять температуру мяса и хлеба, помимо десертов.
Если перегреть мармелад на несколько градусов, то он получится очень плотный и резиновый. Если наоборот снять раньше положенного на пару минут, то масса не застынет и останется в виде джема. И если обычный сахарный сироп возможно определить без градусника, методом «пробы на шарик», то мармелад, увы, нет. Либо с опытом, либо с градусником.

250 гр пюре из моркови и апельсина
6 гр пектина
270 гр сахара (но я использовала две трети, потому что сама морковь оказалась достаточно сладкой, если вы не любите - можете вообще брать сахар по минимуму)
50 гр мёда или сиропа глюкозы (мёд и глюкоза не дают сахару закристаллизоваться обратно, но и без них в целом всё будет хорошо, я проверяла)
2 гр лимонной кислоты
2 гр воды

Само собой количество апельсинов для рецепта зависит от их размера и сочности. Вы можете взять два средних и остальной вес добить тёртой морковью. Или отмерить ровно 150 гр сока и 100 гр свежей моркови. Как будет удобно.
Выжать сок апельсина, туда же на мелкой тёрке натереть морковь и пюрировать всё погружным блендером. Должна быть однородная масса.

Пектин отдельно смешать со столовой ложкой заготовленного для рецепта сахара. Пектин обязательно надо смешивать с сахаром до того, как вы добавите его в жидкость. Иначе он в чистом виде склеится в комочки и ничего не получится.
Если вы будете использовать мёд (глюкозу) то его надо смешать с оставшимся сахаром, а лимонную кислоту развести в воде. Всё это приготовить у плиты.

Пюре в сотейнике нагреть на среднем огне до 40 градусов, сразу добавить пектин и тут же размешать лучше венчиком, чтобы все возможные комочки сахара разбились и пектин полностью разошёлся.
Теперь увеличить немного мощность огня и дать массе закипеть, после этого всыпать весь сахар с мёдом и при периодическом помешивании довести до 106 градусов. Это может занять и 10 минут, в зависимости от того, какую мощность вы выставите. Но не советую сразу врубать максимум, мармелад моментально пригорит к сотейнику, лучше постоять у плиты подольше.

Когда вы довели мармелад до 106 градусов снимайте с огня, влейте лимонную кислоту, и, ещё раз перемешав, выливайте сразу же в форму. Пектин срабатывает так же быстро как и агар-агар, медлить не стоит.
Формы выбирайте лучше силиконовые, если таких нет, то выстелите любую другую форму пищевой плёнкой, выдерживающей горячие блюда или пергаментом. Можно разлить мармелад в порционные конфетные формы (или может у вас есть формы для детских кексиков в виде зайчиков, мячиков и тд), а можно просто в одну прямоугольную и потом нарезать.

Для полного застывания мармеладу нужно часов 12 при комнатной температуре. Чем более сухой у вас в квартире воздух, тем быстрее это произойдёт. У меня вот боль - это высокая влажность из-за проживания рядом с болотом, поэтому в моём случае потребовалось часов 18 для схватывания и образования небольшой тонкой корочки на поверхности.
В финале вы нарезаете мармелад или достаёте из формочек и обваливаете в мелком сахаре. Не советую сразу же складывать в банку, он может ещё немного мокнуть. Пусть пару часов полежит при комнатной температуре, а если в процессе подсыхания у вас ещё что-то осталось, то очень странно, конечно. Обычно такой мармелад сметается в считанные минуты.

В дальнейшем вы можете делать мармелад из других фруктов и ягод. Процесс будет тот же, только пропорции немного поменяются, будет ли это сладкий абрикос или более кислая брусника, допустим, соответственно поменяется количество сахара. Можно и на сахарозаменителях попробовать, но тут я советчик, для этого надо самой поэкспериментировать.

Кафе рядом со следственным изолятором в Ижевске называется "Тюремок"

Вы часто говорите, что мы информируем о предстоящих мероприятиях сильно заранее. Поэтому, в качестве эксперимента, сегодня публикуем анонс на завтра.

Завтра, 18 сентября, на семинаре "Открываем кофейню в кризис. Автоматизируем бизнес- процессы", я расскажу вам о:
✅ нашем решении для доставки с шаблоном для сайта и управлением курьерами;
✅ бесконтактном меню через QR-код (оно же QR-меню);
✅ киосках самообслуживания без кассиров;
✅ инструменте для анализа цен поставщиков;
✅ использовании системы лояльности без физических карт;
✅ телеграм-боте для оперативного контроля за рестораном;
✅ а также о биометрии, работе с терминалами сбора данных, и о многом другом.

Жду вас
⏰ 18 сентября в 11:00
🏠 Москва, Маросейка 4/2 стр 1, Центральный Рынок
🗣 Спикер – я, Алексей Аркадьев, руководитель группы компаний «Карбис»
🌐 Ссылка на регистрацию
https://aleks-rusu.timepad.ru/event/1391001/

Клафути в Рецептах вкусностей!

В Мировой книге рецептов, которую я только что придумала, есть такая маленькая глава «Очень хочется блинов, но влом их печь». И там три рецепта: клафути (флонярд), фар бретон (другое название «британский пудинг с черносливом») и датч бэйби.
Плюс-минус они все похожи. В составе каждого тесто, похожее на блинное: молоко, яица, сахар и мука. И это всё выливается в огнеупорную форму и выпекается в духовке за один раз. Только фар бретон ближе к запечёному заварному крему, а датч бэйби по структуре больше похож на толстый блинчик. А вот клафути это нечто среднее, на его истории мы сегодня и остановимся.

Южная часть Франции уже много веков известна простой сельской кухней, такой как кассуле, буйабес и рататуй, нехитрые в исполнении и состоящие из превосходных местных продуктов блюда. И есть среди них одно сладкое, полностью отвечающее описанию выше.

Рожденный во французском фермерском регионе Лимузен в 19 веке, клафути со временем стал таким же символом региона как лимузинская корова, лиможский фарфор и дуб, из которого изготавливали бочки для коньяка. Для коньяка того самого Коньяка, да.
Самый первый клафути делали с чёрной мясистой вишней (идеально подходит сорт «Бурлат») прям с косточками и черенками. Это был простецкий пирог для первой половины летнего дня, поэтому никаких особенных манипуляций с ингредиентами не требовалось. Тесто быстро смешивалось в одной миске, а вишню только мыли. К тому же, вишнёвые косточки при нагревании придавали выпечке лёгкий миндальный аромат.
Название «clafoutis» незамысловато переводится с окситанского диалекта «заполнить», и, чтобы два раза не вставать, «flognarde» на том же диалекте содержит в себе слово «мягкий».

Так как в Лимузене чёрной вишни было завались, то клафути прочно связался именно с этой ягодой. Настолько, что с любой другой начинкой, будь то слива или ежевика, у вас получится флонярд, а не клафути. Абсолютно то же яйцо, даже не вид сбоку, просто лимузенцы ворчат из-за посягательства на их оригинальный рецепт. Мол, как хотите, но клафути только с вишней, а всё остальное называйте флонярд. Вообще, эта чёрная вишня определённо дурманит людям голову, что со Шварцвальдом, что с Баскским пирогом, что тут. Такое собственничество, лимузенцы аж с L’académie française спорили об правильном определении слова «клафути». А это, на секундочку, важная Французская академия, занимающаяся в первую очередь изучением французского языка и его норм.

На вкус клафути очень нежный, как более плотный крем-брюле или флан. Его подают ещё тёплым, присыпанным пудрой. И есть его удобно прям ложкой из формы, чтобы не терять сладкий сок ягод. Это не воздушный высокий кекс, это деликатный, изящный слой, похожий толи на пудинг, то ли на сливочную запеканку.
Особо чувствительные ко вкусу яиц люди описывают его как банальный омлет с ягодами, такое тоже бывает. Этого можно попробовать избежать добавив ваниль, корицу, другие пряности или даже крошечную дозу десертного алкоголя. Оттенить чем-то вкус яиц.
И, безусловно, начинку можно использовать из любых сезонных или любимых ягод и фруктов, только чтобы обязательно сочных, дубовые яблоки или ватные груши не подойдут. И назовите это хоть клафути, хоть флонярд, не думаю, что сейчас будет кто-то спорить.