Это фотография была сделана в ресторане Нино, Сочи. Да, это мы автоматизировали! ☺️

Ещё больше фотографий в официальном инстаграме Novikov Group👇🏻
https://www.instagram.com/p/CF9znq5DtTe/?igshid=eb0zcuapryrh

Рецепты Вкусностей!

Страна Басков как в сендвиче зажата между Испанией и Францией. И вот, во французской части этого уникального места, где есть своя история, культура и язык, однажды появился скромный, грубоватый на вид и довольно простой по составу пирог. Совсем не изысканный пирог, который со временем стал символом и культурной ценностью всех басков.

Баскский пирог. Gâteau Basque.

Источники утверждают, что история гато баск началась с 18 века, тогда он назывался «biskotxak» («bizkotxa») и изначально делался из хлеба. Точнее, из хлеба с черешней. Такой простенький, сухой семейный «пирог». Позже стали дорабатывать рецепт и пришли к двум песочным коржам с начинкой посередине. Рассказывают про жительницу Камбо-ле-Бен Марианну Иригойен, которая якобы стала прародительницей баскского пирога, но тут уж как всегда, кто его знает, как было на самом деле. Я лично склоняюсь, что это народное достояние, без единственного создателя.

Традиционно есть две начинки: джем из чёрной черешни и заварной крем с ромом. Чтобы понять, с чем именно пирог, просто посмотрите на узор сверху. Если это полоски или сетка, то внутри заварной крем, а если баскский скругленный крест (лаубуру), то начинка из черешни. Иногда внутрь кладут марципан, но такой вариант не так часто встречается и это совсем не классика.

Конечно же, существует правило, что настоящим баскский пирог может считаться только если сделан из регионального сорта черешни, растущей исключительно в долине реки Нивель. На самом деле, баскский пирог очень ревностно охраняют, как и многие национальные блюда в разных странах. И, как у Шварцвальда, у него есть свой собственный музей в коммуне Сар (Новая Аквитания). Там и шикарная коллекция антиквариата баскских семей, и мастер-класс по приготовлению пирога и, конечно же, дегустация, после которой можно выкатиться клубочком с полным животом. Ещё есть гастрономический праздник баскского пирога в июне, куда без этого. Ежегодный «Fête du Gâteau Basque» проводится в Камбо-ле-Бен (на баскском Канбо). Там встречаются любители и профессиональные пекари, проводятся конкурсы, соревнования рецептур и, вообще, всячески поддерживается трепетное отношение к визитной карточке Страны Басков. Этим занимается ассоциация «Эгуския», которая взяла на себя ответственность за сохранность настоящего баскского пирога.

Если вы нашли этот пирог в магазине в промышленной упаковке, то проходите мимо, это не стоит вашего внимания. Настоящий гато баск делают только вручную в небольших пекарнях по всей стране и из самых качественных продуктов. Ингредиентов в составе не так много, но они должны быть лучшие.

Какого-то одного рецепта, который бы считался единственно верным нет, мне понравился вариант французского шеф-повара Пабло Жикеля. В следующий раз попробую сделать пирог по рецепту выпускника баскской кулинарной школы, там с добавлением миндальной муки, уверена, что будет очень вкусно.

Рецепт Баскского пирога по рецепту Пабло Жикеля

150 гр мелкого сахара
140 гр мягкого сливочного масла
220 гр муки
3 гр разрыхлителя
75 гр желтка
пол чайной ложки соли
опционально можно цедру одного апельсина

Масло, сахар, соль и цедру взбить миксером до пышной белой массы. Просеять муку с разрыхлителем и перемешать на низкой скорости. Добавить желтки и так же, медленно смешать. Много с тестом работать не надо, чтобы не забивать его. Муки добавлять тоже не надо, тесто будет рыхлым, это нормально. Разделить на две части, упаковать в плёнку и убрать минимум на час в холодильник.

За это время сварить начинку из заварного крема:

250 мл молока
40 гр желтка
60 гр сахара
25 гр кукурузного крахмала
1 стручок ванили
15 гр тёмного рома

По обычной схеме, молоко с ванилью до кипения. По частям смешать с желтками (предварительно перемешанными в миске с сахаром, крахмалом и ромом). Поставить миску на водяную баню и довести до густоты жирной сметаны. Закрыть плёнкой в контакт и охладить до комнатной температуры. У меня уже были более подробные описания заварного крема, так что повторяться не буду.

Духовку разогреть до 160 градусов.
Первый кусок теста раскатать толщиной в 1 см между двух листов пергамента, чуть присыпанных мукой. Убрать в морозилку минут на 10, потом вырезать круг по диаметру верхней части вашей формы. Железное кольцо, стеклянная форма, разъёмная, какая угодно, кроме силиконовой, в ней будет неудобно укладывать тесто. Вырезанный кружок спрятать пока в холодильник.

Взять второй кусок теста, расплющить его руками по дну формы (примерно 20 см в диаметре для такого объёма теста и крема будет оптимально), сделать небольшие бортики где-то см в 3-4. Постарайтесь распределить всё равномерно, плюс-минус одинаковой толщины. Посыпать дно столовой ложкой сахара. Выложить на дно заварной крем, для аккуратности подрезать бортики так, чтобы над начинкой осталось по 1см бортиков.

Положить сверху заранее вырезанный кружок, немного прижать пальцами по краю формы где бортики, можно сделать это вилкой. Сверху слегка обмазать подвзбитым желтком, присыпать сахаром и вилкой сделать узоры полосками. Выпекать на 160 градусах минут 40 на средней полке. Когда верх хорошо так зарумянится можно доставать.

Очень советую сначала остудить на решетке, а потом убрать в холодильник прям в форме на ночь. Вот тогда вообще шикарно будет.

​Каждый понедельник собираем все главные события прошедшей недели и делимся с вами. Новости индустрии HoReCa за 5 - 11 октября.

1. С 2021 года ресторанам запретят включать чаевые в чек. Правительство РФ утвердило новые правила оказания услуг общественного питания, разработанные Роспотребнадзором.
Подробнее:https://clck.ru/RM9fo

2. В мэрии рассмотрели возможность закрыть ночные клубы, бары и караоке. Пойдут ли чиновники на уступки собственникам, просто ограничив доступ посетителей.
Подробнее на РБК:https://clck.ru/RJP4b

3. А уже почти 30 городов мира ограничили работу ночных клубов и баров из-за COVID-19.
Подробнее:https://clck.ru/RM9ju

4. С 19 по 22 октября в Москве в Крокус Экспо пройдет PIR EXPO – крупнейшее в России профессиональное мероприятие для специалистов индустрии HoReCa. Тема года – ВРЕМЯ ЖИВОГО ОБЩЕНИЯ, а это значит: офф-лайн встречи, новые горизонты планирования бизнеса, выгодные контракты, интерактивное взаимодействие, позитивные эмоции.
Регистрация:https://clck.ru/RM9mX

5. Пятый гастрономический фестиваль «Держи Краба!» стартует в городах России 15 октября.
Подробнее:https://clck.ru/RM9nc

Если вы думали, что история с чекинами в барах канула в Лету, то вы забыли поговорку «Всё новое – хорошо забытое старое».

Правительства разных стран в попытках предотвратить распространение коронавируса и при этом не обрушить экономику придумывают интересные методы. Например, в Австрии, Норвегии и Южной Корее появились те самые входные чекины гостей для проверки контактов с заражёнными Covid-19.

Сегодня в 16:00 пройдёт второе совещание в Правительстве Москвы по вопросам клубов, концертных площадок и баров. Пока неясно, какой вердикт будет озвучен, но мы уже подготовились! Разработали систему: при входе в заведение гость считывает телефоном QR-код, заполняет анкету и получает уведомление, если в ресторане присутствовал человек, заболевший коронавирусом. Надеемся, что эта технология получит широкое распространение, и не возникнет необходимости ограничивать работу ночных заведений.

А во Франции сейчас так

Что снова меняется в ЕГАИС с 01.11.2020. Чего ждать и бояться.

Этой весной на сайте EGAIS.RU появилось предупреждение, что грядёт полный переход на "учёт алкоголя только в поштучном режиме" (http://egais.ru/news/view?id=1590). Чуть позже срок перехода был смещён на 01.11.2020

(http://egais.ru/news/view?id=1594)

До 1 ноября осталось пару недель и самое время разобраться, чем это очередное нововведение нам грозит. Ответ - ничего страшного не происходит, для 99% ресторанов не меняется вообще ничего. Работаем как работали.

Чуть более подробно, что именно изменится:

Теперь нельзя будет:
1) Сделать возврат поставщику старой (со старыми марками) крепкой алкогольной продукции.
Вернее, можно, но только после процедуры привязки штрих-кода к каждой бутылке.
2) Сделать перемещение старой (со старыми марками) крепкой алкогольной продукции между подразделениями (в пределах юрлица с общим ИНН и разными КПП).
Это вообще не происходит в общепите примерно никогда.
3) Сделать списание с первого регистра старой (со старыми марками) алкогольной продукции. При этом со второго - можно.
И переместить такие бутылки с первого регистра на второй - тоже по прежнему можно.

Итого: это нововведение касается по сути только тех программ для ЕГАИСа, которые не умеют списывать крепкий алкоголь со второго регистра.
Есть ли такие программы вообще? Мы не уверены. Но если вам не повезло и вам такая программа попалась - обращайтесь, нам есть что предложить.

Официальные разъяснения с подписями, печатями и вот этим вот всем - в приложенном файле.

Теперь профессиональная система складского учета StoreHouse имеет в своем арсенале не только самые точные алгоритмы учета, но и модуль Искусственного Интеллекта!

Что умеет модуль Искусственного Интеллекта (ИИ):
✅ анализирует состояние товарного учета;
✅ следит за остатками и выдает прогнозы по закупу, анализируя продажи прошлых периодов;
✅ напоминает бухгалтеру-калькулятору о непроведенных документах;
✅ обращает внимание рестораторов на проблемные блюда с низкой наценкой.

Список умений этого ИИ постоянно расширяется. При помощи встроенного АПИ любой желающий может добавить свои метрики, вывести нужные показатели и важную аналитику.

💥А еще наш ИИ умеет рассказывать анекдоты и даже говорит о погоде!

Посмотреть его в действии можно на нашем стенде 2G09 на PIR-Expo 2020

🗓 19-22 октября 2020
📍 Москва, МВЦ "Крокус Экспо". Станция «Мякинино», выход
в павильоны выставочного центра.

Рецепты вкусностей!

Хотела я рассказать про «ореховое» масло бёр нуазетт, печенье сникердудл, финансье и соус к рыбе, но по просьбам читателей черкану рецепт Шарлотки.

Насколько простая сама по себе шарлотка, настолько сложно дать какие-то строгие рамки и рецепты. Изначально так вообще называли этакое подобие хлебного пудинга. Бисквит или печенье савоярди заливали заварным кремом и называли всё это «charlotte à la Parisienne». История гласит, что руку к этому опять приложил известный уже вам Антонин Карем. Потом такое блюдо пришлось по вкусу русскому царю Александру I и его стали называть “charlotte Russe”. А спустя какое-то время трансформировался и сам рецепт, прочно связавшись с яблоками.

У меня нет одного точного рецепта такого пирога. Всегда это зависит от того, что есть в холодильнике. Нет сметаны? Не проблема. Мало яиц? Бывало и хуже.
На мой взгляд шарлотка как блины, оливье и борщ это фамильные блюда, если спросить у бабушки, то у неё точно будет свой рецепт, адаптированный под вкусы близких. Но в среднем, пропорции (приблизительно на форму диаметром 20 см) такие:

3-4 средних сочных яблок, с кислинкой, почистить, убрать середину, нарезать дольками и сбрызнуть лимоном.
4 средних или крупных яйца
100 грамм сахара (можно меньше, можно больше)
120 гр муки (может потребоваться больше)
щепотка соли
пол чайной ложки корицы (по желанию, либо любые другие специи, которые вы любите)
пол чайной ложки разрыхлителя (не надо заменять содой и зачем-то её гасить, в пакетике с разрыхлителем уже есть всё, что вам надо)
сахарная пудра для подачи

Теперь смотрите, что можно с этим сделать.

Вариант 1:
Просто взбиваете яица с сахаром в пену, потом аккуратно, вручную, смешиваете с мукой, солью и разрыхлителем. По консистенции тесто должно быть как сметана, оно должно быть не жидким и не настолько плотным, чтобы накладывать его ложкой и потом разравнивать.
Яблок можно взять больше, чтобы тесто совсем немного их прикрывало. Или сделать всего один тонкий слой. Или сначала вылить тесто, а потом сверху разложить яблочные дольки. В любом случае, их вы смешиваете с корицей, выкладываете в форму, у которой дно смазано маслом, заливаете тестом и выпекаете при 160-180 градусах до золотистой корочки. Потом обязательно остудить и посыпать пудрой или украсить орешками, цукатами и тд.

Вариант 2:
Разделяете яица на желток и белок. Желтки взбиваете с сахаром добела. Белки с щепоткой соли взбиваете до устойчивых пик. Нежно смешиваете желтки с белками. Поэтапно вносите муку, смешанную с разрыхлителем и далее как в первом варианте. Выкладываете в форму и выпекаете. Можно, кстати, не добавлять разрыхлитель. Если вы всё сделали правильно и аккуратно, то бисквит без дополнительных разрыхляющих агентов будет высоким и пышным.

Вариант 3:
Делаете как в первом варианте, только в конце, после муки, добавляете 2-3 столовые ложки сметаны 10-15%. Слишком жирную не стоит, но и обезжиренную тоже. Можно взять натуральный йогурт, без вкусовых добавок. В любом случае, сметана или йогурт сделают бисквит более нежным и не таким сухим, как он может получиться.

Ещё один совет: дайте шарлотке созреть хотя бы пару часов. После того, как она остынет её можно прикрыть плёнкой или накрыть полотенцем прямо в форме, можно убрать в холодильник и греть перед подачей. Абсолютно всем бисквитам нужно время для отдыха и созревания, так они становятся только вкуснее и меньше крошатся.
Разберитесь и найдите для себя ту идеальную шарлотку. С пышной шапкой бисквита или чтобы яблоки были повсюду. Мягкую или с хрустящей корочкой. Или вообще пойдите против системы и приготовьте шарлотку с грушами :з

Поздравляем всех поваров!

Хорошее подробное чтиво про кальянные

С лазейками сложновато. Подготовили с юристом разъяснения http://horeca-law.ru/blog/zapret-kalyanov-i-zakrytie-kalyannyh-polnyj-kommentarij-k-zakonu-2020-goda