#گلوتن :
گلوتن پروتئین نامحلول در آب آرد می باشد.که حدود 80% کل پروتئین دانه گندم را تشکیل می دهد.که از دو جزء گلوتنین که همان بافت لاستیکی و سفت گلوتن می باشد و گلیادین که جزء لغزنده گلوتن می باشد. در صنعت آرد و نان جز اصلی که در پخت های مختلف نقش بسیار مهمی دارد و به واسطه ی آن نوع پخت ، حجم و انعطاف و قابلیت جویده شدن محصولات را مشخص می کند پروتئین نا محلول در آب به نام گلوتن می باشد که به واسطه ی وجود آن در گندم و آرد گندم باعث شده تا بیشترین پخت محصولات کارخانجات نان ، شیرینی ، ماکارارنی و ... از آرد گندم استفاده کنند اما به دلیل تنوع گونه های مختلف گندم مقدار شاخص این پروتئین در گندم های مختلف نوسان داشته و ثابت نمی باشد.لذا جهت جداسازی گندم های مختلف و تشخیص مقدار کمی گلوتن در آن ها از دو روش دستی و مکانیکی استفاده می شود .
برای انجام عملیات خبازی و نانوایی یکی از پارامتر های مهم مقدار گلوتن در آرد می باشد و بسته به کمیت و کیفیت گلوتن موجود در آرد نوع و شکل پخت فرآورده آردی مشخص می گردد.هر چه میزان گلوتن و کیفیت آن در آرد کمتر باشد پخت های فرآورده های مسطح مانند بیسکوییت ، هرچه میزان گلوتن و کیفیت آن در آرد متوسط باشد فرآورده های نان مسطح مانند لواش و تافتون و هرچه مقدار گلوتن و کیفیت آن در آرد بالاتر باشد در فرآورده های نان های حجیم همانند نان فانتزی و سپس فرآورده هایی مانند ماکارانی و پاستا مورد استفاده قرار می گیرد و به علت تنوع گندم ها و همینطور مناطقی که در آن ها گندم کشت می شود میزان گلوتن موجود در آرد گندم های متفاوت بسیار متغییر می باشد و می بایستی برای هرنوع گندم ورودی جهت تولید آرد ،آزمایش های مخصوص آن از جمله میزان گلوتن آن مشخص گردد.
#گلوتن_شور #گلوتن

اندازه گیری گلوتن:
در روش دستی مقدار 10 گرم آرد را توزین کرده سپس به آن مقدار 5 سی سی محلول کلرید سدیم اضافه کرده و مخلوط می نمایند . خمیر به دست آمده را حدود 15 تا 20 دقیقه استراحت می دهند و سپس در زیر شیر آب با جریان مداوم و ملایم آب شروع به شست و شو می نمایند . توسط جریان آب نشاسته موجود در خمیر شسته شده و گلوتن به دست می آید.با وزن کردن گلوتن ،گلوتن به دست آمده مقدار درصد این پروتئین را به دست می آورد.
2.در روش مکانیکی دستگاه های ساخته شده دارای یک یا دوعدد محل مخصوص که به شکل استوانه ای مخصوص بوده که در قسمت زیرین آن دارای دو انحنای خاص می باشد و در میانه ی آن یک میله ی مخصوص به شکل پره که از میان استوانه توسط میل رابط به موتور دستگاه وصل می باشد قرار دارد و یک یا دو ظرف استوانه ای که در کف آن صافی با مش مخصوص قرار می دهند. سپس مقدار 10 گرم آرد درون این ظروف توزین می نمایند و با اضافه کردن 4 الی 6 سی سی محلول کلرید سدیم بر روی آرد داخل ظرف ، ظرف را در محل مخصوص تعبیه شده قرار می دهند . با زدن دکمه ی تعبیه شده در دستگاه برای شروع ، دستگاه شروع به کار می کند. به مدت 25 ثانیه آرد و محلول کلرید سدیم را میکس می کند. به وسیله ی لوله های تعبیه شده در دستگاه که به یک مخزن متصل است محلول کلرید سدیم 2% که از قبل آماده سازی شده شروع به شست و شوی آرد و خمیر به دست آمده می کند که نشاسته آن خمیر شسته شده و پروتئین نا محلول در آب (گلوتن) در ظرف باقی می ماند.
با وزن کردن گلوتن باقی مانده در ظرف میزان گلوتن آرد به دست می آید.
#گلوتن_شور #گلوتن_شوی #گلوتن

نحوه ی کار با دستگاه گلوتن شوی:
ابتدا دو شاخه ی دستگاه را به پریز برق تک فاز وصل می کنیم.ظرف مخزن 4 لیتری گلوتن شوی را با محلول کلرید سدیم 2% و آب مقطر پر کرده ،شلنگ پمپ دستگاه را داخل آن قرار می دهیم.
با لمس صفحه ی HMI صفحه در حالت آماده قرار می گیرد. با لمس قسمت Setting به قسمت تنظیمات رفته ، زمان میکس ، زمان شست و شو ، زمان بوق و درصد دبی پمپ را مشخص می کنیم. از قسمت Setting خارج شده و به صفحه ی اصلی باز می گردیم . با لمس صفحه ی استارت دستگاه را روشن می کنیم و صبر می کنیم تا پمپ دستگاه محلول کلرید سدیم را از مخزن کشیده و تا در قسمت شست و شو جریان یکنواخت شود. صافی مربوطه را در کف ظرف مخصوص آرد گذاشته و توسط پلکسی مربوطه سر جای خود ثابت می کنیم. ظرف را بر روی ترازو قرار داده و بعد از صفر کردن وزن آن 10 گرم آرد با دقت (0.05+،0.05-) گرم را وزن می کنیم. سپس توسط پیپت 5 سی سی محلول کلرید سدیم را به آن اضافه می کنیم . حال ظرف را در سر جای خود قرار داده و از صفحه ی HMI استارت را لمس می کنیم. دستگاه طبق زمان برنامه ریزی شده(حدودا 20 ثانیه) آرد را میکس کرده به صورت خمیر در آورده سپس شست و شوی خمیر به مدت 300 ثانیه انجام می شود.نشاسته خمیر شسته شده و از صافی عبور کرده و تجمع گلوتن باقی می ماند . با وزن کردن گلوتن مقدار در صد گلوتن آرد مربوطه مشخص می گردد.
#گلوتن #گلوتن_شوی #گلوتن_شور

سلام🤗
صبح زیبای پنجشنبه ی همه ی دوستان بخیر.
از امروز پنجشنبه ها راجع به انواع آرد ها کمی مطلب میذاریم.🌺

تقریبا آشپزخانه هر خانه ای یک کیسه کوچک آرد سفید در یکی از قفسه های خود موجود دارد. کیکی برای بچه ها، حلوا برای مواقع خاص، انواع شیرینی و کلوچه و گاهی ترکیبی در کتلت و کوکو از جمله مواردی است که عامل مصرف آرد سفید است. آرد سفید از گندم به دست می آید که این دانه خوراکی شامل سه قسمت اصلی است:جوانه یا گیاهک که در داخل دانه گندم قرار دارد، اندوسپرم که همان مغز و قسمت اصلی و نشاسته ای دانه محسوب می شود و سبوس که پوسته بیرونی دانه است. 
برای تولید آرد سفید جوانه گندم و بیشتر لایه بیرونی یعنی سبوس را طی مراحل مختلفی جدا می کنند. یعنی در واقع قسمت های اصلی و مغذی دانه جدا شده و فقط نشاسته یا کربوهیدرات آن باقی می ماند. آرد هر چه سفیدتر باشد نشاسته بیشتر و مواد مغذی کمتری دارد. 
شاید آرد سفید ظاهر زیبا و طعم خوشمزه ای به نان یا شیرینی بدهد ولی برای بدن به جز ضرر چیزی ندارد.

مضرات استفاده از آرد سفید

فیبر بسیار کم
امروزه دیگر کسی نیست که از فواید تغذیه ای و مزایای سلامتی فیبر برای بدن اطلاع نداشته باشد. فیبر عامل مهمی برای سلامتی دستگاه گوارش و جلوگیری از سرطان است. آرد سفید به دلیل جدا شدن جوانه و سبوس تقریبا فیبر ندارد. در واقع آرد خالص دارای نشاسته و کربوهیدرات و بدون هیچ ماده تغذیه ای است. 
پس به راحتی در معرض چاقی، دیابت نوع 2، افزایش چربی خون، بیماری های قلبی و خطر سکته قرار می گیرید.
 
آنتی اکسیدان بسیار کم

هر چه قدر جوانه گندم و سبوس حاوی آنتی اکسیدان و فیبر، اسید فولیک و اسید کافئیک Caffeic acid و اسید فیتیک Phytic acid، ویتامین E و سلنیوم است؛ آرد سفید هیچ کدام از این مواد ضروری را ندارد یا به میزان بسیار کمی دارد. 
آنتی اکسیدان ماده اصلی ضد سرطان است. ویتامین E باعث سلامت پوست و چشم و اسید فولیک باعث بازسازی سیستم عصبی و رفع کم خونی می شود. وقتی این مواد را دریافت نکنید استرس اکسیداتیو در بدن مکرر رخ می دهد که منجر به بیماری های مزمن و دوره ای می شود. 
هر چند بعضی از کارخانجات، مواد تغذیه ای مثل آهن یا ویتامین D را به آرد اضافه می کنند ولی تحقیقات نشان داده است این مواد درنتیجه حرارت از بین رفته و فقط 30 درصد آن ها جذب بدن می شود. در عین حال هر ماده ای که به طور طبیعی مصرف شود و نه اضافه کردن مصنوعی تاثیر طولانی مدت تر و بیشتری دارد.
 
افزایش اشتها

یکی دیگر از مضرات آرد سفید و محصولات تولید شده از آن عدم رفع اشتها و گرسنگی همیشگی است. از آن جا که آرد سفید از نشاسته تشکیل شده است که یک کربوهیدرات ساده است به راحتی در معده هضم شده و در مدت زمان کمی احساس گرسنگی می کنید. تمایل بیشتر به خوردن غذا در نتیجه اشتهای کاذب و کمبود انرژی که بعد از خوردن محصولات تولید شده با آرد سفید دارید، منجر به خوردن بیشتر و در نتیجه چاقی می شود. 
بروز و تشدید بیماری های التهابی با آرد سفید
هر نوع التهابی در بدن مثل انواع حساسیت ها، آرتریت. درد مفاصل و حتی ناراحتی های گوارشی که با استرساکسیداتیو دست در دست هم دارند، در نتیجه استفاده از آرد سفید بدتر شده و بعد از مدتی به بیماری های مزمن و دوره ای تبدیل می شوند. در صورتی که این بیماری ها را در ابتدای راه به راحتی می توان کنترل کرد که مصرف آرد سفید مانع از این کار می شود. 
آرد کامل یا آرد غلات کامل تاثیر برعکس دارد. یعنی با مصرف آرد کامل که سبوس و جوانه گندم دارد شما نه تنها بیماری هایتان تشدید نمی شود بلکه در بسیاری موارد درمان هم می شود. چون با مصرف آرد کامل آنتی اکسیدان و مواد معدنی و ویتامین هم دریافت می کنید.

خطرات مصرف آرد سفید

حاوی مواد شیمیایی
تهیه آرد سفید علاوه بر جدا کردن سبوس و جوانه که سرشار از مواد مغذی است؛ نیازمند سفید کردن یا bleaching است. درست مانند زمانی که از مواد شیمیایی سفید کننده برای لباس ها استفاده می کنید. این ماده که بنزویل پروکسید Benzoyl Peroxide نام دارد یک ماده اکسید کننده قوی محسوب می شود. طی تحقیقاتی که در سال 2011 بر روی حیوانات انجام گرفت مشخص شد این ماده سطح آنتی اکسیدان را در کبد به شدت پایین می آورد که خودتان نتیجه اش را می دانید:بدن به راحتی در معرض انواع سرطان قرار می گیرد. 
هر چند کارخانه های تولید آرد موظفند به میزان مشخصی از این ماده برای سفید کردن آرد استفاده کنند ولی مصرف مداوم محصولات تولید شده با آردسفید درست مثل این است که هر روز کمی ماده سفید کننده لباس می خورید. بهبود کننده هایی که در آرد سفید برای پف کردن و طبخ بهتر وارد می شود از دیگر مواد شیمیایی است که با خوردن محصولات تهیه شده از آرد سفید وارد بدن می شود. 

دسته بندی آرد گندم
آرد گندم طی استاندارد بین المللی به آرد 7 درصد، 12 درصد، 15 درصد، 18 درصد، 21 و 23 درصد تقسیم بندی می شود. هر چه آرد تیره تر باشد سبوس بیشتر و در نتیجه فیبر و مواد مغذی بیشتری دارد. در واقع درصدی که نام آرد با آن ذ

کر می شود میزان سبوس گیری را نشان می دهد. یعنی آرد 7 درصد فقط 7 درصد سبوس آن گرفته شده و مابقی در آرد باقی می ماند. پس هر چه سبوس بیشتری از آرد گرفته شود مثل آرد 23 درصد آرد سفید تر و مضرتر است. 
بنابراین هنگام خرید نان توجه کنید که نان بسیار سفید نباشد. هر چه نان تیره تری بخرید نان سالم تری به خانه برده اید. سعی کنید از مواد غذایی تولید شده مثل انواع کیک، کلوچه، باقلوا و اقلام مشابه کمتر استفاده کنید. چون بهترین کیک ها و شیرینی ها و باقلواها فقط با آرد سفید امکان تولید آن وجود دارد. 
گاهی از آردهای دیگر مثل آرد جو، آرد بادام، آرد نخوداستفاده کنید تا علاوه بر استفاده از مواد مغذی آن ها تنوعی هم به غذایتان داده باشید. در صورتی که امکانش را دارید می توانید از دستگاه های تولید نان خانگی کمک بگیرید که در این صورت می توانید بهترین آرد را تهیه کنید و با گیاهان و دانه های روغنی یا انواع آجیل؛ نان های خوشمزه ای در خانه تهیه کنید و هر روز با عطر نان تازه از خواب بیدار شوید.

کارشناس مسئول بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی مشهد ایجاد مشکلات گوارشی و جذب نشدن آهن را از عوارض جانبی پخت نان با آرد سفید اعلام کرد.
 
 
دکتر زهرا اباصلتی با اشاره به اینکه نانوایان برای عمل آوری بهتر و سریعتر نان به ویژه نان سنگک از آرد سفید استفاده می کنند اظهار داشت:این امر در دراز مدت علاوه بر تغییر ذائقه، موجب بروز مشکلات گوارشی و جذب نشدن ریز مغذی ها به ویژه آهن می شود . 
وی نوع آرد مصرفی ( آرد کامل )، نحوه و عمل آوری و نحوه پخت را از مزایای نان سالم به ویژه در نان سنگک برشمرد و افزود:آرد کامل آردی است که دارای سبوس ، انواع ویتامین ها و مواد مغذی بوده و نانی که حاوی سبوس بیشتری است رنگ تیره تری دارد. 
کارشناس مسئول بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی مشهد با بیان اینکه سفید بودن نان دلیل بر با کیفیت تر بودن آن نمی باشد بلکه نشانگر کمبود مواد مغذی آن است، تاکید کرد:نان بربری با توجه به چگونگی پخت نان های موجود جایگزین مناسبتری برای نان های سنگک فعلی به شمار می رود.
#آردسفید

سلام
اولین روز هفته ی همگی بخیر🌺🌺🌺
امروز می خوایم راجع به ایندکس گلوتن مطلب بذاریم.
با ما همراه باشید🤗🤗🤗

#ایندکس :
گلوتن پروتئین نامحلول در آب آرد می باشد.که حدود 80% کل پروتئین دانه گندم را تشکیل می دهد.که از دو جزء گلوتنین که همان بافت لاستیکی و سفت گلوتن می باشد و گلیادین که جزء لغزنده گلوتن می باشد. نسبت مقدار گلوتنین به وزن کل گلوتن را ایندکس گلوتن می نامند. شاخص ایندکس گلوتن از صفر تا صد می باشد که مشخصه نوع پخت آرد مورد آزمایش می باشد. برای به دست آوردن این شاخص دستگاه ایندکس گلوتن مورد استفاده قرار می گیرد.
در هنگامیکه گلوتن توسط اپراتور آزمایشگاه استخراج می شود تشخیص عدد ایندکس با دست غیر ممکن می باشد و فقط مقداری نسبت به کشش داشتن و نداشتن گلوتن می توان احساس کرد.اما دستگاه ایندکس گلوتن در مدت زمان یک دقیقه با میزان دور 6000 دور این کار را به آسانی انجام میدهد.

نحوه ی کارکرد دستگاه #ایندکس :
۱ .ابتدا دو شاخه ی دستگاه را به پریز برق تک فاز وصل میکنیم.
2.کلید پشت دستگاه را روشن می نماییم.
3.درصورت روشن نشدن دستگاه بعد از اطمینان از وصل بودن برق کابل پشت دستگاه را جدا کرده ،فیوز دستگاه را از قسمت مربوطه جدا کرده و چک میکنیم. در صورت سوختن فیوز آن را تعویض میکنم ، سپس در جای خود قرار داده و کابل را وصل میکنیم.
4.پس از طی مراحل قبلی اپراتور می تواند با قرار دادن نمونه در داخل کاست های مربوطه ،کاست ها را در سر جای مربوطه قرار دهد.توجه به این نکته به دلیل دور بالای دستگاه ضروری است که در صورت داشتن فقط یک، نمونه وزنی معادل با نمونه را در داخل کاست مقابل قرار می دهیم تاتعادل دستگاه حفظ شود.
5.درب دستگاه را می بندیم.
6.به محض بسته شدن درب ، چراغ مربوط به بسته شدن درب بر روی صفحه ی HMI سبز میشود.
7.استارت دستگاه را لمس میکنیم.
8.دستگاه استارت می شود.
9.بعد از یک دقیقه و بعد از خاموش شدن دستگاه و شنیدن صدای بوق درب ایندکس را باز میکنیم.
10.کاست مربوط به گلوتن را خارج می نماییم.
11.به وسیله قاشقک مخصوص گلوتن قسمت پشت کاست را که همان گلیادین می باشد جمع میکنیم.
12.قسمت جلوی کاست را که همان گلوتنین بوده جمع کرده و وزن میکنیم.
13.عدد آن را یادداشت کرده .
13.حال قسمت پشت کاست را که همان گلیادین می شود به گلوتنین اضافه کرده و وزن می کنیم.
14.وزن گلوتنین را تقسیم بر وزن کل کرده و آن را در 100 ضرب میکنیم.
15.عدد ایندکس به دست می آید.