​​От кротена до грюйера: каким бывает сыр

🧀 В России и англоязычных странах принято разделять сыр по содержанию влаги: мягкий, полумягкий, полутвердый, твердый и супертвердый. Однако это почти не дает информации о том, как сыр сделан, и не помогает понять его вкус.

🧀 Французская сырная классификация более технологичная, так как опирается на способ производства. Она указывает на ведущие свойства той или иной группы сыров и широко используется в профессиональном сообществе.

1. Лактики. 
Это мягкие сыры из козьего молока, как с плесневой коркой, так и без нее: валансе (valençay), кротен (сrottin), сент-мор (sainte-maure), бюш (bûche). Название группы происходит от технологии свертывания под воздействием молочнокислых бактерий: «лактической кислотной коагуляции». Это сыры с небольшой выдержкой с ярким вкусом.

2. Свежие сыры. 
В этой группе все прочие мягкие сыры без срока созревания. Итальянские моцарелла и рикотта – яркие представители. Стоит помнить, что французы называют сыром любой кисломолочный продукт, который формирует сгусток, включая творог. Он тоже будет в этой категории.

3. Сыры с голубой плесенью.
Самые известные среди них: французы рокфор (roquefort) и фурм-д'амбер (fourme d'ambert), итальянская горгонзола и английский стилтон. Специальные плесневые грибки развиваются внутри сыра, придавая ему пикантный вкус и ароматы сырого леса.

4. Сыры с цветущей коркой. 
Вы легко узнаете их по воздушной корочке белой плесени: бри (brie), камамбер (сamembert), нешатель (neufchâtel). У них яркий, порой резкий, аромат, нежный грибной вкус и текстура от текучей до твердой.

5. Сыры с мытой коркой. 
Это самые ароматные из сыров: мюнстер (munster), эпуасс (époisses), лангр (langres) во Франции, таледжио (taleggio) в Италии. При производстве сыры протирают специальным раствором на основе соли, трав или алкоголя, чтобы защитить от патогенной микрофлоры и грибков. Так формируется защитная корка, покрытая бреви-бактериями, которые и дают неприятный запах.

6. Прессованные сыры без второго нагревания. 
Могут быть полутвердые и полумягкие, часто сделаны из овечьего и козьего молока и обладают эластичной структурой с мягким сливочным вкусом. Это целая группа альпийских томмов, французские раклет (raclette) и сен-нектер (saint-nectaire), голландский эдам (edam).

7. Прессованные сыры со вторым нагреванием. 
Самые сухие и твердые: итальянские пармиджано (parmigiano) и фонтина (fontina), французские конте (comté) и бофор (beaufort), швейцарский грюйер (gruyère). Двойное нагревание позволяет высушить сыр, поэтому он долго созревает, но и храниться может дольше. Вкус часто имеет ноты орехов, соли, умами.

Хотите научиться разбираться в сырах и находить беспроигрышные сочетания с вином? Записывайтесь на совместный онлайн-курс Школы сомелье WineState и проекта Cheese Concept Вино и сыр! Вебинары пройдут 1 и 2 июня.

​​Что нужно знать о кьянти

Это вино можно сравнить с поп-артом – его знают все, любят многие, а лучшие образцы смело могут претендовать на звание произведений искусства.

🇮🇹 Кьянти называют красные вина, изготовленные по правилам апелласьона Chianti DOCG в Тоскане. Зона Кьянти расположена на обширной территории у предгорий Апеннин между Сиеной, Флоренцией и Пизой. Исторически винодельческая зона сформировалась еще в начале XVIII века, а наименование DOCG получила в 1984 году.

🍇 Chianti DOCG разделен на 7 субапелласьонов. Самые интересные вина делают в Руфина и Колли Сенеси. В основе кьянти должно быть не менее 80% санджовезе. Также в составе блендов можно встретить каберне совиньон, мерло и сира.

🍷 Особого внимания заслуживают вина Chianti Classico DOCG с черным петухом на этикетке. Стоит отметить, что это самостоятельный апелласьон, не входящий в состав Chianti DOCG. Такие вина выдерживают в дубе более 12 месяцев, а если к надписи добавляется категория Reserva, это значит, что вино зрело в бочках минимум 2 года.

🍝 Представьте себя идущим вдоль продуктовых лавок на итальянском рынке: ароматы черешни, пряных трав, табака и даже копченостей – это все ароматы кьянти. Пикантный вкус и высокая кислотность делают вино отличным спутником для традиционных итальянских блюд: пиццы с томатами, спагетти болоньезе и бифштексу по-флорентийски.

Предлагаем встретиться сегодня в нерабочее время с бокалом вина на онлайн-лекции «Виноделие Испании». Начинаем в 19:00, по промокоду WINESTATEONLINE – скидка 50%.

Сезон спритцев: насколько хорошо вы разбираетесь в коктейлях?

Летом хочется по-французски собраться с друзьями на «аперо» на свежем воздухе, приготовить спритц или как Хемингуэй на Кубе потягивать дайкири и мохито. Шорт и лонг-дринки, физзы и коллинзы, аперитивы и дижестивы – в мире коктейлей найдется рецепт на любой вкус. Проверьте, насколько хорошо вы разбираетесь в культуре смешанных напитков в нашем тесте!

​​​Фермерский, индустриальный, крафтовый сыр: в чем разница?

Многообразие видов сыра может запутать любого. Мы уже писали, что вкус и качество сыра зависят от множества условий: терруар, культура и традиции места производства, сырье, технологии, выдержка и мастерство фромажеров и аффинеров. 

На этот раз разбираемся, чем отличаются фермерский, индустриальный, крафтовый и артизанальный сыр.
 
Фермерский сыр

До конца XIX века сыроделием занимались в основном крестьянские хозяйства для личных нужд, перерабатывая излишки молока. Только малая часть домашних сыров шла на продажу, обычно на ближайшем рынке. Позже за сырами, которые сделаны на конкретной ферме из молока с той же фермы, закрепилось название «фермерские». Европейское законодательство признает этот термин. Производства полного цикла, работающие только с собственным сырьем, сегодня очень популярны.
 
Когда Луи Пастер открыл влияние нагревания на микробиологию продуктов, в моду вошла пастеризация. А промышленная революция и активное развитие транспорта, в том числе железных дорог, дополнили картину, позволив производителям отказаться от фермерской модели в пользу индустриальной. Теперь закупать молоко можно было в одном месте, делать сыр – в другом, а продавать – в третьем. И все это в огромных количествах.
 
Эра промышленного производства

Сыродельные заводы стали ориентироваться на продукцию с неизменным вкусом и ароматом, максимальным сроком хранения и стабильным качеством. Колебание показателей от партии к партии, как это непременно происходит при ручном производстве, в индустриальных условиях недопустимо. Но вместе с тем теряется часть стиля – терруар, апелласьон, которые в сырном деле имеют такое же значение, как и в винном. Уникальные, неповторимые условия конкретного места и времени невозможно просто скопировать, как невозможно сделать нормандский сыр где-нибудь в Костроме. 
 
Для многих потребителей заводской сыр стал ассоциироваться с безопасностью, хотя на деле промышленное производство и пастеризация молока не являются гарантом гигиенической чистоты. Покупая сыр у крупных производителей в любой стране, вы получите предсказуемое качество, и это хорошо. Но не стоит рассчитывать на сложность и глубину вкуса такого продукта или какой-то особенный гастрономический опыт. 

Продолжение материала читайте на сайте.

Хотите научиться разбираться в сырах и находить беспроигрышные сочетания с вином? Записывайтесь на совместный онлайн-курс Школы сомелье WineState и проекта Cheese Concept Вино и сыр! Вебинары пройдут 1 и 2 июня.

Расскажите, куда вы первым делом пойдете, когда все это, наконец, закончится?

Пить вино в ресторан - 40
👍👍👍👍👍👍 31%
Пить вино на пикнике с друзьями - 55
👍👍👍👍👍👍👍👍 43%
Пить вино на свидании - 7
👍👍 5%
Пить вино на дегустацию с сомелье - 26
👍👍👍👍 20%
👥 128 человек уже проголосовало.

​​При какой температуре подавать пино гриджо или пино нуар, как быстро охладить игристое, какие выбрать бокалы, какую закуску взять на пикник и как говорить о вкусах и ароматах с уверенностью сомелье? Расскажем за три вебинара!

С 15 по 17 июня на онлайн-курсе Главное о вине вы узнаете, как читать винные этикетки и выбирать вино в магазине, освоите основные правила хранения и подачи вина и секреты профессиональной дегустации.

​​Разбираемся в ароматических сортах винограда с сомелье Владимиром Косенко

В мире существует более 10 000 сортов винограда vitis vinifera. Они, как и люди, бывают похожими, а бывают не очень. У одних толстая кожица, и вина получаются терпкими. Другие хорошо сохраняют кислотность, и вина из них – освежающие и хрустящие. Третьи богаты терпенами, поэтому вина из них отличаются исключительно ярким ароматом.

Терпены присутствуют во многих сортах винограда, но в разном количестве. Университет Дэвиса (UC Davis) в Калифорнии выделяет три категории сортов:

📌 мускатные (концентрация терпенов от 6 мг/литр);
📌 полумускатные и немускатные (от 4 мг/литр);
📌 нейтральные (менее 1 мг/литр).

Представители первой группы принято называть ароматическими сортами.

Мускат

В этой семье много родственников: есть сорта как с белыми, так и с красными ягодами. Самые известные – мускат белый с маленькими ягодами и его потомок мускат александрийский родом из Египта. Поэтому между винами из них много сходства: роза, изюм, сладкие пряности в аромате.

➡️➡️ Сухие проявления этих сортов мы можем встретить в винах Эльзаса и в Трентино-Альто-Адидже. Сладкие – по всему миру.

Гевюрцтраминер

Это пряный виноград с медовым характером. Сорт, соревнующийся с совиньон бланом по популярности среди винных новичков. Вина выделяются насыщенным золотистым цветом, ярким интенсивным ароматом, нотами чайной розы, розового грейпфрута и корицы. А еще в них не найти высокой кислотности.

➡️➡️ За самым вкусным «гевюрцем» отправляемся в Эльзас и на северо-восток Италии.

Рислинг

Поговорим про короля высоких гор и повелителя сланцев – рислинг. Сорт высокоароматичен и очень кислотен. В прохладных регионах мира его любят за позднее цветение и раннее созревание, что позволяет получать высококачественные урожаи. Ценители вина отмечают за рислингом особую стать, безапелляционную фруктовость и все ту же безудержную кислотность. В сухих винах из этого сорта можно найти проявления ароматов любых ягод и фруктов!

➡️➡️ За лучшими образцами – в Германию, ну а после – весь мир.

Торронтес

Есть в группе ароматичных сортов еще один высокогорный камрад. Зовут его торронтес, этот гаучо носит пончо и обожает любоваться аргентинскими закатами на высоте 1000, 2000 и даже 3000 метров над уровнем моря. Появился он в результате скрещивания таких сортов, как криола чика и мускат александрийский (гены, да). Нос пышный, тело плотное.

➡️➡️ Ищем в Аргентине, и помним, что в Аргентине и в Испании под словом torrontes скрываются разные сорта. Найдя, наслаждаемся ароматами зрелого персика, свежей лимонной цедры, герани и розы.

Вионье

Сорт-загадка, противоречие. Жасмин и белые персики, цветущий апельсин и сочный мандарин, роза и манго – все это ему к лицу. Ароматика яркая, узнаваемая, но не кричащая. И это интригует. Как любой южанин он любит кичиться повышенным алкоголем. В 60-е годы XX века в мире было около 30 гектар этого сорта. Сейчас только в Долине Роны несколько тысяч га.

➡️➡️ Пик проявления этого сорта приходится на ронские апелласьоны Кондрие и Шато Грийе. Удачные образцы ждут нас в Аргентине, США и в Лангедоке.

Пино гри

Наконец сорт, в личном деле которого есть отметка, что он является одновременно представителем и поп-сцены, и винного андеграунда. Это пино гри, он же пино гриджо. Мутация пино нуара, ягоды с розоватой кожицей. В лучших своих проявлениях вина из этого сорта показывают выразительную ароматику с тонами цитрусовых (лимон, лайм, грейпфрут, апельсин), цветущих медоносов и мокрых камней.

➡️➡️ За большей фруктовостью отправляемся в Италию, в такие регионы как Фриули-Венеция-Джулия или Трентино-Альто-Адидже. За более плотными образцами – в Германию, в Баден. За максимальной ароматичностью и провокационностью (когда сухое кажется сладким) – во Францию, в Эльзас.

Надеемся, что вы уже приняли правильное решение 😉 Cheers! 🍷

Шеф-сомелье ресторана «КрабыКутабы» Евгения Назимова рассказывает, какие бывают емкости для выдержки вина и как каждая из них влияет на вкус и характеристики напитка.

Стальной резервуар
Это нейтральная или инертная емкость, которая не изменяет вино: оно сохраняет все свои первоначальные характеристики, а влияние кислорода на вино полностью исключается. Это отличное решение для таких ароматичных сортов как совиньон блан и других вин, которые любят за свежий, фруктовый характер.

Дубовая бочка
Это популярная емкость для ферментации и выдержки вина, которая позволяет сделать его более готовым к употреблению, «воспитывает» и добавляет потенциал. Так происходит благодаря воздействию небольших порций кислорода через поры древесины. Чем бочка меньше, например, бургундский баррик на 225 л, тем сильнее это влияние.

Дуб добавляет комплексности аромату, сглаживает ощущение кислотности и танинности. Бочка меняет характеристики напитка и привносит свои оттенки: ваниль, кокос, кофе, ириски. Вкус и аромат шардоне, выдержанного в бочке и без выдержки в дубе, будут кардинально отличаться, ведь сам по себе сорт нейтральный.

Глиняная амфора
Это исторически очень древний резервуар, который имеет множество названий: карас, тинахас, квеври. Амфоры используют и в наши дни. Глиняные емкости не привносят в вино никаких ароматов и вкусов, но имеют небольшие поры, которые обеспечивают контакт вина с кислородом. Это дает чистый вкус и более сложную структуру, интересную ароматику и комплексность. Амфора позволяет сделать вино, как и 6000 лет назад, сохранив его натуральный вкус и характеристики.

https://youtu.be/AeWu9cYBrgc

​​Как выбирать и хранить сыр?

🧀 В супермаркетах и продуктовых магазинах в основном продается индустриальный сыр, то есть произведенный на больших предприятиях. Поэтому его рецептура и характеристики будут неизменны от партии к партии. Вы можете быть уверены в стабильном качестве, но ожидать большой глубины вкуса не стоит. Обращайте внимание только на срок годности. Причем в Европе для полутвердых и твердых сыров это период, за который сыр «не изменит свои потребительские качества», хотя со временем он может развиваться и становиться лучше. То есть реальный срок хранения гораздо больше указанного.

🧀 За более интересными видами крафтовых, фермерских сыров, которые сделаны вручную, отправляйтесь на рынок или в специализированную сырную лавку. Будьте готовы к тому, что ассортимент здесь обновляется постоянно, и дважды купить сыр с одними и теми же характеристиками будет сложно: у каждой партии свой вкус, как у вин разного винтажа. Это хорошее пространство для экспериментов, особенно если вы доверяете продавцу. Найти своего фромажера так же важно, как и своего кависта.

Как проверить продавца

Включаем бытовую логику, обращаем внимание на детали и профессиональное обращение с продуктом:

🧀 Сыры должны постоянно храниться в холодильнике при температуре 8-14 °C. Если будет слишком холодно, то микроорганизмы, позволяющие сыру развиваться, замрут, и это негативно скажется на вкусе. Заморозка губительна для структуры сыра, поэтому посредники должны перевозить сыр при температуре не ниже 2-3 °C.

🧀 Срез не должен быть пересушен. Если сыр не завернут в бумагу или пленку, то он может естественным образом заветриться на срезе: стать более темным и маслянистым. По правилам, нужно сначала освежить кусок, отрезав заветрившийся край, а затем продавать сыр покупателю.

🧀 Сыры не контактируют с влагой. На витрине и упаковке не должно быть конденсата, иначе сыр будет «мокнуть». Исключение: творожная сыворотка в мягких сырах.

🧀 Пространство содержится в чистоте. Это касается доски для нарезания сыра и ножей, упаковочного пластика, рабочих поверхностей, которые должны обрабатываться влажными салфетками или дезинфицирующим средством, а также фартука и одежды продавца.

❎ Плесень на сырах не опасна не только в составе, но и если она развивается спонтанно на поверхности: корках твердых и полутвердых сыров, или даже переходит на срез сыра, например, с рук. Достаточно ее просто срезать.

❎ Использование перчаток при продаже сыра еще не показатель гигиены, ведь по правилам их нужно менять после каждой операции: отрезали сыр, упаковали, взяли следующий и так далее. Французское министерство здравоохранения и вовсе считает, что чистые руки более безопасны, чем одноразовые перчатки. В Европе их используют только в условиях, когда у продавца нет постоянного доступа к воде, например, на ярмарках.

Читайте продолжение на сайте и записывайтесь на совместный онлайн-курс Школы сомелье WineState и проекта Cheese Concept Вино и сыр. За два вебинара вы научитесь не только разбираться в сырах, но и находить беспроигрышные сочетания с вином! Ближайшие даты – 25 и 26 июня.

Найдите 10 отличий 😉🥂

​​Аргентина за пределами мальбека

Сомелье Лаура Байбулатова рассказывает о белых винах из Мендосы, Патагонии и Сальты

Еще недавно белые вина Аргентины характеризовались тяжелым дубовым стилем, но теперь благодаря расширению границ виноградарства дальше на юг (где в Южном полушарии расположены более прохладные зоны), вина получаются в элегантном и свежем стиле.

🇦🇷 Белая визитная карточка Аргентины — торронтес, он схож ароматически с мускатом или гевюрцтраминером, при этом обладает уникальными характеристиками и встречается только в этой стране. Вина из торронтеса получаются с ярким цветочным ароматом, нотами жасмина, будто в майском саду, тонами лимонного пирога и зеленого яблока, но при этом сохраняют легкость и свежесть. Чаще всего это вина с выдержкой в стали, которые лучше выпить в течение одного или двух лет после выпуска. Отдельные производители экспериментируют с дубом или даже с выдержкой на дрожжевом осадке sur lie.

🇦🇷 Не обошлось и без шардоне. Тут используют клон «шардоне Мендоса», который вывели в Калифорнийском университете. Как известно, шардоне — гибкий сорт, максимально передающий условия выращивания и технологии. В Аргентине встречаются как легкие элегантные, так и плотные комплексные образцы с выдержкой в дубе.

🇦🇷 В последние годы распространилось культивирование сорта совиньон блан. Его ароматический профиль в Аргентине схож с новозеландским — с четкой кислотностью и фруктовыми нотами. Однако встречаются и более аутентичные ароматы. Например, виноградники в Долине Кальчаки дают вина с ярким растительным профилем.

🇦🇷 Интересные вина в Аргентине можно найти и из таких сортов как семильон, вионье и шенен блан. Чаще они встречаются в ассамбляже и представляют собой отличное соотношение цены и качества.

Регионы

Большая протяженность страны с севера на юг и приближенность Анд создают разнообразие микрозон. В производстве качественных белых вин основной интерес представляю Сальта, Мендоса и, в последнее время, Патагония.

🇦🇷 Сальта. Регион на севере Аргентины является домом для одних из самых экстремальных виноградников в мире. Например, в хозяйстве Bodega Colome высажены виноградные лозы на высоте 3015 метров над уровнем моря. Лучшая зона — Кафаяте — одно из самых высоких мест в мире, подходящих для виноградарства. Кафаяте — это пустынный климат с небольшим количеством осадков и преимущественно песчаными почвами. Виноградные лозы в этом регионе нуждаются в поливе из рек с талой водой, чтобы сохранить влагу в почве в течение лета. Лучший торронтес ищите здесь!

🇦🇷 Мендоса. Это, безусловно, самый большой и известный из винодельческих регионов Аргентины, лежащий на равнинах и в предгорьях ниже величественного хребта Анд. Мендоса хорошо известен своим шардоне, спелым и тропическим. Но молодые виноделы здесь много экспериментируют и с другими сортами. Например, с совиньон бланом в субрегионе Валь де Уко. Виноградники здесь высаживают на высоте до 1400 метров в поисках климата, который обеспечит полное созревание ягод без ущерба для свежести.

🇦🇷 Патагония. К югу от Мендосы расположился винодельческий регион Патагония – неизведанный и многообещающий. Тут заметно холоднее, чем на севере, доминируют меловые почвы. Вина из семильона, рислинга и совиньон блана отличаются легким телом и иногда даже нехарактерной для Аргентины минеральностью.

Ура-ура! Мы возвращаемся в офлайн! 25 июня ждем вас на лекции-дегустации по виноделию Германии.

Прохладные немецкие вина – лучший выбор для лета. Будь то фруктовый и тонкий рислинг или ягодный и сочный шпетбургундер, они прекрасно освежают и по гастрономичности могут составить конкуренцию даже бургундским винам!

25 июня вы попробуете красные и белые вина из Рейнхессена и Рейнгау, разберетесь в географии и главных особенностях немецкого виноделия и наверняка найдете идеальную бутылку вина для следующего пикника.

​​Вулканические вина Кампании

Кавист Алексей Верховцев рассказывает о необычном терруаре юга Италии и его автохтонах

В романе «Мастер и Маргарита» есть диалог:
– Превосходная лоза, прокуратор, но это – не «Фалерно»?
– «Цекуба», тридцатилетнее, – любезно отозвался прокуратор».

Чтобы написать это, Михаилу Булгакову пришлось выяснить, какое вино считалось лучшим в Древнем Риме на рубеже новый эры. Овидий называл известное на всю империю Vinum Falernum (фалернское вино) «эпитетом Бога». Оно происходило со склонов горы Массико, расположенной в самой северной части современной Кампании – южной провинции Италии.

Горы, море и вулкан

Уникальное сочетание природных и климатических факторов наилучшим образом сказываются на качестве местного вина: живописные холмы и горы занимают более трех четвертей территории региона и дарят виноградникам прекрасную экспозицию, а наличие двух климатических зон (морское побережье и предгорья) отвечает за разнообразие терруаров. Мегаизвержение вулканического района Флегрейских полей около 40 тыс. лет назад, а также неоднократные извержения Везувия создали в Кампании редкую по своему составу вулканическую почву, богатую минералами и микроэлементами.

Греческие колонизаторы первыми оценили столь благополучное стечение обстоятельств и привезли в регион культурные сорта винограда и винодельческие техники еще в середине 8 века до н.э., поэтому Кампания по праву считается одним из первых регионов Италии, где начало развиваться виноделие.

Сегодня на ее территории расположены четыре DOCG, 15 DOC и десять IGP, производящие примерно равное количество белого и красного вина. Регион известен своими аборигенными сортами, которых здесь насчитывается более сотни, самые известные: альянико, фалангина, греко и фиано. Большинство автохтонов способны раскрываться только на местных терруарах, отличительной чертой которых является возможность порождать как великие белые, так и великие красные вина. За это регион часто сравнивают с Бургундией. Но если в красных сортах в обоих регионах лишь один фаворит, то в белых Кампания имеет преимущество.

Золотой трезубец

Лидирующие позиции по площади посадок среди белых сортов занимает фалангина, который еще совсем недавно рассматривался исключительно как рабочая лошадка. Высокоурожайный и неприхотливый, обычно он ассамблировался с другими сортами и выпивался в первый год.

Сегодня можно встретить множество моносепажных и выдержанных вариантов по всей Кампании, но два DOC предлагают наиболее интересные вина. На аллювиальных почвах Falanghina del Sannio DOC получаются свежие и фруктовые вина, а на песчаных почвах Campi Flegrei DOC вина скорее цветочные с приятным минеральным оттенком и высоким уровнем кислотности. Виноград здесь растет еще на дофиллоксерных лозах, так как вредитель не смог адаптироваться к вулканическим почвам.

Сердцем Кампании является Irpinia DOC – самобытный, отрезанный от остальной части Кампании гористый субрегион с прохладным климатом, где сразу два белых автохтонных сорта максимально раскрывают свои уникальные характеристики. Яркий, иногда даже «дерзкий» по уровню кислотности и «белых» танинов греко обладает фруктово-цветочной ароматикой и обволакивающий рот маслянистой текстурой. Спрессованный пепел Везувия (туф) со значительным присутствием известняка превосходно подходит для этого сорта и дарит ему исключительную минеральность в Greco di Tufo DOCG.

О других автохтонных сортах Кампании и знаменитом «Бароло Юга» читайте в продолжении материала по ссылке.

Пока выпускники готовятся к ЕГЭ, которые стартуют на следующей неделе предлагаем пройти куда более приятное тестирование и проверить свои знания о вине. Готовы? Поехали!