WineState Experience: кальвадос, биттеры и грушевый тарт

Солнечная пятница заставляет вспомнить о лете и такой же будет пятничная дегустация в WineState! Травяные ароматы амаро, запеченные груши и яблоки, запах карамели, кальвадос и капелька бренди – разве можно поверить, что за окном не август, а ноябрь?

К напиткам с высоким содержанием алкоголя, которые лучше всего подавать в конце трапезы, мы приготовили для вас яблочно-грушевый пирог по традиционному французскому рецепту, которому уже больше 100 лет.

Покупая сет из двух бокалов французских напитков за 730 руб., вы получите в качестве комплимента еще два бокала итальянских травяных ликеров амаро и гастрономическое сопровождение, специально подобранное управляющей винотеки WineState Антониной Шевалье. Им станет тарт «Татен» – знаменитый французский пирог сестер Татен, вошедший в меню лучших ресторанов мира еще в конце XIX века.

Дегустационный сет:

Кальвадос Busnel XO 12
Пино де шарант Pineau des Charentes AOC Maxime Trijol
Ликер Vecchio Amaro del Capo
Ликер Amaro Mazzetti d’Altavilla

Дегустация проходит 15 ноября с 16:00. Стоимость дегустационного сета из двух вин – 730 руб., еще два вина и гастрономическое сопровождение – комплимент от винотеки WineState. Подробнее по ссылке: https://clc.to/_B-h5g

Правда ли, что с годами любое вино становится только лучше? Какие вина действительно стоит хранить? Руководитель Школы сомелье WineState Владимир Косенко рассказывает про выдержку, зрелость и потенциал хранения вина.

Узнайте, как по мере жизни вина изменяются кислотность и фруктовость, что такое третичные ароматы и почему, например, молодой каберне совиньон имеет аромат свежей черной смородины, а зрелый – оттенки джема и черносмородинового ликера.

И помните: многие вина просто не созданы для долгой жизни!

https://youtu.be/MRQdGeLjApY

Божоле нуво: отмечать или нет праздник молодого вина?

Праздник «божоле нуво» отмечается во Франции в третий четверг ноября и считается одним из самых коммерчески успешных маркетинговых событий в мире вина. Регион Божоле продает огромное количество вина текущего урожая в текущем же году (поговаривают, что до 90%). И это хорошо, потому что виноделие без прибыли невозможно. Потребители получают огромное количество легкого красного вина, что тоже хорошо, потому что легкость очень востребована.

Однако год за годом у покупателей возникает вопрос – а зачем это нам? Что нового мы получим от этого вина? И ответ зависает в воздухе, потому что сам метод производства молодого вина исключает вариативность. Тогда зачем нужен праздник?

Вообще, праздники молодого вина проходят везде, где делают вино, это давняя и широкая традиция. Когда весь урожай собран, переработан и залит в чаны и бочки, винодел наконец-то может перекреститься и выдохнуть: все страхи остались позади. А их немало! Не потеряю ли я урожай от заморозков или града? Не съест ли его вредная тля? Хватит ли бочек? После того, как все это разрешилось, стресс труженика-созидателя остается позади и можно «оторваться». Поэтому исторически, повсеместно, где растет лоза, на улицы выкатывались бочки и люди пили за собранный урожай. За благополучие, за понимание природы, за правильные решения. Все это ценно и по сей день, так почему бы не отметить?

Полная версия авторской колонки сомелье Владимира Косенко доступна по ссылке: https://clc.to/beaujolaisnouveau

Хотите научиться разбираться в вине, но не знаете, с чего начать? Мы вам поможем! Подпишитесь на нашу образовательную рассылку, и два раза в неделю сомелье WineState будут делиться с вами простыми винными лайфхакми.

С чего начать, чтобы почувствовать аромат крыжовника в совиньон блане? Как выбрать бокалы для вина? Как хранить открытую бутылку, чтобы вино не испортилось? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в нашей рассылке! Всего месяц и 10 писем – и вы будете чувствовать себя гораздо увереннее при выборе вина в магазине и во время ужина с друзьями, которые обсуждают минеральность и хрустящую кислотность напитка в бокале.

Подписаться можно по ссылке: https://clc.to/newslettersubscribe

Как выбрать вино к баранине?

Управляющая винотеки WineState Антонина Шевалье готовит каре ягненка, запеченное с оливковым маслом, горчицей и бальзамиком. К мясу баранины, которое обладает яркой ароматикой, но при этом нежным вкусом, стоит выбирать яркие, ягодные и сочные вина с очень нежными танинами. Лучше всего подойдут сбалансированные, выдержанные образцы: мальбек, шираз или зрелое бордо.

https://youtu.be/37M6k05gbVw

Деревенское игристое: все о петнатах и методе ансестраль

Must have в прогрессивных винных картах и модных энотеках, популярное у молодых виноделов и продвинутых винных энтузиастов, игристое а-ля натюрель – петнат – уже который год попадает в топ винных трендов мира. Рассказываем, что такого особенного в этом вине.

Петнат, от французского pét-nat или pétillant naturel, – дословно «натуральное игристое» делается по старинной технологии одиночного брожения – методом ансестраль, его также называют «дедовским», «деревенским» или «сельским». Потому что он был известен как минимум за столетие до открытия вторичной ферментации, подарившей миру шампанское и другие современные игристые вина. Первое задокументированное игристое вино в мире – бланкет – было именно петнатом, и делали его во французском Лиму в середине XVI века. Сегодня бланкеты производят как методом ансестраль (blanquette methode ancestrale), так и традиционным, шампанским (blanquette de Limoux).

В другой части Франции, а именно в Шампани – самом северном винодельческом регионе страны, петнаты получались случайно. Вино часто не успевало сбродить до наступления холодов, которые естественным образом останавливали ферментацию, но выглядело готовым и поэтому спокойно бутилировалось. Однако по весне дрожжи в вине просыпались и возобновляли работу, выделяя углекислый газ, а бутылки под давлением взрывались или отстреливали пробки. Природу феномена виноделы разгадать не могли и называли такие вина дьявольскими. Хорошо, что игристого беса из Шампани так и не изгнали.

Продолжение читайте по ссылке: https://clc.to/petnat

Познакомьтесь с винами США, Аргентины и Чили поближе!

У вин Нового Света есть одно серьезное преимущество: хотя по качеству многие из них не уступают европейским, цена на вина из Чили и Аргентины часто бывает ниже.

На лекции попробуем вина из европейских сортов, которые приобрели новую прописку в странах Южной Америки и стали ее визитной карточкой. Это знаменитый аргентинский мальбек, который вообще-то родом из французского Каора, а также чилийский карменер – еще один винный мигрант из Франции, только на этот раз из Бордо.

Кроме того, вас ждет знакомство с паисом из Чили и международными сортами из США: обязательно оценим, как работают с каберне совиньоном и шардоне в стране со звездно-полосатым флагом.

Дата и время: 9 декабря 19:00
Место: Школа сомелье WineState (Коробейников переулок, 1, вход со стороны Хилкова переулка)
Цена: 1499 руб.
Регистрация по ссылке: https://clc.to/americanwines

Сезон глинтвейна официально открыт!
Рассказываем как выбрать вино для глинтвейна и приготовить его дома.

🍷 Выбирайте для основы красное сухое вино средней ценовой категории, лучше без бочковой выдержки. Пусть свежая кислотность молодого вина вас не пугает, ведь ее легко может скорректировать ложка сахара или меда, а вот дубовую горчинку скрыть будет сложнее. Также не делайте ставку на полусладкие и сладкие вина, которые могут повести себя при нагреве непредсказуемо.

🍷 Традиционные ароматические добавки для глинтвейна – корица, гвоздика, бадьян, кориандр, имбирь, ваниль, мускатный орех. Можно использовать все или ограничиться тем, что найдется дома.

🍷 Смешайте специи и пряности со 100 мл воды, вскипятите и поварите несколько минут, чтобы получился ароматный настой.

🍷 Подогрейте, но не доводите до кипения, бутылку вина и смешайте со своей пряной заготовкой.

🍷 Добавьте несколько столовых ложек меда или сахара – по вкусу, а также кусочки яблока, апельсина или лимона. И обязательно пейте горячим!

Не будьте пессимистами и берите сразу две бутылки вина! Cheers! 🍾🍾

Руководитель Школы сомелье WineState Владимир Косенко рассказывает, как понять, что вино испорчено, какие бывают дефекты вина и можно ли их исправить.

Корковая или пробковая болезнь. Передается от натуральной пробки в момент укупорки. Бактерия в древесине выделяет вещество трихлоранизол, которое безвредно для человека, однако лишает вино приятных ароматов и придает ему неприятные запахи, например, мокрого картона. Этот дефект исправить нельзя.

Окисление. Вино превращается в уксус либо с течением времени, либо в связи с неправильным хранением. Если чувствуете запах уксуса или моченых яблок в вине, которое должно отличаться свежими ароматами, – вино следует вылить. Однако некоторые вина специально подвергаются окислению, например, херес.

Редукция. Восстановительные реакции в вине приводят к образованию соединений с содержанием серы и появлению запахов скотного двора. В легкой форме и в общей палитре других ароматов это может быть выражением стиля вина, однако если запах доминирует, то вино «задохнулось». Попробуйте исправить дефект вина, подвергнув его 40-минутной декантации.

Перегрев. При высоких температурах и белое, и красное вино становится мутным и получает несвежие ароматы перезревших фруктов. В таком случае оно тоже не принесет вам радости и пить его не стоит.

https://youtu.be/nIIzi8SuRbg

Подарки на Новый год: 5 идей от экспертов WineState

Настольные игры
Беспроигрышный вариант для друзей, которым нравится собираться большой компанией за партией в «Манчкин», «Монополию» или «Цивилизацию». Одним подарком убьете двух зайцев: и друга поздравите, и обеспечите увлекательное времяпровождение для его гостей 1 января. Если боитесь ошибиться с выбором игры, дарите дополнительный набор карт для настолки, которая уже есть у вашего друга. Он точно будет вам благодарен!

Билеты на концерт или дегустацию
Если ваша подруга – поклонница Rammstein, а коллега сходит с ума от Эда Ширана, самый простой вариант – посмотреть афишу гастролей в Москве на 2020 год и подарить на Новый год билеты на концерт. Театралов можно деликатно расспросить про любимые места и положить под елочку билеты на ближайшую премьеру.
Также отличным подарком может стать электронный сертификат на винную дегустацию с сомелье. За один вечер ваш друг попробует 5-6 вин в разных стилях, о которых расскажут в легкой и увлекательной форме, сам научиться простым винным лайфхакам да и просто хорошо проведет время в отличной компании в самом центре Москвы. Универсальный вариант, если вы не знаете его винных пристрастий, сертификаты на лекции-дегустации, посвященный виноделию разных стран – Франции, Италии, Германии, Австрии, Испании и др.

Винные аксессуары
Выбирая подарки на Новый год, не забудьте про винные аксессуары. Неважно пьет ваш друг вино раз в неделю или раз в месяц, ему все равно пригодятся нож сомелье, кулер или охлаждающая рубашка для вина, бокалы и декантер. Проще всего взять универсальные бокалы для белых вин объемом 400 мл или бокал «Бордо» для красных: так как хрусталь имеет свойство периодически биться, лишним ваш подарок точно не будет.

Электронные подписки
Если же вашему другу больше нравится лежать на диване с книжкой или за просмотром сериала, то лучшим подарком станет подписка на электронную библиотеку или онлайн-кинотеатр. Человеку, который клянется с Нового года начать учить английский (испанский, японский, суахили – нужное подчеркнуть), весьма кстати придется языковой онлайн-курс в качестве подарка.

Больше идей для подарков по ссылке: https://clc.to/newyeargifts

Лучшее, что можно сделать в последнюю пятницу года – устроить себе вечер в стиле bubble dream. 27 декабря в Школе сомелье WineState пройдет самая популярная дегустация этого года «Игристые вина мира».

В России принято любое вино с пузырьками называть шампанским, но если вы позволите себе такое во Франции, вам могут и голову оторвать. Давайте спасем ваш отпуск в Провансе и разберемся, чем метод производства игристого вина шампенуа отличается от метода Шарма, что такое сатурация и ансестраль и где, в конце концов, пузырьков больше, а пена – самая красивая (после лекции вместо пены будете говорить про красивый «мусс»).

Как обычно в WineState мы теорию постигаем на практике, а точнее на дегустации. Владимир Косенко выбрал шампанское (то, что из Шампани, а не из Краснодарского края), креман (почти то же самое, только из Долины Луары), каву, просекко и зект (немецкое игристое из рислинга), чтобы вы попробовали разные виды игристых вин, почувствовали, чем отличаются вкусы и ароматы в зависимости от технологии производства и поняли, какое нравится больше именно вам.

Дата и время: 27 декабря 19:00
Место: Школа сомелье WineState, Коробейников переулок, 1 (вход со стороны Хилкова переулка)
Стоимость билетов: 1499 руб.
Регистрация по ссылке: https://clc.to/sparklingwines

Сколько выпить на новогоднем корпоративе, чтобы утро было добрым?

🍷 Здоровый человек без негативных последствий для организма может выпить пол-литровую бутылку пива, 50 мл виски или бокал вина (150 мл) в день. Но полностью здоровых людей не бывает, поэтому один человек будет себя прекрасно чувствовать, выпив на вечеринке в бутылку вина, а другой будет мучиться от похмелья едва пригубив из своего бокала. Так что главный совет: прислушивайтесь к своему организму.

🥃 Учитывайте, что при наличии заболеваний, во время приема лекарств или даже при высоком уровне стресса ваше тело может реагировать на алкоголь по-разному. А также никогда не пейте на голодный желудок. Если вы не успели пообедать, а на вечеринке предлагают начать с игристого, то обязательно берите и стартеры, которые к нему подают, а после не отказывайтесь от горячего. Вы не только избежите быстрого опьянения, но и гораздо лучше будете чувствовать себя наутро.

🍹 Если вы намерены пить классические коктейли на основе крепкого алкоголя вроде «Негрони» или «Манхэттена», то не стоит выпивать больше трех за один вечер. Тоже самое касается кисло-сладких коктейлей гимлетов и сауэров. Они кажутся обманчиво легкими по вкусу, но крепость у них весьма приличная.

🍸 При этом вы легко можете себе позволить пять-семь легких коктейлей «Американо» или «Апероль Шприц». Крепость апероля около 11 градусов, просекко тоже редко крепче 11-12 градусов, кроме того они разбавлены льдом и содовой, так что в итоге крепость оказывается даже ниже пива.

Оригинальные новогодние сочетания от Антонины Шевалье

Профитроли с неркой и шампанское
Профитроли с копченой неркой готовятся достаточно просто и быстро. Для начинки ингредиенты взбиваются в блендере до состояния соуса. Я рекомендую делать ее на сливочной основе, также добавив укроп, черный перец и соль по вкусу. К такой закуске достаем из холодильника охлажденный брют розе, например, от шампанского дома Drappier. Это невероятно красивое в бокале игристое с плотным и одновременно нежным муссом.

Слабосоленая форель и альбариньо
Блюдо простое, но от этого не менее вкусное. Главное правило – рыба должна быть максимально свежей, а для яркого акцента можно дополнить ее ароматным укропом. Отличной парой к форели будет альбариньо Etiqueta Verde Granbazan
из галисийского региона Риас Байшас. Кислотный грюнер вельтлинер или рислинг также хорошо работают с рыбой и морепродуктами.

Гусь с яблоками и гаме
Используйте самые душистые яблоки, которые сможете найти! Вы также можете добавить в рецепт домашнюю квашенную капусту и клюкву, они сделают мясо еще нежнее.
В пару к гусю я рекомендую шардоне, деликатно выдержанный в дубе. С красными винами стоит быть аккуратнее – избегайте чрезмерно танниные и мощные образцы, такие как шираз, санджовезе и темпранильо. Однако если вам все же захотелось сопроводить это блюдо красным вином, обратите внимание на элегантные и бархатистые версии, например гаме Mommessin из бургундского апелласьона Моргон.

Больше новогодних сочетаний по ссылке: https://clc.to/newyearpairing

Шпаргалка к Новому году:
популярные стили игристых вин

Два основных метода производства вина – это классический (он же традиционный, метод шампенуа), когда вторичное брожение происходит в бутылке, и резервуарный (он же метод Шарма), когда вторичное брожение происходит в стальных чанах.

🥂 Шампанское. Им может называться только вино, произведенное в регионе Шампань классическим способом.

🥂 Кава. Игристое вино, произведенное классическим способом в Испании. Кислотность кавы ниже, чем у шампанского, и она доступнее по цене.

🥂 Франчакорта. Итальянское игристое, сделанное классическим шампанским методом, в итальянском регионе Франчакорта.

🥂 Просекко. Итальянское игристое из винограда глера с ярким фруктовым вкусом, произведенное методом Шарма.

🥂 Ламбруско. Игристое вино из Ломбардии и Эмилии-Романии, сделанное резервуарным методом из сорта ламбруско.

🥂 Асти. Винодельческая зона в Пьемонте и одноименное сладкое игристое вино с невысоким содержанием алкоголя. Обычно, но не всегда, сделано резервуарным методом.

🥂 Зект. Игристое вино из Австрии или Германии, которое могут делать, как резервуарным, так и классическим методом. Часто для него используют рислинг.

Пятница - отличный повод, чтобы открыть бутылку любимого вина и немного приблизиться к бессмертию. Cheers! 🍷

Вы спрашивали – мы поставили в расписание! 28 декабря в Школе сомелье WineState пройдет дополнительная лекция-дегустация «Виноделие Германии».

Немецкие вина – это история про преодоление и тяжкий труд: холодный климат, виноградники на крутых склонах, по которым приходится карабкаться каждый день. Неудивительно, что люди, не привыкшие расслабляться, усложнили классификацию вин до максимума.

Немцы делят вина по предикатам – категориям, связанным с плотностью сусла и временем сбора винограда. Например, виноград для вин категории Spatlese собирают ровно через две недели после Kabinett.

Казалось бы, можно выбирать вино просто по названию сорта – так ведь и здесь все непросто: что во всем мире – приятный слуху пино нуар, то в Германии – суровый шпетбургундер.

Между тем, вина Германии достойны того, чтобы познакомиться с ними поближе: отсюда родом многоликий «король белых вин» – рислинг, который может быть и очень сухим, и очень сладким, и тихим, и игристым.

На лекции попробуем самые характерные вина Германии, поймем логику немецкой классификации, узнаем, какие регионы стоит искать на этикетках и каким географическим принципам соответствует маркировка QbA и QmP, а еще научимся на одном выдохе произносить «трокенберенауслезе».

Проводит дегустацию шеф-сомелье Lotte Hotel Moscow Алексей Гайворонский.

Дата и время: 28 декабря 19:00
Место проведения: винное пространство WineState, Коробейников переулок, 1 (вход со стороны Хилкова переулка)
Стоимость билетов: 1499 руб.
Регистрация по ссылке: https://clc.to/germanwines

В новом видео управляющая винотеки WineState Антонина Шевалье рассказывает, как выбрать вина к популярным новогодним блюдам.

Салат «Оливье» по традиционному рецепту с отварной говядиной.
Выбирайте максимально сухое и кислотное игристое вино брют или тихое белое вино, например, совиньон блан из Новой Зеландии или немецкий рислинг.

Салат «Нисуаз» с форелью, каперсами и фенхелем.
К рыбному салату выбирайте минеральные вина: сухой рислинг, шабли, альбариньо.

Классический холодец из говядины или птицы.
Антонина предлагает экспериментировать с мясом и приготовить холодец из перепелов, индейки, курицы или языка. К холодцу под соусом из хрена стоит выбирать полусухое красное вино, а к блюду без яркого соуса – легкое красное вино, например, из сорта сира.

https://youtu.be/TAK6RMIdAiA

Как производят вина из подвяленного винограда:
амароне, рипассо, речото

🍇 Вина из подвяленного винограда делали еще греки и финикийцы, а древние римляне активно использовали эту технологию уже по всей империи. Поэтому сегодня вин из заизюмленных ягод больше всего именно в Италии: Тоскане, Умбрии, Фриули, Апулии, Сицилии, Эмилии-Романье и, конечно же, области Вальполичелла в регионе Венето – главном популяризаторе вин аппассименто (appassimento).

🍇 Это слово означает саму технологию подвяливания ягод за счет их медленной сушки, которая может проходить по-разному, а методы производства вин из такого винограда называют пассито (passito) и рипассо (ripasso). Первый применяется для сладкого вина речото (Recioto della Valpolicella) и сухого амароне (Amarone della Valpolicella), а второй – для получения сухого красного Вальполичеллы: Valpolicella Ripasso. Все три вина представляют собой бленд местных сортов (корвина, рондинелла, молинара и других), но отличаются по исходному материалу и методам винификации.

🍇 Итак, сначала виноград собирают и раскладывают целыми гроздями на соломенных матах, бамбуковых настилах или подвешивают в хорошо проветриваемых сухих помещениях, чтобы он терял влагу, то есть заизюмливался, но при этом не подвергался гниению или воздействию плесени. Очевидно, что на севере добиться этого сложнее, поэтому там для аппассименто принято использовать специальные помещения фруттайо (fruttaio), оборудованные системами вентиляции, обогрева и контроля влажности. В совсем редких случаях виноград могут даже оставлять на лозе, надламывая, но не срезая ветку. Процесс сушки занимает от нескольких дней до полугода.

Продолжение материала по ссылке: https://clc.to/apassimento