Ассамбляжные вина от Бордо до Шампани: технологии, сорта, стили

Ассамбляжными принято называть вина, сделанные из разных сортов винограда. Но это не совсем верно, так как любое соединение хоть немного отличающихся вин можно называть ассамблированием. Каберне совиньон с разных виноградников, шардоне с выдержкой в дубе и без таковой, примитиво разных сроков сбора – все это попытки сложить красивую мозаику из разных деталей.

Самыми популярными «мозаиками» всегда были сортовые. В Бордо таким образом собрали настоящий шедевр. Главные яркие акценты ему добавили сорта каберне совиньон и мерло, а сегодня они являются номером один и два по площадям посадок в мире. Каждый из этих сортов по своему интересен. Каберне – темный, плотный, насыщенный и щедрый в ароматах черной смородины. Мерло – аккуратный и сдержанный, сливовый и при этом характерный. Они очень удачно дополняют друг друга!

При этом основная идея их совместного использования не очень-то на виду. Бордо находится на побережье Атлантического океана, который серьезно влияет на климат. Осенью он приносит дожди, но дождь во время сбора урожая приводит к падению качества вина. Поэтому в Бордо виноделы решили работать с разными сортами. У них разные сроки созревания, и появляется больше шансов получить ягоды максимально высокого качества. Сперва холодный расчет, а уж потом романтика.

Продолжение материала по ссылке: https://clc.to/wineblends

Сомелье Руслан Деветьяров рассказывает о технологии сабража: способа открыть игристое вино по-гусарски с помощью ножа. Не смотря на то, что этот эффектный трюк кажется сложным, любой взрослый человек в состоянии его повторить!

Хорошенько охладите бутылку игристого и делайте все, как показывает Руслан в этом видео. Специальное оборудование для сабража не требуется.

Соблюдайте правила безопасности:

Всегда направляйте горлышко бутылки от себя и в сторону от других людей.
Не беритесь за срезанное горлышко бутылки, этот край очень острый.
Обязательно поднимите и утилизируйте пробку с куском стекла, чтобы им не порезался кто-то другой.

https://youtu.be/HyDDgHlUNLU

20 ноября знакомимся с винной культурой Испании на новой лекции-дегустации! Пробовали раньше чаколи? Нет, это не перуанское блюдо, а стиль испанских вин. Хотите выяснить, почему у хереса так много видов и названий? Или почему испанский альбариньо подозрительно похож на португальский альвариньо, хотя оба считаются автохтонами в своей стране?

Испанские вина – это не только крианца и резерва, гарнача и темпранильо, риоха и кава. Ощутите влияние Атлантического океана на белые вина Риаш Байшас, попробуйте типичные красные из менсии и бобаля, откройте для себя малоизвестные винодельческие регионы Пиренейского полуострова на новой лекции-дегустации "Виноделие Испании"!

Дата и время: 20 ноября 19:00
Место: Школа сомелье WineState (Коробейников переулок, 1, вход со стороны Хилкова переулка)
Цена: 1499 руб.
Регистрация по ссылке: https://clc.to/spanishwines

Владимир Косенко – дважды чемпион!

Руководитель Школы WineState Владимир Косенко стал серебряным призером сразу двух конкурсов сомелье. 27 октября он занял второе место на III Московском кубке сомелье, а 30 октября показал такой же результат на международном конкурсе The Great Steppe Sommelier Cup 2019, финал которого состоялся в Казахстане.

Поздравляем Владимира и предлагаем отпраздновать победы вместе с ним соответствующим случаю напитком на авторской лекции-дегустации «Шампанское без исключений» 19 ноября!

https://clc.to/champagnenovember

Надеемся, у вас была отличная неделя и вы не утратили свой винный энтузиазм к пятнице. Cheers!

Обычная бутылка сухого вина на 70-90% состоит из воды, от 8 до 22% приходится на этанол и от 0,1 до 20% – это сахар. Распределение пропорций зависит от стиля вина, сорта винограда и технологии производства. На компоненты, которые определяют для нас вкус вина, остается совсем немного: до 0,4% занимают танины и вещества, отвечающие за цвет вина, до 0,2% – соединения, определяющие вкусы и ароматы, и еще 0,3-1% – это кислоты.

В новом видео сомелье Владимир Косенко рассказывает за что в вине отвечают кислоты, даже 1% которых может полностью изменить вкус напитка, какой у вина уровень pH и как наше восприятие меняется в зависимости от степени охлаждения белого или красного вина.

https://youtu.be/pZCopGwPgcc

5 лучших гастрономических пар к темпранильо: выбор Антонины Шевалье

14 ноября винный мир отмечает День темпранильо. Если вы планируете присоединиться к празднику и открыть бутылку вина сегодня вечером, вам пригодятся любимые гастрономические сочетания для темпранильо управляющей винотеки WineState Антонины Шевалье.

Мясное рагу с полентой
Сочная и одновременно жаркая пара к темпранильо из Риохи. Благодаря своей молодости, вино типа Ecologico от Beronia обладает достаточно яркой кислотностью, и в нашем случае это просто необходимо. Но старайтесь аккуратнее использовать пряности в рагу, их чрезмерное количество может «вытащить наружу» спиртуозность и нарушить гармонию.

Телятина, запеченная с розмарином
Удачный гастрономический дуэт будет с вином из Рибера дель Дуэро, например, Casajús Vendimia Seleccionada. Я люблю эту пару! Данному образцу тинто фино, как еще называют темпранильо, непременно нужно подышать не меньше 40 минут. И хотя розмарин наилучшим образом работает с телятиной, вы можете заменить его на бальзамический крем.

Овощи на гриле с теплым хлебом
Все очень просто: возьмите сочные овощи на гриле и подайте их со свежим хлебом. Темпранильо любит овощи и пряные травы, но последних должно быть в меру. Они прекрасным образом «распаковывают» ароматы в вине. Смело берите томаты, фенхель, цукини, артишоки и отправляйте их на решетку, сбрызнув соком лимона и бальзамиком. А вот всеми любимый баклажан может несколько травмировать темпранильо, поэтому здесь стоит быть осторожнее. Соус барбекю тоже очень хорош в этой паре, я рекомендую его домашнюю версию. И, разумеется, этот дуэт отлично впишется в формат веселых разговоров с друзьями у костра.

Больше гастрономических сочетаний доступно по ссылке: https://clc.to/tempranillopairing

WineState Experience: кальвадос, биттеры и грушевый тарт

Солнечная пятница заставляет вспомнить о лете и такой же будет пятничная дегустация в WineState! Травяные ароматы амаро, запеченные груши и яблоки, запах карамели, кальвадос и капелька бренди – разве можно поверить, что за окном не август, а ноябрь?

К напиткам с высоким содержанием алкоголя, которые лучше всего подавать в конце трапезы, мы приготовили для вас яблочно-грушевый пирог по традиционному французскому рецепту, которому уже больше 100 лет.

Покупая сет из двух бокалов французских напитков за 730 руб., вы получите в качестве комплимента еще два бокала итальянских травяных ликеров амаро и гастрономическое сопровождение, специально подобранное управляющей винотеки WineState Антониной Шевалье. Им станет тарт «Татен» – знаменитый французский пирог сестер Татен, вошедший в меню лучших ресторанов мира еще в конце XIX века.

Дегустационный сет:

Кальвадос Busnel XO 12
Пино де шарант Pineau des Charentes AOC Maxime Trijol
Ликер Vecchio Amaro del Capo
Ликер Amaro Mazzetti d’Altavilla

Дегустация проходит 15 ноября с 16:00. Стоимость дегустационного сета из двух вин – 730 руб., еще два вина и гастрономическое сопровождение – комплимент от винотеки WineState. Подробнее по ссылке: https://clc.to/_B-h5g

Правда ли, что с годами любое вино становится только лучше? Какие вина действительно стоит хранить? Руководитель Школы сомелье WineState Владимир Косенко рассказывает про выдержку, зрелость и потенциал хранения вина.

Узнайте, как по мере жизни вина изменяются кислотность и фруктовость, что такое третичные ароматы и почему, например, молодой каберне совиньон имеет аромат свежей черной смородины, а зрелый – оттенки джема и черносмородинового ликера.

И помните: многие вина просто не созданы для долгой жизни!

https://youtu.be/MRQdGeLjApY

Божоле нуво: отмечать или нет праздник молодого вина?

Праздник «божоле нуво» отмечается во Франции в третий четверг ноября и считается одним из самых коммерчески успешных маркетинговых событий в мире вина. Регион Божоле продает огромное количество вина текущего урожая в текущем же году (поговаривают, что до 90%). И это хорошо, потому что виноделие без прибыли невозможно. Потребители получают огромное количество легкого красного вина, что тоже хорошо, потому что легкость очень востребована.

Однако год за годом у покупателей возникает вопрос – а зачем это нам? Что нового мы получим от этого вина? И ответ зависает в воздухе, потому что сам метод производства молодого вина исключает вариативность. Тогда зачем нужен праздник?

Вообще, праздники молодого вина проходят везде, где делают вино, это давняя и широкая традиция. Когда весь урожай собран, переработан и залит в чаны и бочки, винодел наконец-то может перекреститься и выдохнуть: все страхи остались позади. А их немало! Не потеряю ли я урожай от заморозков или града? Не съест ли его вредная тля? Хватит ли бочек? После того, как все это разрешилось, стресс труженика-созидателя остается позади и можно «оторваться». Поэтому исторически, повсеместно, где растет лоза, на улицы выкатывались бочки и люди пили за собранный урожай. За благополучие, за понимание природы, за правильные решения. Все это ценно и по сей день, так почему бы не отметить?

Полная версия авторской колонки сомелье Владимира Косенко доступна по ссылке: https://clc.to/beaujolaisnouveau

Хотите научиться разбираться в вине, но не знаете, с чего начать? Мы вам поможем! Подпишитесь на нашу образовательную рассылку, и два раза в неделю сомелье WineState будут делиться с вами простыми винными лайфхакми.

С чего начать, чтобы почувствовать аромат крыжовника в совиньон блане? Как выбрать бокалы для вина? Как хранить открытую бутылку, чтобы вино не испортилось? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в нашей рассылке! Всего месяц и 10 писем – и вы будете чувствовать себя гораздо увереннее при выборе вина в магазине и во время ужина с друзьями, которые обсуждают минеральность и хрустящую кислотность напитка в бокале.

Подписаться можно по ссылке: https://clc.to/newslettersubscribe

Как выбрать вино к баранине?

Управляющая винотеки WineState Антонина Шевалье готовит каре ягненка, запеченное с оливковым маслом, горчицей и бальзамиком. К мясу баранины, которое обладает яркой ароматикой, но при этом нежным вкусом, стоит выбирать яркие, ягодные и сочные вина с очень нежными танинами. Лучше всего подойдут сбалансированные, выдержанные образцы: мальбек, шираз или зрелое бордо.

https://youtu.be/37M6k05gbVw

Деревенское игристое: все о петнатах и методе ансестраль

Must have в прогрессивных винных картах и модных энотеках, популярное у молодых виноделов и продвинутых винных энтузиастов, игристое а-ля натюрель – петнат – уже который год попадает в топ винных трендов мира. Рассказываем, что такого особенного в этом вине.

Петнат, от французского pét-nat или pétillant naturel, – дословно «натуральное игристое» делается по старинной технологии одиночного брожения – методом ансестраль, его также называют «дедовским», «деревенским» или «сельским». Потому что он был известен как минимум за столетие до открытия вторичной ферментации, подарившей миру шампанское и другие современные игристые вина. Первое задокументированное игристое вино в мире – бланкет – было именно петнатом, и делали его во французском Лиму в середине XVI века. Сегодня бланкеты производят как методом ансестраль (blanquette methode ancestrale), так и традиционным, шампанским (blanquette de Limoux).

В другой части Франции, а именно в Шампани – самом северном винодельческом регионе страны, петнаты получались случайно. Вино часто не успевало сбродить до наступления холодов, которые естественным образом останавливали ферментацию, но выглядело готовым и поэтому спокойно бутилировалось. Однако по весне дрожжи в вине просыпались и возобновляли работу, выделяя углекислый газ, а бутылки под давлением взрывались или отстреливали пробки. Природу феномена виноделы разгадать не могли и называли такие вина дьявольскими. Хорошо, что игристого беса из Шампани так и не изгнали.

Продолжение читайте по ссылке: https://clc.to/petnat

Познакомьтесь с винами США, Аргентины и Чили поближе!

У вин Нового Света есть одно серьезное преимущество: хотя по качеству многие из них не уступают европейским, цена на вина из Чили и Аргентины часто бывает ниже.

На лекции попробуем вина из европейских сортов, которые приобрели новую прописку в странах Южной Америки и стали ее визитной карточкой. Это знаменитый аргентинский мальбек, который вообще-то родом из французского Каора, а также чилийский карменер – еще один винный мигрант из Франции, только на этот раз из Бордо.

Кроме того, вас ждет знакомство с паисом из Чили и международными сортами из США: обязательно оценим, как работают с каберне совиньоном и шардоне в стране со звездно-полосатым флагом.

Дата и время: 9 декабря 19:00
Место: Школа сомелье WineState (Коробейников переулок, 1, вход со стороны Хилкова переулка)
Цена: 1499 руб.
Регистрация по ссылке: https://clc.to/americanwines

Сезон глинтвейна официально открыт!
Рассказываем как выбрать вино для глинтвейна и приготовить его дома.

🍷 Выбирайте для основы красное сухое вино средней ценовой категории, лучше без бочковой выдержки. Пусть свежая кислотность молодого вина вас не пугает, ведь ее легко может скорректировать ложка сахара или меда, а вот дубовую горчинку скрыть будет сложнее. Также не делайте ставку на полусладкие и сладкие вина, которые могут повести себя при нагреве непредсказуемо.

🍷 Традиционные ароматические добавки для глинтвейна – корица, гвоздика, бадьян, кориандр, имбирь, ваниль, мускатный орех. Можно использовать все или ограничиться тем, что найдется дома.

🍷 Смешайте специи и пряности со 100 мл воды, вскипятите и поварите несколько минут, чтобы получился ароматный настой.

🍷 Подогрейте, но не доводите до кипения, бутылку вина и смешайте со своей пряной заготовкой.

🍷 Добавьте несколько столовых ложек меда или сахара – по вкусу, а также кусочки яблока, апельсина или лимона. И обязательно пейте горячим!

Не будьте пессимистами и берите сразу две бутылки вина! Cheers! 🍾🍾

Руководитель Школы сомелье WineState Владимир Косенко рассказывает, как понять, что вино испорчено, какие бывают дефекты вина и можно ли их исправить.

Корковая или пробковая болезнь. Передается от натуральной пробки в момент укупорки. Бактерия в древесине выделяет вещество трихлоранизол, которое безвредно для человека, однако лишает вино приятных ароматов и придает ему неприятные запахи, например, мокрого картона. Этот дефект исправить нельзя.

Окисление. Вино превращается в уксус либо с течением времени, либо в связи с неправильным хранением. Если чувствуете запах уксуса или моченых яблок в вине, которое должно отличаться свежими ароматами, – вино следует вылить. Однако некоторые вина специально подвергаются окислению, например, херес.

Редукция. Восстановительные реакции в вине приводят к образованию соединений с содержанием серы и появлению запахов скотного двора. В легкой форме и в общей палитре других ароматов это может быть выражением стиля вина, однако если запах доминирует, то вино «задохнулось». Попробуйте исправить дефект вина, подвергнув его 40-минутной декантации.

Перегрев. При высоких температурах и белое, и красное вино становится мутным и получает несвежие ароматы перезревших фруктов. В таком случае оно тоже не принесет вам радости и пить его не стоит.

https://youtu.be/nIIzi8SuRbg

Подарки на Новый год: 5 идей от экспертов WineState

Настольные игры
Беспроигрышный вариант для друзей, которым нравится собираться большой компанией за партией в «Манчкин», «Монополию» или «Цивилизацию». Одним подарком убьете двух зайцев: и друга поздравите, и обеспечите увлекательное времяпровождение для его гостей 1 января. Если боитесь ошибиться с выбором игры, дарите дополнительный набор карт для настолки, которая уже есть у вашего друга. Он точно будет вам благодарен!

Билеты на концерт или дегустацию
Если ваша подруга – поклонница Rammstein, а коллега сходит с ума от Эда Ширана, самый простой вариант – посмотреть афишу гастролей в Москве на 2020 год и подарить на Новый год билеты на концерт. Театралов можно деликатно расспросить про любимые места и положить под елочку билеты на ближайшую премьеру.
Также отличным подарком может стать электронный сертификат на винную дегустацию с сомелье. За один вечер ваш друг попробует 5-6 вин в разных стилях, о которых расскажут в легкой и увлекательной форме, сам научиться простым винным лайфхакам да и просто хорошо проведет время в отличной компании в самом центре Москвы. Универсальный вариант, если вы не знаете его винных пристрастий, сертификаты на лекции-дегустации, посвященный виноделию разных стран – Франции, Италии, Германии, Австрии, Испании и др.

Винные аксессуары
Выбирая подарки на Новый год, не забудьте про винные аксессуары. Неважно пьет ваш друг вино раз в неделю или раз в месяц, ему все равно пригодятся нож сомелье, кулер или охлаждающая рубашка для вина, бокалы и декантер. Проще всего взять универсальные бокалы для белых вин объемом 400 мл или бокал «Бордо» для красных: так как хрусталь имеет свойство периодически биться, лишним ваш подарок точно не будет.

Электронные подписки
Если же вашему другу больше нравится лежать на диване с книжкой или за просмотром сериала, то лучшим подарком станет подписка на электронную библиотеку или онлайн-кинотеатр. Человеку, который клянется с Нового года начать учить английский (испанский, японский, суахили – нужное подчеркнуть), весьма кстати придется языковой онлайн-курс в качестве подарка.

Больше идей для подарков по ссылке: https://clc.to/newyeargifts

Лучшее, что можно сделать в последнюю пятницу года – устроить себе вечер в стиле bubble dream. 27 декабря в Школе сомелье WineState пройдет самая популярная дегустация этого года «Игристые вина мира».

В России принято любое вино с пузырьками называть шампанским, но если вы позволите себе такое во Франции, вам могут и голову оторвать. Давайте спасем ваш отпуск в Провансе и разберемся, чем метод производства игристого вина шампенуа отличается от метода Шарма, что такое сатурация и ансестраль и где, в конце концов, пузырьков больше, а пена – самая красивая (после лекции вместо пены будете говорить про красивый «мусс»).

Как обычно в WineState мы теорию постигаем на практике, а точнее на дегустации. Владимир Косенко выбрал шампанское (то, что из Шампани, а не из Краснодарского края), креман (почти то же самое, только из Долины Луары), каву, просекко и зект (немецкое игристое из рислинга), чтобы вы попробовали разные виды игристых вин, почувствовали, чем отличаются вкусы и ароматы в зависимости от технологии производства и поняли, какое нравится больше именно вам.

Дата и время: 27 декабря 19:00
Место: Школа сомелье WineState, Коробейников переулок, 1 (вход со стороны Хилкова переулка)
Стоимость билетов: 1499 руб.
Регистрация по ссылке: https://clc.to/sparklingwines