В первых числах декабря мне написал друг Эльдар из любимого Санкт-Петербурга с предложением сделать авторскую пиццу для сети пиццерий 22 см. Вспомнил, как я с интересом наблюдал процесс становления ресторанов, бесконечно долгий выбор правильной муки, соусов. Вспомнил вкус неаполитанской «Диабло» и пиццы с суджуком, которые я уплетал за обе щеки на Большой Конюшенной.
В общем, отказаться от такого предложения не смог. Начиная с 1 января и на протяжении всего месяца вы можете попробовать авторскую пиццу собранную по любимым мотивам вкусов ребят, работающих в ресторане «Жажда Крови» и мясном цеху Zozulinsky&Potseluev. Фирменные колбаски Мергез, которые мы крутили вручную из мраморной говядины всю ночь, специи, собранные лично мясником Алексеем. Я и шеф-повар Московского филиала Ильдар довели пиццу до вкуса марокканской кухни ярким соусом, сыром, кинзой, острым маслом. Получилось правда круто.
Пицца доступна к заказу как в Москве, так и Санкт-Петербурге. Спасибо Пицца 22 см 🙌
В общем, отказаться от такого предложения не смог. Начиная с 1 января и на протяжении всего месяца вы можете попробовать авторскую пиццу собранную по любимым мотивам вкусов ребят, работающих в ресторане «Жажда Крови» и мясном цеху Zozulinsky&Potseluev. Фирменные колбаски Мергез, которые мы крутили вручную из мраморной говядины всю ночь, специи, собранные лично мясником Алексеем. Я и шеф-повар Московского филиала Ильдар довели пиццу до вкуса марокканской кухни ярким соусом, сыром, кинзой, острым маслом. Получилось правда круто.
Пицца доступна к заказу как в Москве, так и Санкт-Петербурге. Спасибо Пицца 22 см 🙌
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Когда твой коллега забыл нажать кнопку «запись», а ты пытаешься имитировать движение ножа с первого раза ) Всем хорошего настроения. Вместе в Zozulinsky & Potseluev
Не углубляясь далеко в историю работы цеха Zozulinsky & Potseluev могу сказать, что прежде всего в выборе мяса мы опираемся на собственные стандарты: порода быка или коровы, откорм, стандарты, качественная разделка и стабильность поставок. Совокупность этих факторов даёт нам большой простор фантазий в работе и создание качественного продукта для конечного потребителя: будь то частный клиент или ресторанная группа. Например, я прекрасно знаю, что для влажного созревания я выберу с большей долей вероятности уверенный Top Choice или Prime. Для сухого созрения Choice или Top Choice. Почему именно так?
1. Процесс влажного созревания позволяет размягчить мясо и сохранить влагу внутри без придания дополнительного вкуса. Соответственно, будь это мраморная говядина или же говядина травяного откорма - мы получим то, что заложил изначально фермер, производитель при выращивании животного. Ангус одну структуру волокна, Герефорд другую и тд. Оптимальная температура хранения отрубов в вакууме: 0+2.
1. Процесс влажного созревания позволяет размягчить мясо и сохранить влагу внутри без придания дополнительного вкуса. Соответственно, будь это мраморная говядина или же говядина травяного откорма - мы получим то, что заложил изначально фермер, производитель при выращивании животного. Ангус одну структуру волокна, Герефорд другую и тд. Оптимальная температура хранения отрубов в вакууме: 0+2.
Это позволяет процессу автолиза протекать плавно с сохранением всех заявленных сроков.
2. Сухое созревание за счёт потери влаги в процессе ферментации помогает мясу раскрыться больше. Влага размывает вкус, но даёт ощущение сочности. Именно поэтому нельзя определить лидера - все решает вкус и предпочтения гостя. Сухое созревание, в отличии от влажного, может протекать большее количество времени. Скажем, 180 против 50 дней. Для возрастных животных это необходимость, ввиду изначальной жёсткости волокон - влажное просто не справится. При длительном (более 90 дней) сухом созревании и категории Prime важно иметь максимальную внешнюю защиту отрубов во избежании появления трещин между мышцами, что может провести к порче. Также, при нарушении температурного режима может появится привкус «осаливания». Меньшая категория мраморности за счёт вызревания визуально становится более мраморной и раскрывает более объёмно вкус.
Прежде всего стоит поставить перед собой задачу и найти к ней решение. И для каждой оно будет своё.
2. Сухое созревание за счёт потери влаги в процессе ферментации помогает мясу раскрыться больше. Влага размывает вкус, но даёт ощущение сочности. Именно поэтому нельзя определить лидера - все решает вкус и предпочтения гостя. Сухое созревание, в отличии от влажного, может протекать большее количество времени. Скажем, 180 против 50 дней. Для возрастных животных это необходимость, ввиду изначальной жёсткости волокон - влажное просто не справится. При длительном (более 90 дней) сухом созревании и категории Prime важно иметь максимальную внешнюю защиту отрубов во избежании появления трещин между мышцами, что может провести к порче. Также, при нарушении температурного режима может появится привкус «осаливания». Меньшая категория мраморности за счёт вызревания визуально становится более мраморной и раскрывает более объёмно вкус.
Прежде всего стоит поставить перед собой задачу и найти к ней решение. И для каждой оно будет своё.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Хочу сказать большое спасибо моим друзьям, коллегам, близким, гостям, партнёрам, команде, подписчикам. Людям, которые были рядом и вдохновляли на подвиги. С наступающим, 2023 годом Вас! Добра, любви и мира.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Практически Новогодний тартар в меню «Жажды». Состав самый простой с основным фокусом на продукты: сок лимона, оливковое масло с легкой горчинкой, черная икра, зеленый лук, соль, перец. Во вкусе чувствуется одновременно и лёгкость и наполненность мясным вкусом. В качестве дополнения картофель, приготовленный в масле нуазет.
Как вы можете догадаться, дома у меня практически всегда есть парочка стейков для быстрого ужина. И зачастую это стейки Пиканья: насыщенный мясной вкус, привлекательная текстура мышц после вызревания и правильной нарезки, ароматный и очень вкусный жир - заметьте, я оставляю его в большом количестве. И да, моя рекомендация самому нарезать стейки из этого отруба или доверить это моему цеху. Заводская упаковка сильно отличается от желаемого результата. Основная задача в процессе готовки хорошо подтопить его и создать карамельную корочку. На угольном гриле сделать это чуть проще: закрыл заслонки, кислород сгорел и нет никакого огня. В газовом же нельзя отвлекаться ) Я передвигаю планомерно стейки по всей поверхности решетки и в случае сильного огня, просто убираю их в сторону. Снимаю же, когда термометр показал 42-45 градусов внутри. Во время отдыха стейки наберут желаемые 5-7 градусов. Хороших праздников 👌
Благодаря наличию надежной защиты в виде жировой шапки, веерной кости я могу вызревать говядину в камере продолжительное время: до 180 дней. Увы, заводы ориентируются на собственные стандарты разделки, запросы основного покупателя и получить индивидуальный заказ с собственным артикулом крайне сложно. Но можно )
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Сегодня первый день работы цеха после Новогодних праздников. Нарезаем стейки для ресторанов и частных клиентов. На видео самый популярный стейк по статистике 2022 года ресторана «Жажда Крови» - Рибай сухого созревания (30 дней). Мраморность Top Choice.
И следом немного юмора. Без фотошопа. Цех новый, кепка старая. Спасибо bearded__butcher
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Привет. Вчера мне задали вопрос, почему я вызреваю мясо без кости в среднем 30 дней? Скорее даже не более 30 дней. Для бескостных отрубов без дополнительной защиты больше вызревать нет смысла. Мясо потеряет много влаги, подсохнет и сложно будет нарезать качественный стейк. Плюс - цена, ввиду больших потерь. Например, на бескостном стейке Рибай после зачистки и вызревании мы потеряем 50%. Стейки на кости имеют саму кость, жировую шапку, каркас - все это сдерживает выход влаги и держит форму. В итоге вкуса за 40-60 дней мы получим много, а потерь соизмеримо меньше, чем на бескостном стейке Рибай сроком в 30 дней и меньшим вкусом. Ровно поэтому никто не вызревает вырезку, скорее немного подсушивает для лучшей корочки во время жарки. Все просто )
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Небольшое видео о том, как мы создавали неаполитанскую пиццу Мергез в Пицца 22 см. Основным соусом служит классический бешамель, томатный соус. Из ингредиентов: колбаски Мергез из говядины (цех Zozulinsky & Potseluev), сыр моцарелла, красный лук, перец, халапеньо, сама специя мергез, кинза, пряное острое масло. В сочетании с тестом получилась классика востока, рынок Марокко: пряно, смело. Безусловно, это не классическая пицца, это ее возможная вариация. В меню Московских и пиццерий В Санкт-Петербурге до конца января )
Вчера было достаточно холодно. В Москве -23, за городом -26. Мне, как человеку страстно любящего зиму, мороз подарил возможность увидеться с близкими и хорошо провести время. Конечно же, с барбекю. Хотел поделиться наблюдением о том, как источники жара и оборудование влияет на конечный результат. На фото стейк приготовленный на мангале с достаточно уверенным жаром - более 2-3х секунд руку над решёткой не продержишь. Периодические языки пламени, за счёт капающего жира, обволакивали мясо и создавали классную корочку. На мой взгляд было меньше именного мясного вкуса, но больше брутальности и ощущение жареного, благодаря дыму. Особенно, когда сверху присыпали солью и перцем. Грили с крышкой дают более деликатный результат за счёт отсутствия горения огня, но порой слишком сильную перекопченность, что не есть хорошо. Здесь же, я часто переворачивал стейк, смог сохранить желаемую прожарку medium по просьбе семьи. Я точно знаю, что в мой следующий ресторан просится не только хоспер, но и аргентинская паррилла )