Спасибо моей команде за хорошее настроение, профессионализм и единство взглядов. Вместе в «Жажда Крови»
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Москву не спеша заметает ❄️
Очередная партия ягнят из Карачаево Черкесии готова. Принимаю заказы на доставку 27 / 28 декабря по Москве и Санкт-Петербургу.
Состав набора: стейк из курдюка, колбаски мергез, филе из чак ай ролла, рулет из лопатки, каре 8 рёбер, стейки тибон, стейк из ноги Чамп, замаринованная нога Жиго.
Заказ: @potseluev
Состав набора: стейк из курдюка, колбаски мергез, филе из чак ай ролла, рулет из лопатки, каре 8 рёбер, стейки тибон, стейк из ноги Чамп, замаринованная нога Жиго.
Заказ: @potseluev
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Как я разделываю Пиканью из цельного отруба на стейки и тартар. Как избежать стереотипного мнения о жесткости мяса 🥩
До Нового года осталась одна неделя и самое время сказать слова благодарности своим друзьям, коллегам и партнёрам, благодаря которым этот год и прошёл. Первый пост «спасибо» для Олега и Анжелики (s.meat.beef). История знакомства, которая началась с мясной лавки @steakhome_discount и переросла не только в работу, но и дружеские отношения 🙏
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Никакой саундтрек не сможет передать эмоций живого общения гостей в зале. Можно слушать бесконечно. Вся команда счастлива в этот момент. Пост номер 2 - большое спасибо гостям за этот год ❤️
Я думаю вы успели заметить, что последнее время я часто упоминаю телятину, бельгийско-голубую породу быка, которую мы так любим с Грантом. Все это действительно не просто так. Считаю большим упущением отсутствие этого раздела в меню «Жажды». Никакой конкуренции с классическими стейками из Ангуса, приготовленными в хоспере на огне нет. Это совершенно разный подход и вкус кухни. Для этих стейков наилучшим образом подойдёт сковорода без антипригарного покрытия, сливочное масло, тимьян, чеснок и только слабая прожарка. Классика Франции. В целом и общем есть некое сходство с тунцом после сухого вызревания сроком 50+. С удовольствием продолжу развивать это направление в 2023.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Готовим с огоньком и горячим сердцем. В «Жажде»
В первых числах декабря мне написал друг Эльдар из любимого Санкт-Петербурга с предложением сделать авторскую пиццу для сети пиццерий 22 см. Вспомнил, как я с интересом наблюдал процесс становления ресторанов, бесконечно долгий выбор правильной муки, соусов. Вспомнил вкус неаполитанской «Диабло» и пиццы с суджуком, которые я уплетал за обе щеки на Большой Конюшенной.
В общем, отказаться от такого предложения не смог. Начиная с 1 января и на протяжении всего месяца вы можете попробовать авторскую пиццу собранную по любимым мотивам вкусов ребят, работающих в ресторане «Жажда Крови» и мясном цеху Zozulinsky&Potseluev. Фирменные колбаски Мергез, которые мы крутили вручную из мраморной говядины всю ночь, специи, собранные лично мясником Алексеем. Я и шеф-повар Московского филиала Ильдар довели пиццу до вкуса марокканской кухни ярким соусом, сыром, кинзой, острым маслом. Получилось правда круто.
Пицца доступна к заказу как в Москве, так и Санкт-Петербурге. Спасибо Пицца 22 см 🙌
В общем, отказаться от такого предложения не смог. Начиная с 1 января и на протяжении всего месяца вы можете попробовать авторскую пиццу собранную по любимым мотивам вкусов ребят, работающих в ресторане «Жажда Крови» и мясном цеху Zozulinsky&Potseluev. Фирменные колбаски Мергез, которые мы крутили вручную из мраморной говядины всю ночь, специи, собранные лично мясником Алексеем. Я и шеф-повар Московского филиала Ильдар довели пиццу до вкуса марокканской кухни ярким соусом, сыром, кинзой, острым маслом. Получилось правда круто.
Пицца доступна к заказу как в Москве, так и Санкт-Петербурге. Спасибо Пицца 22 см 🙌
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Когда твой коллега забыл нажать кнопку «запись», а ты пытаешься имитировать движение ножа с первого раза ) Всем хорошего настроения. Вместе в Zozulinsky & Potseluev
Не углубляясь далеко в историю работы цеха Zozulinsky & Potseluev могу сказать, что прежде всего в выборе мяса мы опираемся на собственные стандарты: порода быка или коровы, откорм, стандарты, качественная разделка и стабильность поставок. Совокупность этих факторов даёт нам большой простор фантазий в работе и создание качественного продукта для конечного потребителя: будь то частный клиент или ресторанная группа. Например, я прекрасно знаю, что для влажного созревания я выберу с большей долей вероятности уверенный Top Choice или Prime. Для сухого созрения Choice или Top Choice. Почему именно так?
1. Процесс влажного созревания позволяет размягчить мясо и сохранить влагу внутри без придания дополнительного вкуса. Соответственно, будь это мраморная говядина или же говядина травяного откорма - мы получим то, что заложил изначально фермер, производитель при выращивании животного. Ангус одну структуру волокна, Герефорд другую и тд. Оптимальная температура хранения отрубов в вакууме: 0+2.
1. Процесс влажного созревания позволяет размягчить мясо и сохранить влагу внутри без придания дополнительного вкуса. Соответственно, будь это мраморная говядина или же говядина травяного откорма - мы получим то, что заложил изначально фермер, производитель при выращивании животного. Ангус одну структуру волокна, Герефорд другую и тд. Оптимальная температура хранения отрубов в вакууме: 0+2.
Это позволяет процессу автолиза протекать плавно с сохранением всех заявленных сроков.
2. Сухое созревание за счёт потери влаги в процессе ферментации помогает мясу раскрыться больше. Влага размывает вкус, но даёт ощущение сочности. Именно поэтому нельзя определить лидера - все решает вкус и предпочтения гостя. Сухое созревание, в отличии от влажного, может протекать большее количество времени. Скажем, 180 против 50 дней. Для возрастных животных это необходимость, ввиду изначальной жёсткости волокон - влажное просто не справится. При длительном (более 90 дней) сухом созревании и категории Prime важно иметь максимальную внешнюю защиту отрубов во избежании появления трещин между мышцами, что может провести к порче. Также, при нарушении температурного режима может появится привкус «осаливания». Меньшая категория мраморности за счёт вызревания визуально становится более мраморной и раскрывает более объёмно вкус.
Прежде всего стоит поставить перед собой задачу и найти к ней решение. И для каждой оно будет своё.
2. Сухое созревание за счёт потери влаги в процессе ферментации помогает мясу раскрыться больше. Влага размывает вкус, но даёт ощущение сочности. Именно поэтому нельзя определить лидера - все решает вкус и предпочтения гостя. Сухое созревание, в отличии от влажного, может протекать большее количество времени. Скажем, 180 против 50 дней. Для возрастных животных это необходимость, ввиду изначальной жёсткости волокон - влажное просто не справится. При длительном (более 90 дней) сухом созревании и категории Prime важно иметь максимальную внешнюю защиту отрубов во избежании появления трещин между мышцами, что может провести к порче. Также, при нарушении температурного режима может появится привкус «осаливания». Меньшая категория мраморности за счёт вызревания визуально становится более мраморной и раскрывает более объёмно вкус.
Прежде всего стоит поставить перед собой задачу и найти к ней решение. И для каждой оно будет своё.