Стейки в ресторане я храню используя «вакуумные пакеты» или же «сонтару (нетканый материал)». У первого способа основное преимущество это удобство логистики за счёт целостной упаковки из цеха в «Жажду», удобная сортировка на полке холодильника, минимальная потеря влаги (в процессе вызревания она выходит из мышц), яркий цвет мяса. Сонтару использую для стейков на кости особо длительного вызревания, либо для стейков на кости, которые в процессе хранения развакуумировались за счёт острой кости (как не защищай ее бонгардом, при перекладывании есть риск нарушить упаковку). Сонтара превосходно впитывает излишний сок за счёт чего корочка у стейка получается первоклассной: ровной, хрустящей. Стейк в сонтаре (при ее замене) легко хранится 5 суток при температуре 0+2 и не нуждается в дополнительной обработке перед жаркой.

Все как я люблю: высокая температура в хоспере, потрескивание угля, мраморный стейк, звон тарелок. В «Жажда крови»

Москву не спеша заметает ❄️

Face ID не признал. Сегодняшний пост посвящён снежному Пушкино, село Ельдигино

Переехали с Грантом в новый цех Zozulinsky & Potseluev. Расставляем все по полочкам, привыкаем к новым масштабам. Первые дни - полёт нормальный )

Очередная партия ягнят из Карачаево Черкесии готова. Принимаю заказы на доставку 27 / 28 декабря по Москве и Санкт-Петербургу.

Состав набора: стейк из курдюка, колбаски мергез, филе из чак ай ролла, рулет из лопатки, каре 8 рёбер, стейки тибон, стейк из ноги Чамп, замаринованная нога Жиго.

Заказ: @potseluev

Как я разделываю Пиканью из цельного отруба на стейки и тартар. Как избежать стереотипного мнения о жесткости мяса 🥩