This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
На наших стейках живет два типа плесени: пенициллиум кондидум и пенициллиум рокфорти. Одна снаружи в виде белого пушка с капелькой воды на каждом волоске, другая внутри (любит спрятаться от обдува у кости). При длительном вызревании (свыше 90 дней) плесень, которая живет внутри, проявляется на поверхности в виде красивого голубого цвета, а та, что была снаружи засыпает. На этом видео наглядный пример отрубов, которые имеют концентрированный вкус, за счёт меньшего количества влаги внутри, плотной текстуры и корочки за счёт долгого вызревания.
Немного теории. Слева на фотографии стейк Рибай, который является толстым краем и по своему строению практически похож на стейк Нью-Йорк из тонкого края. Просто потому что находится на стыке перехода мышц (12,13 ребро), одной во вторую. Находился бы он ближе к 5,6 ребру быка - имел бы 3 мышцы. У 9,10 ребра - 2. Стейк справа находится практически у костреца и является частью любимого стейка Портерхаус, который содержит больше всего вырезки. Так вышло, что вырезка утолщается ближе к задней части быка, а голова вырезки прячется вообще в ноге. Но, если вырезки мы получаем у Портерхауса много, то у стейка Нью-Йорк появляется больше мышц из костреца и небольшая жилка. Его ещё называют Vein Strip Steak. При длительном вызревании становится мягким, но на ранних сроках вызывает небольшой вопрос. Итог: Рибай и Нью-Йорк несмотря на обозначение, бывают абсолютно разными 🥩
Посещение цеха всегда сопровождается интересными встречами, обсуждениями новых направлений, дегустациями и сменой быстрого ритма Московской жизни. Для меня эта возможность посмотреть на вещи с другой стороны и показать команде ресторана источник рождения нашего главного продукта - стейка, со всеми деталями. Фото 1: холодильник Dry Ager установленный в школе для обучения и демонстрации процессов. Фото 2: Привёз из ресторана ножи на заточку на станке. Фото 3: стейки Пиканья. Фото 4-7: Камера вызревания Zozulinsky&Potseluev. Фото 8: Грант Зозулинский. Фото 9: Шортлойн возрастной коровы Ангус 8 лет. Фото 10: Ужин )
Я не имею ничего против замороженного стейка, особенно, если он правильно заморожен, разморожен и содержит хорошую мраморность. На этой фотографии Нью-Йорк Вагю А4 весом 250 грамм. Благодаря обилию жира, который является определённым каркасом, стейк после дефростации остаётся сбитым и не теряет форму. Филе-миньон, зачастую, становится более «амебным» и валким. Основное правило разморозки: максимально низкая температура большому куску (0+2) и наличие 2-3 дней в холодильнике. Либо, максимально холодная вода для стейка в вакууме небольшого размера. Цель - разморозить плавно не допуская температурного шока. Забудьте про микроволновки, тёплую воду и комнатную температуру )
Как мы храним стейки в ресторане? В холодильнике у нас всегда установлен температурный режим -1+2 градуса. Это позволяет замедлить процессы ферментации, основная часть которых была пройдена в моем мясном цеху. То есть задачи вызревать стейки нет, а при низкой температуре они хранятся максимально правильно. И, конечно же, не замерзают при -1 градусе. Хранятся стейки либо в вакууме на протяжении 10-12 дней, либо 5 дней в сонтаре (нетканый, безворсовый материал), который впитывает мясной сок и позволяет дышать продукту, тем самым продляя его сохранность. Никакой пищевой плёнки.