Прошлым летом после длительных и волнующих экспериментов мы с Грантом предлагали нашим гостям стейк - стейк, инжектированный виски Jack D. Опыт, который благодаря нашей уже имеющейся нотки сыра с плесенью и хамона, позволил добиться ещё более глубокого вкуса, аромата дубовой бочки, чернослива и тонкой ноты шоколада. Эксперименты с погружением стейков в растопленный жир, парафин, мёд - так и остались экспериментами. В этот раз выбор пал на отруб Томагавк быка Абердина Ангуса. Объёмный, незачищенный, высокой категории мраморности. Суммарно стейки проведут в камере 60 дней и часть из которых с инъекциями виски и нашим дополнительным вниманием. Потрясающий красоты вкус. Предполагаю и надеюсь, что 1 ноября этот стейк появится в меню «Жажды» в ограниченном количестве.

Воскресный бранч в Smoke BBQ. Мой давний друг Алексей Каневский пригласил меня провести этот день за обедом в 4 руки. Приглашаю и я Вас на тартары и стейки. Сегодня с 12.00 до 17.00 по адресу: Трубная, 18.

Наглядный пример, который показывает как важно готовить стейк с правильными температурными режимами и отдыхом. Основной метод, которым я пользуюсь в готовке больших стейков на кости следующий. Достаю стейк из холодильника (на фотографии Рибай весом 1.4 кг, внутренняя температура 2 градуса). Добавляю соль. Обжигаю на раскалённой решётке при 300 градусах по 2 минуты с каждой стороны и убираю в шкаф с остаточным от хоспера жаром, примерно 80-100 градусов (зависит от интенсивности готовки и заказов). Даю пройти шоку от высокой температуры и распределению тепла с внешней поверхности внутрь минут 15. Затем вновь возвращаю на раскалённую решетку минут на 5, регулярно переворачивая. Убираю в шкаф вновь. Готовлю в такой последовательности до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 42 градусов. Финально обжигаю огнём, смазываю корочку фирменном маслом на основе жира DryAged, использую финишную соль хлопьями, дроблённый перец и отдаю гостю. Из 45 минут готовки: 15 при высокой температуре и 30 при сдержанной 🥩