Ароматный ростбиф в монреальской смеси специй от нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Прежде всего стоило выбрать отруб - мой взгляд пал на Рибай кости 20 дней вызревания. Сделал срез в районе 2-х мышц - 3 мышцы не так себя хорошо ведут за счёт соединительной ткани при запекании до средней степени прожарки. Кусок вышел на 3.5 кг. Зафренчевал мясо у кости (оголил). Обвязал бечевкой для сохранности формы при готовке в двух плоскостях. Я всегда фиксирую «губу» толстого края. Щедро натер монреальской смесью специй, которую Грант делает сам и убрал в вакуум промариноваться. Спустя 2 дня обжег на огне в хоспере для дымной корочки, завакуумировал вновь и доставил заказчику, который доведёт его до готовности сам в духовке по моей инструкции. Шикарный ростбиф!
На прошлой неделе подготавливал особый заказ стейков Рибай длительного вызревания с отправкой фотографий заказчику. Сравнение сроков для дегустации и принятия решения: от апреля до июля (от 30 до 120 дней). Тот самый момент, когда есть запрос на авторство, экспертизу и максимальную подстройку вкуса 🥩
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Картофельное пюре с костным мозгом. Приготовлено по мотивам рецепта Робюшона, но с частичной заменой сливочного масла. Объёмно, интенсивный вкус печёного картофеля.
Пропорции: картофель 1 кг, молоко 150 мл, сливочное масло 125 грамм, костный мозг 125 грамм. Соль, перец, тимьян
Пропорции: картофель 1 кг, молоко 150 мл, сливочное масло 125 грамм, костный мозг 125 грамм. Соль, перец, тимьян
Курс «Мастер мясного дела»
Следующая дата: 19-20 октября.
Формат будет тот же: группы не более 10 человек, два полноценных дня работы под нашим с Грантом руководством в мясном цеху Zozulinsky&Potseluev (село Ельдигино, город Пушкино).
- Теоретическая часть, где Вы узнаете все о породе бычков, их откорме и разновидностей отрубов. Отличиях американской и французской школы разделки, работа с ножами;
- Погружение в атмосферу мясного цеха. Работа с говядиной сухого и влажного вызревания. Разделка передней или задней четверти быка. Также, в программе будет целый ягнёнок;
- Приготовление стейков на угольном и газовом гриле. Сравнение вкусов разных сроков вызревания: от 21 до 250 дней;
Полная программа курса: https://поцелуев.рф/course/meatcourse_2day_workshop.pdf
Стоимость за 2 дня: 58000 рублей.
Также, есть возможность обучения корпоративных клиентов в открытые даты.
Регистрация на Курс:
- Директ Инстаграм @sasha_bayburova
- Написать мне в телеграмм : @potseluev
Следующая дата: 19-20 октября.
Формат будет тот же: группы не более 10 человек, два полноценных дня работы под нашим с Грантом руководством в мясном цеху Zozulinsky&Potseluev (село Ельдигино, город Пушкино).
- Теоретическая часть, где Вы узнаете все о породе бычков, их откорме и разновидностей отрубов. Отличиях американской и французской школы разделки, работа с ножами;
- Погружение в атмосферу мясного цеха. Работа с говядиной сухого и влажного вызревания. Разделка передней или задней четверти быка. Также, в программе будет целый ягнёнок;
- Приготовление стейков на угольном и газовом гриле. Сравнение вкусов разных сроков вызревания: от 21 до 250 дней;
Полная программа курса: https://поцелуев.рф/course/meatcourse_2day_workshop.pdf
Стоимость за 2 дня: 58000 рублей.
Также, есть возможность обучения корпоративных клиентов в открытые даты.
Регистрация на Курс:
- Директ Инстаграм @sasha_bayburova
- Написать мне в телеграмм : @potseluev