Pavel Potseluev
3.91K subscribers
2.59K photos
571 videos
74 links
🍷 Совладелец и бренд-шеф ресторана Жажда Крови
🥩 Популярно о мясе: цех Zozulinsky&Potseluev, обучение, dryaged
🤝 По всем вопросам: Александра @sasha_bayburova
Download Telegram
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Его величество «Веллингтон». Порционная версия
September 8, 2022
Ароматный ростбиф в монреальской смеси специй от нашего цеха Zozulinsky&Potseluev. Прежде всего стоило выбрать отруб - мой взгляд пал на Рибай кости 20 дней вызревания. Сделал срез в районе 2-х мышц - 3 мышцы не так себя хорошо ведут за счёт соединительной ткани при запекании до средней степени прожарки. Кусок вышел на 3.5 кг. Зафренчевал мясо у кости (оголил). Обвязал бечевкой для сохранности формы при готовке в двух плоскостях. Я всегда фиксирую «губу» толстого края. Щедро натер монреальской смесью специй, которую Грант делает сам и убрал в вакуум промариноваться. Спустя 2 дня обжег на огне в хоспере для дымной корочки, завакуумировал вновь и доставил заказчику, который доведёт его до готовности сам в духовке по моей инструкции. Шикарный ростбиф!
September 9, 2022
На прошлой неделе подготавливал особый заказ стейков Рибай длительного вызревания с отправкой фотографий заказчику. Сравнение сроков для дегустации и принятия решения: от апреля до июля (от 30 до 120 дней). Тот самый момент, когда есть запрос на авторство, экспертизу и максимальную подстройку вкуса 🥩
September 10, 2022
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Картофельное пюре с костным мозгом. Приготовлено по мотивам рецепта Робюшона, но с частичной заменой сливочного масла. Объёмно, интенсивный вкус печёного картофеля.

Пропорции: картофель 1 кг, молоко 150 мл, сливочное масло 125 грамм, костный мозг 125 грамм. Соль, перец, тимьян
September 11, 2022
Спасибо за фото. Автор Константин Грибов
September 12, 2022
Курс «Мастер мясного дела»
Следующая дата: 19-20 октября.

Формат будет тот же: группы не более 10 человек, два полноценных дня работы под нашим с Грантом руководством в мясном цеху Zozulinsky&Potseluev (село Ельдигино, город Пушкино).

- Теоретическая часть, где Вы узнаете все о породе бычков, их откорме и разновидностей отрубов. Отличиях американской и французской школы разделки, работа с ножами;

- Погружение в атмосферу мясного цеха. Работа с говядиной сухого и влажного вызревания. Разделка передней или задней четверти быка. Также, в программе будет целый ягнёнок;
- Приготовление стейков на угольном и газовом гриле. Сравнение вкусов разных сроков вызревания: от 21 до 250 дней;

Полная программа курса: https://поцелуев.рф/course/meatcourse_2day_workshop.pdf

Стоимость за 2 дня: 58000 рублей.

Также, есть возможность обучения корпоративных клиентов в открытые даты.

Регистрация на Курс:
- Директ Инстаграм @sasha_bayburova
- Написать мне в телеграмм : @potseluev
September 13, 2022