Небольшое видео и наглядная демонстрация стейков сухого созревания из нашего мясного цеха Zozulinsky&Potseluev. Съёмка проводилась 31 августа. Стейки Рибай на кости сроком выдержки: апрель, май и июль 🥩 Тип плесени: Penicillium candidum и Penicillium Roqueforti

Стейк Портерхаус весом 1.2 кг. Я не люблю согревать мясо при комнатной температуре до жарки, как правило, производители рекомендуют 30-60 минут. Во-первых, стейк хранится в холодильнике при +2 и никак не сможет стать температуры 25 градусов внутри за такой промежуток времени. Во-вторых, мне нравится начинать жарить мясо холодным, когда жир упругий и структурированный. Для более равномерного распределения тепла я делаю надрез вдоль кости со стороны тонкого края и обжигаю стейк при температуре 300 градусов по 2 минуты с каждой стороны. Затем убираю в шкаф, который содержит остаточное тепло от хоспера, порядка 100 градусов. Спустя 15 минут возвращаю обратно на гриль на 2 минуты и убираю снова наверх. Рекомендую всегда располагать стейк так, чтобы вырезка находилась в зоне меньшего жара - это либо распределение углей, либо держите ближе к крышке гриля. У дальней стенки жар выше. Как только температура достигла 40-42 градусов, обжигаю вновь и отдаю стейк гостям. Финальная температура - 44-46.

Плюсов такого способа много: ровная прожарка, большая часть влаги остаётся внутри (белок при длительной готовке и высокой температуре выталкивает воду), стейк уже отдыхает в процессе жарки, корочка остаётся хорошей 👌

Его величество «Веллингтон». Порционная версия